餐飲服務(wù)操作技能課作為一門動(dòng)手能力較強(qiáng)的專業(yè)課,教學(xué)目的是為酒店餐飲部輸送合格的前臺(tái)操作人員。餐飲操作的流程是什么，餐飲操作標(biāo)準(zhǔn)化有哪些。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　火鍋餐飲操作流程標(biāo)準(zhǔn)化

　　1、站位服務(wù)

　　服務(wù)員應(yīng)在開餐后，按要求站立于服務(wù)區(qū)域，面帶微笑，隨時(shí)關(guān)注入店客人;

　　2、迎客服務(wù)

　　1)客人走近餐桌時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)以輕捷的動(dòng)作，用雙手拉開座椅，招呼賓客就座;

　　2)待賓客曲腿入座的同時(shí)，輕輕地推上座椅，使賓客坐好、坐穩(wěn)。推椅動(dòng)作要適度，注意與賓客的默契配合;

　　3)協(xié)助客人安置行李：把客人行李擺放在適當(dāng)位置，以不阻礙通道及服務(wù)員的操作為原則;提醒客人保管好隨身物品;按客人的需要及時(shí)安置小童座椅，幫客人寬衣，女士披肩，并**衣服套;

　　4)服務(wù)員與門迎交接：門迎告知服務(wù)員就餐客人的人數(shù)，主人姓名。

　　3、上茶服務(wù)

　　1)準(zhǔn)備工作：檢查茶具的 清潔衛(wèi)生，茶水的濃度，冷熱一定要適度(最好在開餐前做好檢查)。

　　2) 斟茶：用茶壺倒時(shí)，用右手四指放在茶柄上，拇指扣住茶壺。

　　3)給客人斟倒時(shí)，從主賓左側(cè)開始順時(shí)針方向進(jìn)行，斟倒前應(yīng)提醒客人(先生/小姐，打擾一下)斟倒后應(yīng)說：“請(qǐng)用熱茶”，倒茶時(shí)不要倒?jié)M，八分即可;為客人斟茶時(shí)，不得將茶杯從桌面拿起，不得用手觸摸杯口。

　　4、火鍋點(diǎn)單服務(wù)

　　1) 熟悉：服務(wù)員熟悉餐廳所售菜肴的類別、烹制方法、烹制時(shí)間、主輔料、味型、價(jià)格、菜式單位、份量、多少人配多少菜、特色菜、急推菜、沽清菜、急推菜品、酒水相關(guān)知識(shí)及價(jià)格;

　　2) 了解：了解各地客人口味，請(qǐng)客性質(zhì)，禁忌風(fēng)俗**慣，喜好的食物;

　　3) 檢查菜單：檢查菜單的清潔、有無破損漏頁，數(shù)量準(zhǔn)確，并整齊的放在備餐柜;

　　4) 展示菜單：值臺(tái)服務(wù)員為客人斟完茶后，在備餐臺(tái)上拿起菜單站在主人的左側(cè)，雙手遞至主人手中并介紹鍋底品種、特色菜品、涼菜等;

　　5) 鍋底類：將菜單雙手送至主人手中，同時(shí)說：“先生/小姐，您好!請(qǐng)看菜單”。這是鍋底類“請(qǐng)問您需要哪種鍋底”?

　　6) 介紹鍋品：分類介紹各類鍋品的特點(diǎn)、功效、以及價(jià)格等;

　　7) 建議點(diǎn)鍋:根據(jù)客人的要求適時(shí)做好推銷工作，在客人拿不定主意時(shí)，估計(jì)客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，站在客人立場(chǎng)上為客人提出合理建議;

　　8) 對(duì)著急離開的客人，要向客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短的菜肴;

　　9) 情侶客人來用餐時(shí)，要以女士的選擇為主;

　　10)味碟類：根據(jù)鍋品類型為客人推薦調(diào)味碟，并說明其味型、特點(diǎn)等;

　　11)菜品介紹：涼菜、小吃(介紹味型、制作方法、特點(diǎn)等)、葷菜、素菜等;

