超市生鮮工作流程
超市生鮮工作流程
作為超市賣(mài)場(chǎng)這類(lèi)實(shí)體業(yè)者如今最大的競(jìng)爭(zhēng)“法寶”當(dāng)數(shù)生鮮商品。超市的生鮮工作有哪些。小編給大家整理了關(guān)于超市生鮮工作流程，希望你們喜歡!
超市生鮮工作流程
營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作：
一、著裝要整潔，佩戴工作牌。
二、上下貨要積極主動(dòng)，動(dòng)作要迅速。
三、新鮮蔬菜要做到輕拿輕放，防止損壞商品。
四、新鮮蔬菜要整理好了再上臺(tái)面，要保證菜的質(zhì)量。
五、杜絕腐爛，變質(zhì)商品上臺(tái)面。
六、需要清洗的菜要清洗好了進(jìn)賣(mài)場(chǎng)。
一、臺(tái)面要經(jīng)常變換，新品種要放在顯眼的臺(tái)面上。
二、要不定時(shí)巡場(chǎng)，整理、清除壞，變質(zhì)商品。
三、上班員工必須熟悉商品的品類(lèi)，價(jià)格。
四、商品的促銷(xiāo)要不定時(shí)的進(jìn)行，提高銷(xiāo)量和人氣。
五、要引導(dǎo)顧客，介紹商品，讓顧客主動(dòng)消費(fèi)。
六、人員交接班時(shí)要把商品，價(jià)格交代清楚，便于銷(xiāo)售。
七、賣(mài)場(chǎng)關(guān)門(mén)時(shí)臺(tái)面要清場(chǎng)，注意衛(wèi)生保持好。方便早
2. 對(duì)前一天的蔬菜、水果進(jìn)行整理
3. 對(duì)進(jìn)場(chǎng)的水果、蔬菜質(zhì)量、數(shù)量要檢查、抽查、來(lái)量是否與定單一樣
4. 對(duì)新到的水果、蔬菜按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行陳列堆放
5. 對(duì)葉菜類(lèi)要捆扎上架
6. 價(jià)格牌與商品要相互對(duì)應(yīng)，價(jià)格要調(diào)整到位，特價(jià)品的POP要正確懸掛
7. 對(duì)未上架的菜和水果要保存好，并做好及時(shí)上架的準(zhǔn)備
8. 對(duì)需要包裝的商品要盡快打包好，稱(chēng)好并上架
9. 電子稱(chēng)、條形碼紙要準(zhǔn)備好
10. 清洗賣(mài)場(chǎng)、不能有菜葉、積水、殘?jiān)丝?、燈光照明要足夠，?zhǔn)備營(yíng)業(yè)
營(yíng)業(yè)中
1. 隨時(shí)整理上架的蔬菜、水果
2. 服務(wù)好顧客
3. 時(shí)常保持蔬菜的新鮮度(常噴水、整理排面)
4. 稱(chēng)重時(shí)要看有否打錯(cuò)稱(chēng)碼
5. 常保持架上的菜、水果有充足的量
6. 隨時(shí)保持賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生
營(yíng)業(yè)結(jié)束前的工作
1. 下好第二天的定貨單
2. 對(duì)未銷(xiāo)售完的貨物要進(jìn)行保鮮或冷藏處理
3. 對(duì)菜架、水果架、架下的地面衛(wèi)生進(jìn)行全面清潔
4. 報(bào)損當(dāng)天的爛菜、水果
5. 清潔賣(mài)場(chǎng)
6. 關(guān)掉電子稱(chēng)、電源
超市生鮮經(jīng)營(yíng)秘訣
先進(jìn)先出 加速周轉(zhuǎn)
諸多業(yè)者反映，生鮮是集客能力最強(qiáng)的超商經(jīng)營(yíng)板塊，因?yàn)?ldquo;民以食為天”，生鮮商品還能拉動(dòng)其他商品的銷(xiāo)售。
“首先當(dāng)然是進(jìn)貨，現(xiàn)在大多數(shù)超市賣(mài)場(chǎng)采取的都是農(nóng)民直供，即從田間開(kāi)始以銷(xiāo)定產(chǎn)。直供模式下，農(nóng)民和賣(mài)場(chǎng)的利益都得以保障，對(duì)零售商而言，最直接的是進(jìn)貨成本降低，一種蔬菜假如售價(jià)是2.5元/斤，若不直供則進(jìn)貨價(jià)可能要2.2元，因?yàn)橹虚g有很多蔬菜批發(fā)商要抽成，假如是直供則免去所有中間商環(huán)節(jié)，只需要2元進(jìn)貨價(jià)即可，那么我們的毛利空間就增加了。”一位長(zhǎng)期在歐尚擔(dān)任店長(zhǎng)的王小姐說(shuō)道。