　　12)建議點(diǎn)菜:先生/小姐，您好!這是今天的菜品單，請(qǐng)問需要哪些菜品?可為客人介紹一些特色菜品、新鮮菜品;引導(dǎo)客人選擇菜品;

　　13)酒水及飲料:客人點(diǎn)完菜品后,征詢客人意見是否需點(diǎn)酒水,飲料，送上酒水單;

　　14)介紹：分類介紹酒水、飲料的品種、價(jià)格等。必要時(shí)介紹酒水、飲料的其它相關(guān)知識(shí)，如產(chǎn)地、規(guī)格、濃度、典故等。

　　15)建議點(diǎn)酒水、飲料：將酒水單雙手送至主人手中，同時(shí)說：“先生/小姐，您好!請(qǐng)看酒水飲料單，請(qǐng)問您需要哪種酒水和飲料?”

　　16)收回菜單、酒水單：客人點(diǎn)完單后，服務(wù)員應(yīng)檢查菜單，并向客人復(fù)述所點(diǎn)菜品、酒水根椐菜單要求的內(nèi)容開單、分單、把菜單夾放于備餐臺(tái)，另取菜單夾好，準(zhǔn)備下次菜單服務(wù)，酒水夾放于菜架臺(tái)卡中夾好。

　　17)注意事項(xiàng)：點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在點(diǎn)菜賓客的左側(cè)，上身稍向前傾，思想集中傾聽客人的敘述，嚴(yán)禁身體靠在客人椅子上或手扶在椅背上，接受點(diǎn)菜并記下全部所點(diǎn)鍋底、菜品、酒水、分類紀(jì)錄，點(diǎn)完后將菜單復(fù)述一遍，并說：“請(qǐng)稍等，您所點(diǎn)的菜肴和酒水很快就到”。如有回民顧客來店進(jìn)餐時(shí)應(yīng)主動(dòng)推薦山珍鍋底。

　　5、開單服務(wù)(見單據(jù)操作技能)

　　6、上鍋服務(wù)

　　1) 檢查：爐灶平放于灶板上的水盤內(nèi)，擺放在灶圈正中，鍋圈內(nèi)保持有足量的水;

　　2)上鍋時(shí)提醒客人：先生\小姐您好!現(xiàn)在為您上鍋，請(qǐng)小心一點(diǎn);

　　3)上鍋時(shí)注意檢查鍋邊緣衛(wèi)生，對(duì)衛(wèi)生不合格的鍋品，予以及時(shí)退換;

　　4)上鍋后確定火是否正常開啟，火苗是否正常，如有異常及時(shí)調(diào)整或上報(bào);

　　5)注意事項(xiàng)：提醒客人注意安全，手機(jī)、打火機(jī)、小皮包不宜放在臺(tái)面(先生\小姐您好!請(qǐng)把您的***不要放在臺(tái)面好嗎?以免發(fā)生意外!);

　　7、拆餐具包裝、筷套

　　1) 站在客人右側(cè)，禮貌征得客人同意后，左手拿起餐具，右手從包裝口**，依次取出玻璃杯、茶杯和瓷更、小碗、骨碟依次擺放于桌面;

　　2) 撤筷套：右手拿起有筷套的筷子，交給左手，左手堅(jiān)拿住筷套的底部，開口端朝下，右手接住滑落出筷套的筷子尾部，此動(dòng)作在客人背后進(jìn)行，先賓后主，按順時(shí)針方向進(jìn)行;

　　3) 擺放筷子：右手握住筷子的下端1/3處，重新規(guī)范地?cái)[放在骨碟上，筷尾與桌邊緣的距離為2厘米，右手拿住拆下的筷套，

　　4) 注意餐具包裝皮及筷套不要亂扔，撤完以后，一起放回家私筐內(nèi);

　　8、酒水服務(wù)

　　1)斟酒前應(yīng)做好酒品種類的準(zhǔn)備、酒具的準(zhǔn)備、確認(rèn)酒水品牌的準(zhǔn)備;

　　2)按客人所點(diǎn)酒水具體情況領(lǐng)用酒水，根據(jù)不同的酒水與飲料，按酒水服務(wù)操作技能服務(wù);

　　3)賓主講話前觀察客人的酒杯是否已斟滿，注意隨時(shí)添加酒水;

　　4)客人未飲用過的酒水，買單時(shí)應(yīng)主動(dòng)提醒客人退掉。若客人未退回收時(shí)，應(yīng)開回收單退回吧臺(tái)入帳;

　　9、上涼菜

　　1) 檢查：涼菜的色澤無異、份量準(zhǔn)確、擺放美觀，菜碟是否有破損;

　　2)擺放：分別站于主人位、副主人位右側(cè)，為客人上涼菜，上菜之前先給客人打聲招呼，提醒客人注意;

　　3)介紹：用清晰、適中的聲音向客人報(bào)涼菜名，介紹味型;

　　4)征詢：及時(shí)征徇客人對(duì)涼菜的意見和建議，并反饋到?jīng)霾瞬?

　　10、上菜服務(wù)

　　1)檢查：火鍋菜品的色澤無異、份量準(zhǔn)確、擺放美觀，菜碟是否有破損;

　　2)擺放：站于菜架上方上菜，涮菜、葷菜先上桌，余下菜放在菜架上;上菜之前先給客人打聲招呼，提醒客人注意，切勿從老人和小孩身邊上菜;

　　3)介紹：每上一道菜，用清晰、適中的聲音為客人報(bào)菜名，介紹吃法;

　　4)注意事項(xiàng)：對(duì)照菜單，核對(duì)每一道菜品，并在菜單上做好記號(hào)，如客人所點(diǎn)菜品，是現(xiàn)殺的鮮活菜品，用語言提醒客人說：“先生/小姐打擾一下，您們點(diǎn)的**菜品，請(qǐng)稍等一下，”并且上菜時(shí)掌握好技巧;若菜品上齊，提醒客人：“先生/小姐您好!您們所點(diǎn)菜品，已上齊請(qǐng)慢用，祝您們用餐愉快;”

　　5)上菜時(shí)掌握的原則是先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先葷后素、先優(yōu)質(zhì)后一般;

　　11、餐間服務(wù)過程臺(tái)面清潔

　　1)餐具：客人用餐過程中，發(fā)現(xiàn)桌上出現(xiàn)臟盤、臟碗、空盤及時(shí)撤換;同時(shí)征詢客人是否可撤走空酒杯。站在客人的右側(cè)，身體側(cè)站，左手中的托盤在客人的背后，撤換餐具時(shí)，托盤內(nèi)物品分類擺放;

　　2)桌面：如客人桌面上有湯汁及其它跡。用干凈的抹布(或餐巾紙)立即擦拭;

　　3)菜架：菜架如有空盤、臟盤、臟碟及時(shí)撤走，保持干凈;

　　12、撤盤、更換餐具服務(wù)

　　1)撤盤時(shí)機(jī)：吃了帶骨的菜肴，臟物超過骨碟1/2時(shí)及時(shí)更換，用完的菜盤即時(shí)撤下，桌上無空盤;

　　2)位置及方法：準(zhǔn)備足量干凈，完好無損的骨碟放于托盤上;從賓客右側(cè)進(jìn)行，“先生/小姐，對(duì)不起，打擾一下。”并用右手做弓狀;左手托盤，右手將用過的骨碟撤下，再送上干凈的骨碟，撤盤從主賓開始，順時(shí)針方向進(jìn)行，手法規(guī)范、臟盤和干凈盤不能接觸;隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，物品堆放合理，撤菜盤時(shí)，為下一盤菜品做準(zhǔn)備;

　　3)注意事項(xiàng)：嚴(yán)禁當(dāng)著客人的面刮盤;尊重客人**慣及意見;如果餐桌上有剩余食物或雜物掉落，用夾子或其它用具取走并清潔干凈，嚴(yán)禁用手直接去抓;