但光是進(jìn)貨得以控制成本，并不能解決生鮮經(jīng)營(yíng)的核心問(wèn)題——新鮮度。有業(yè)者算了一筆賬，比如進(jìn)貨價(jià)2元/斤的某種蔬菜，在新鮮時(shí)的確可以賣(mài)2.5元/斤，可一旦不新鮮出現(xiàn)部分爛葉則可能只能賣(mài)2.1元/斤了，再滯銷(xiāo)則連成本價(jià)2元/斤也賣(mài)不到，因此加速周轉(zhuǎn)是保持新鮮度，讓生鮮產(chǎn)品保持競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
“這里不得不說(shuō)一下生鮮管理的主要原則，要加速周轉(zhuǎn)首先要在每日銷(xiāo)售高峰盡量售出生鮮品，避免成為損耗，新品和舊品一定要分開(kāi)放置，不能混淆，不能給客人造成不新鮮感，也防止新鮮品與非新鮮品的‘交叉’，避免整體新鮮度下降。因此生鮮部的人員一定要時(shí)常做巡查，保持生鮮商品的適合冷藏溫度。”在大型零售企業(yè)擔(dān)任管理層約10年的沈先生強(qiáng)調(diào)，生鮮商品若要保持新鮮度和高速周轉(zhuǎn)率，那就一定要遵循“先進(jìn)先出”原則，嚴(yán)格控制庫(kù)存，保持貨品“先進(jìn)先出”。
其實(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則并不容易，畢竟陳舊的貨品比較滯銷(xiāo)，而新鮮貨容易出售，于是一些生鮮部人員有時(shí)會(huì)將新舊貨品混搭，甚至是“后進(jìn)先出”。
做生鮮一定要給人新鮮感，因此遇到變質(zhì)或即將變質(zhì)的生鮮品一定要處理掉，不要認(rèn)為這是浪費(fèi)，其實(shí)損失一部分的變質(zhì)貨品，讓生鮮貨架整體看起來(lái)更新鮮，反而會(huì)加速正常生鮮品的銷(xiāo)售和周轉(zhuǎn)，整體而言是有利于生鮮板塊收益的。反而是不愿意處理滯銷(xiāo)貨的生鮮柜臺(tái)前會(huì)門(mén)可羅雀，結(jié)果導(dǎo)致新鮮品也滯銷(xiāo)進(jìn)而變成變質(zhì)品，造成更大浪費(fèi)。
研究一日三餐與毛利平衡
既然生鮮商品與百姓餐桌息息相關(guān)，那么究竟在生鮮產(chǎn)品上要賣(mài)些什么就一定要研究消費(fèi)者的一日三餐，社區(qū)型賣(mài)場(chǎng)超市尤其要注意這一點(diǎn)。
“這里有一個(gè)竅門(mén)，就是減少貨品的品類(lèi)，比如標(biāo)準(zhǔn)若是3000個(gè)品類(lèi)，那么可根據(jù)不同的門(mén)店規(guī)模和面積適當(dāng)減少品類(lèi)到1200個(gè)、900個(gè)、700個(gè)，因?yàn)轭櫩陀幸粋€(gè)選擇的過(guò)程，如果是1萬(wàn)多平方米的大賣(mài)場(chǎng)則品類(lèi)要多，要給人以豐富感，但假如是數(shù)千平方米的標(biāo)準(zhǔn)超市甚至是數(shù)百平方米的小店則只要少數(shù)品類(lèi)即可，品類(lèi)越少則讓顧客選擇越快，加速商品周轉(zhuǎn)。尤其是一些開(kāi)設(shè)在社區(qū)邊上的中小型門(mén)店，類(lèi)似貨品只要幾個(gè)品類(lèi)就行，比如雞蛋，原本至少有5~6種不同品牌，但在社區(qū)好德便利店就只有一個(gè)品牌的散裝雞蛋，因?yàn)檫x擇性小而購(gòu)買(mǎi)便利，因此客人通常5分鐘內(nèi)就決定了購(gòu)買(mǎi)。減少品類(lèi)集中推出某些款的前提就是研究了顧客的一日三餐，知曉什么樣的生鮮品是客人每天生活經(jīng)常會(huì)購(gòu)買(mǎi)的。
大潤(rùn)發(fā)的一位內(nèi)部管理者透露，大潤(rùn)發(fā)的生鮮品之所以經(jīng)營(yíng)得好，其中一個(gè)原因就是經(jīng)過(guò)了對(duì)收銀條的大數(shù)據(jù)研究，以此推斷哪些生鮮品是最受歡迎的，尤其是與日常餐飲有關(guān)的生鮮品。
在對(duì)一日三餐的研究中，我們發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的顧客更愿意選擇已經(jīng)過(guò)加工的便捷生鮮食品，于是我們會(huì)重點(diǎn)推面點(diǎn)、熟食甚至是推出葷素搭配好的凈菜生鮮品，這些都符合顧客日常需求，銷(xiāo)售量不錯(cuò)。