　　13、添加菜品

　　1)征詢：觀察桌面的菜品比較少或客人喜好的菜品沒有的時(shí)候，及時(shí)征詢客人是否需要添加其它菜品或小吃;

　　2)開單：將客人所點(diǎn)菜品開好單，分送到相應(yīng)部門;

　　3)添加菜品：首先調(diào)整桌面菜盤，再將所加菜品按顏色、葷素和客人喜好搭配上桌，并報(bào)菜名，請(qǐng)客人慢用;

　　14、上小吃

　　1)檢查：小吃的色澤無異、份量準(zhǔn)確、擺放美觀，菜碟是否有破損;

　　2)擺放：分別站于主人位、副主人位右側(cè)，為客人小吃;上菜之前先給客人打聲招呼，提醒客人注意;

　　3)介紹：用清晰、適中的聲音向客人報(bào)小吃名，介紹味型;

　　4)征詢：及時(shí)征詢客人對(duì)小吃的意見和建議，并反饋到小吃部;

　　15、鍋底加湯服務(wù)

　　1)準(zhǔn)備：根據(jù)客人不同鍋品準(zhǔn)備紅湯、清湯、香辣系列湯、山珍湯;

　　2)加湯：加湯前征詢客人的意見：“對(duì)不起，打擾一下，先生/小姐，幫你加些湯好嗎?這樣味道會(huì)更好”;加湯時(shí)應(yīng)站在主人位、副主人位右側(cè);加湯要適量，并用勺攪拌鍋底，讓湯汁充分和鍋內(nèi)湯汁溶合，也可以防止食物粘在鍋底，糊鍋，從而影響鍋品味道(特別是帶淀粉的食品)。

　　3)注意事項(xiàng)：香辣蝦、香辣牛蛙鍋底加湯后，征求客人可以添加0.3斤火鍋底料和一袋中包調(diào)味品(注意需要收費(fèi)5元);

　　16、最后點(diǎn)單服務(wù)

　　1)時(shí)間要求：在餐廳結(jié)束營業(yè)前15分鐘(凌晨四點(diǎn))，進(jìn)行最后點(diǎn)單服務(wù);

　　2)為客人遞上菜單：服務(wù)員手拿菜單，站立于主人右側(cè)輕聲告訴主人，餐廳營業(yè)時(shí)間即將結(jié)束，詢問客人是否需添加菜品或飲品，馬上把菜單或酒水單遞給主人，為客人下單添加;若主人不再添加任何物品，誠懇地為打擾客人談話、用餐而道歉;

　　3)開單服務(wù)：迅速記下客人所點(diǎn)食品、飲品，開單送至各部門;菜品送至餐桌，立即為客人提供相應(yīng)的服務(wù);若客人不再添加，通知當(dāng)班負(fù)責(zé)人及廚房可按時(shí)收餐;

　　17、征詢客人意見

　　1)準(zhǔn)備：通過訂餐從側(cè)面了解客人的單位、姓名、職務(wù)，作好進(jìn)一步溝通，隨身筆記本;

　　2)介紹：值臺(tái)服務(wù)員在不打擾客人就餐的情況下，介紹管理人員與客人認(rèn)識(shí);

　　3)征詢：管理人員微笑禮貌的站立于客人(主人)右側(cè)，禮貌的詢問客人對(duì)本餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量是否滿意，并詢問客人有什么意見;當(dāng)客人提出建議時(shí)，管理人員仔細(xì)聽取客人意見，仔細(xì)問原因，對(duì)沒做好的地方表示真誠的道歉，并立即加以調(diào)整;請(qǐng)客人留下單位、部門、姓名及聯(lián)系方式以便與客人聯(lián)系;服務(wù)人員可通過在服務(wù)過程中，不打擾客人用餐的前提下，收集客人意見，請(qǐng)客人填寫顧客意見單;

　　4)感謝客人：感謝客人的配合，對(duì)我們XX的關(guān)心與支持;