家樂(lè)福則將這項(xiàng)研究推向了極致。
“我們會(huì)將最吸引顧客的那類(lèi)生鮮貨品虧本出售，即做成負(fù)毛利商品，用這些低價(jià)且最吸引人的貨品來(lái)拉動(dòng)顧客購(gòu)買(mǎi)，但要知道，往往顧客不會(huì)只買(mǎi)一件商品，我們會(huì)在商品架構(gòu)和陳列設(shè)置上將負(fù)毛利、中毛利與高毛利商品混搭，如此一來(lái)，客人沖著低價(jià)商品而來(lái)，但結(jié)果還購(gòu)買(mǎi)了大量中、高毛利的生鮮商品，其實(shí)是零售商賺到了，也加速生鮮品周轉(zhuǎn)率。”曾在家樂(lè)福中國(guó)區(qū)任職高層的一位人士向透露。
輔助手段多多
除了上述各種法則，還有不少輔助手段也可以幫助生鮮商品管理。
“時(shí)間差”是世紀(jì)聯(lián)華一家門(mén)店曾經(jīng)使用的方法，該門(mén)店管理人員注意到很多家長(zhǎng)尤其是老人在早晨送完孩子上學(xué)后就順便到賣(mài)場(chǎng)購(gòu)物，此時(shí)顧客購(gòu)買(mǎi)的大多是生鮮食品，但有很多賣(mài)場(chǎng)在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)還沒(méi)有開(kāi)門(mén)，于是該世紀(jì)聯(lián)華門(mén)店就比其他賣(mài)場(chǎng)提前一小時(shí)開(kāi)業(yè)，并且在這一個(gè)小時(shí)內(nèi)做生鮮商品的限時(shí)特賣(mài)，這招吸引了諸多附近居民爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。而到了晚市即夜間8點(diǎn)后，該店很多生鮮貨品也會(huì)打折出售。這種利用“時(shí)間差”來(lái)做文章的生鮮促銷(xiāo)方式**加速了貨品周轉(zhuǎn)率，減少損耗。
此外，生鮮品的擺放如今越來(lái)越體現(xiàn)促銷(xiāo)藝術(shù)，比如OLE超市會(huì)以不同顏色將果蔬并列堆放，且堆放生鮮品時(shí)營(yíng)造一種溢出感，讓顧客覺(jué)得貨源充足、貨品新鮮。有些超市還會(huì)在果蔬上灑水，伴隨著瑩瑩水滴的果蔬品尤其體現(xiàn)出新鮮感。據(jù)業(yè)內(nèi)不完全統(tǒng)計(jì)，通過(guò)這些陳列技巧能提升至少10%~15%的生鮮貨品銷(xiāo)售額。
最能直接影響生鮮管理的當(dāng)數(shù)人的因素。在賣(mài)場(chǎng)生鮮部，顧客看到的是已切割好的肉品，但在后臺(tái)則是整個(gè)一頭豬，這都是要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)刀手對(duì)整豬進(jìn)行不同部位的切割后按不同的價(jià)格擺放在前臺(tái)冰柜出售，這也就意味著一個(gè)好的刀手可以將豬肉分割合理，盡量多地分割出有效出售的部位，將收益最大化。反之，缺乏經(jīng)驗(yàn)的刀手則會(huì)造成肉材浪費(fèi)。有時(shí)一個(gè)好的刀手可以比一個(gè)差的刀手在一頭豬上多切割出約100元甚至數(shù)百元價(jià)值的豬肉。這直接影響生鮮部收益。
為了激勵(lì)生鮮部員工，華潤(rùn)萬(wàn)家近期推出了“生鮮合伙人制度”華潤(rùn)萬(wàn)家有不同生鮮員工的崗位設(shè)置，將有不同的計(jì)分點(diǎn)，根據(jù)各單項(xiàng)指標(biāo)達(dá)成情況計(jì)算獎(jiǎng)金，其中，目標(biāo)獎(jiǎng)金額可以根據(jù)團(tuán)隊(duì)的固定工資額，也可以由業(yè)務(wù)單元單獨(dú)確定;季度指標(biāo)達(dá)成100%~150%時(shí)，季度指標(biāo)獎(jiǎng)金金額為0~30%;年度指標(biāo)達(dá)成100%~150%時(shí)，全年指標(biāo)獎(jiǎng)金為0~50%。這種“生鮮合伙人制度”也有利于生鮮管理人員和一線員工力拓生鮮業(yè)績(jī)。
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