　　5)上報(bào)：所收集到的顧客意見單，不管客人提到任何的問題，每個(gè)員工都有義務(wù)如實(shí)收集，不得撕毀;在管理人員的值班日記上，填寫好評(píng)語、建議、意見、時(shí)間、姓名;

　　18、送銀耳湯

　　1)觀察：在客人用餐接近尾聲時(shí)，注意觀察客人是否無意添加菜品及小吃;客人放下筷子不用餐己在剔牙、閑聊時(shí);

　　2)撤餐具調(diào)火：征得客人同意后及時(shí)撤走桌上的空盤及空杯;并征詢客人意見是否可把火關(guān)小或關(guān)掉;

　　3)送銀耳湯：檢查銀耳湯的質(zhì)量、溫度、小碗是否有破損，每客備上一碗，配上甜品勺;左手托盤按先賓后主，順時(shí)針方向從客人右側(cè)為客人上銀耳湯;

　　19、結(jié)帳程序

　　1)征詢:當(dāng)客人提出結(jié)帳、微笑走到客人右側(cè)，小聲向客人確認(rèn)，并禮貌的給客人說：“請(qǐng)稍等一下”;當(dāng)客人詢問是否可以用信用卡買單時(shí)，禮貌的給客人解釋，我們這里暫時(shí)只能用現(xiàn)金方式結(jié)賬;

　　2)檢查帳單：服務(wù)員取下客人臺(tái)卡上的紅單，核對(duì)清楚臺(tái)號(hào)，送收銀臺(tái)結(jié)算;收銀員根據(jù)客人所點(diǎn)物品，有無打折簽字，特殊說明，認(rèn)真核算清楚;

　　3)呈送：收銀員將核算清楚的帳單，交由管理人員去買單;

　　4)清點(diǎn)現(xiàn)金：將核算好的消費(fèi)金額和帳單放入收銀夾內(nèi)，從主人右側(cè)把帳單遞給客人或征詢客人意見哪位買單說：“對(duì)不起，打擾了，請(qǐng)問哪位買單?”待客人確認(rèn)并付款后，應(yīng)當(dāng)著客人面點(diǎn)清銀碼，說：“先生\小姐收您***元，請(qǐng)稍等，謝謝”，交于收銀員找補(bǔ);

　　5)找零鈔時(shí)：在收銀柜前要清楚所找客人金額，找回客人零鈔時(shí)向客人致謝“多謝，先生/小姐，找回您多少錢，請(qǐng)客人點(diǎn)收，若客人需要發(fā)票，及時(shí)送到;

　　20、送客程序

　　1、拉椅：客人就餐后，離開時(shí)協(xié)助客人拉椅，動(dòng)作輕快;

　　2、提醒客人：提醒客人拿好自己的隨身物品;

　　21、收臺(tái)程序

　　1)關(guān)氣、關(guān)火做好安全工作(服務(wù)員第一責(zé)任);

　　2)退菜：將臺(tái)面無變質(zhì)、無變味，清潔干凈的菜品退回后廚(服務(wù)員第一責(zé)任);

　　3)撤玻璃器皿、茶具：水杯、酒杯、茶杯、瓷更、酒瓶先撤除(樓面清潔工第一責(zé)任);

　　4)撤餐具：大的、重的先撤，油碟碗內(nèi)的紅油，倒入鍋內(nèi)，減少油膩，方便清洗(傳菜員第一責(zé)任);

　　5)清潔桌椅：先將臺(tái)面、第二層桌面、鍋圈、爐具用毛巾、清潔劑清潔干凈，有抹布擦干凈，無油漬、無水漬;將椅子擦干凈，擺放整齊(傳菜員第一責(zé)任);

　　6)菜架：將菜架上清理干凈并填充好餐具，臺(tái)卡調(diào)味品擺放整齊(服務(wù)員第一責(zé)任);

　　7)檢查臺(tái)面和第二層桌面是否有餐具或客留物品，及時(shí)清理(服務(wù)員第一責(zé)任);

　　8)清理地面：清掃地面的雜物，保持干凈，整潔(樓面清潔工第一責(zé)任);

　　23、清理備餐柜：將備餐柜上的空瓶及其它雜物清理干凈，柜內(nèi)物品清理整齊干凈及時(shí)填充(服務(wù)員第一責(zé)任);

　　餐廳服務(wù)細(xì)節(jié)

　　一、餐前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)

　　1. 上班前先檢查自己的儀容儀表。在客人面前，你的形象不屬于個(gè)人，而是屬于餐廳。

　　2. 上班前想想是否準(zhǔn)備好工作用具及前一天遺留工作是否已經(jīng)準(zhǔn)備到位。一個(gè)小細(xì)節(jié)也許會(huì)影響你的服務(wù)質(zhì)量。

　　3. 不管是否在自己的工作區(qū)域，只要走過路過，養(yǎng)成隨手撿起地上垃圾的習(xí)慣，舉手之勞卻可行大家方便。

　　4.客人未到時(shí)，包房內(nèi)只開一組燈，光線能夠工作即可。如果每個(gè)房間每天可以節(jié)約一度電，那么整個(gè)樓面每天至少可以節(jié)約六十度電，一個(gè)月或一年下來就不是個(gè)小數(shù)目了。

　　5. 營業(yè)前，仔細(xì)檢查自己的工作區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作是否做好，如衛(wèi)生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像考完試后也要仔細(xì)復(fù)查一下考卷一樣。

　　二、迎接顧客服務(wù)細(xì)節(jié)

　　6. 服務(wù)中拆筷套時(shí)注意不要把筷套弄壞，這是很容易做的事情，成本隨之就降下來。

　　7.要了解自己房間的客人情況，如預(yù)定人的姓名、位數(shù)等，最大可能記住客人的名字、職務(wù)、愛好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務(wù)，努力把客人轉(zhuǎn)變成餐廳的固定客戶。并非只有經(jīng)理才會(huì)有老客戶，作為普通服務(wù)員，如果你愿意，你也一樣可以。

　　8.包房的客人進(jìn)房間后，脫外衣時(shí)要主動(dòng)為客人掛好衣服;離去時(shí)主動(dòng)為客人拿包或衣服。其實(shí)，這時(shí)你是在很客氣地履行“監(jiān)督”的職責(zé)，我們既不希望客人遺留下自己的東西，更不希望客人把不屬于自己的東西帶走。

　　三、顧客點(diǎn)菜服務(wù)細(xì)節(jié)

　　9.客人所點(diǎn)菜品已賣完時(shí)，要第一時(shí)間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時(shí)間越長，客人的不滿會(huì)越大。菜品不管有沒有，第一時(shí)間告之是尊重。

　　10.開單時(shí)字跡要清楚明白，不要浪費(fèi)點(diǎn)菜單，不要寫狂草或者當(dāng)書法練習(xí)。一張菜單是經(jīng)過很多環(huán)節(jié)的，應(yīng)該讓所有人都能看明白。

　　11.點(diǎn)完菜而客人未到齊時(shí),一定要標(biāo)明。

　　所有菜品“叫單”;客人到齊后，只有主食“叫單”;熱菜上齊后要通知客人已上齊菜品，并根據(jù)實(shí)際情況詢問客人是否要加菜或是否可以上主食。

　　12.點(diǎn)完菜后要復(fù)查臺(tái)號(hào),內(nèi)容包括菜品做法、就餐人數(shù)、所點(diǎn)菜品是否準(zhǔn)確等。多檢查一遍，會(huì)減少很多部門很多人的麻煩。

　　13.如遇到客人同時(shí)點(diǎn)口味或原料重復(fù)的兩道或多道菜品，但你提示無效時(shí)，要在菜單上標(biāo)五角星以做注釋。要讓你的上級(jí)和廚房知道，這是客人的要求，不是重復(fù)點(diǎn)菜。

　　四、顧客用餐服務(wù)細(xì)節(jié)

　　14. 如客人帶有小孩，及時(shí)為客人搬來寶寶凳;點(diǎn)菜時(shí)，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品。有時(shí)候照顧好顧客的孩子，比照顧好顧客都有用。

　　15. 上菜前盡量先檢查菜內(nèi)是否有異物(如頭發(fā)、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關(guān)卡，就減少一分投訴的可能。就餐廳的利益損失，也許就可以在這一關(guān)彌補(bǔ)。

　　16.上菜時(shí)要清楚響亮報(bào)上菜名并請(qǐng)顧客慢用。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。因?yàn)椴皇且晃豢腿它c(diǎn)所有一桌菜，報(bào)菜名可以讓其他客人了解并記住他喜歡吃的菜，這樣會(huì)為餐廳積累下一批客人。

　　17.端菜上桌時(shí)，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。

　　18.上菜要先劃單再移位然后上菜，并考慮下一道菜的上菜位置。

　　19.上菜的服務(wù)規(guī)則是左上右撤;倒酒水飲料的規(guī)則是右上右撤。兩者的服務(wù)姿勢(shì)都是丁字步。

　　20.如果送上來的菜品非客人所點(diǎn)或者未到上菜時(shí)機(jī)(如冷菜未上熱菜就已上來),要及時(shí)退回傳菜部妥善處理。找理由說服客人接受不是聰明之舉。

　　21. 菜品全部上完并劃單后，要及時(shí)告訴客人。因?yàn)榈人胁似飞淆R后再提醒客人菜已上齊，會(huì)讓顧客有一段白白等待的時(shí)間，客人會(huì)不舒服。

　　22.不論上菜還是收拾東西，都要盡量避免發(fā)出聲音，物品要輕拿輕放。

　　23.拿取餐具或飲料要用托盤。使用托盤是規(guī)范服務(wù)的表現(xiàn)，使用得越多工作會(huì)越順手。

　　24. 就餐客人中如有外賓朋友，要主動(dòng)詢問是否需要刀叉。

　　25. 為客人斟酒時(shí)小聲問候一句：您看斟多少?客人會(huì)很喜歡。

　　26.上豆粒、豆腐等菜品時(shí)要記得放上調(diào)羹，不要等客人要求時(shí)才想起。

　　27.看到蒼蠅、飛蟲等，應(yīng)立刻想辦法消滅。就餐時(shí)遇到飛蟲，不僅客人會(huì)倒胃口，還會(huì)讓餐廳環(huán)境大煞風(fēng)景，如飛到菜品里更是麻煩。

　　28.要及時(shí)撤下空盤，所剩不多的菜品換成小盤。這樣，不僅上菜會(huì)很方便，還能保持桌面的整潔。

　　29.上帶調(diào)料的菜品，要先上調(diào)料，后上菜肴。這樣做的目的是告訴客人上來的調(diào)料是用在這道菜品上的。

　　30.客人用餐過程中，注意客人對(duì)環(huán)境、菜品、價(jià)格的看法并努力記下反映給經(jīng)理。每天不斷總結(jié)就能揣摩到顧客的心理。

　　31.隨時(shí)保持桌面和工作臺(tái)的清潔，把餐桌上撤下的盤子隨時(shí)拿走，垃圾和美味放在一起實(shí)在是不協(xié)調(diào)。

　　32. 客人離席去洗手間，將客人的餐巾疊好放在一邊，等客人回來再給客人打開，會(huì)讓客人更加驚喜。記得每次疊時(shí)疊一個(gè)不同的花式，這就需要平時(shí)沒事學(xué)一些疊紙技巧。

　　33.客人用餐完畢后，剩余比較多的菜品要送回廚房，并請(qǐng)經(jīng)理或廚師品嘗，以便查明不受歡迎的原因。

　　34.看到客人掏香煙，應(yīng)該馬上拿打火機(jī)，第一時(shí)間為客人點(diǎn)煙。

　　35.客人把筷子或其他餐具掉在地上時(shí),要在第一時(shí)間為客人換上干凈餐具。服務(wù)員應(yīng)該手急眼快，不要處處等著被要求。

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