餐飲例會(huì)流程步驟
餐飲例會(huì)流程步驟
不少餐廳都有每天開例會(huì)的習(xí)慣,有的一個(gè)小時(shí)都開不完,有的則是幾分鐘搞定,至于效果就不得而知了。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲例會(huì)流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲例會(huì)流程
一、具體性
具體性的要求主要表現(xiàn)在5個(gè)方面：數(shù)據(jù)具體;目標(biāo)具體;方法具體;行動(dòng)具體;回顧具體。
1.數(shù)據(jù)具體
與員工溝通時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用到以下語(yǔ)句：
“今天我們要完成得比昨天更高!”
“在服務(wù)上你應(yīng)該努力改進(jìn)。”
提醒：你是否經(jīng)常只說到這里就打住?當(dāng)你缺乏數(shù)據(jù)的具體性，你所要表達(dá)的意思就大打折扣。
當(dāng)你在制定目標(biāo)時(shí)，你打算今天的業(yè)績(jī)要完成得比昨天更高，你需要告訴你的員工今天需要多服務(wù)幾桌顧客或是餐廳營(yíng)業(yè)額提升多少。
當(dāng)你說到A款菜品和B款菜品是近期最好賣的時(shí)候，你需要告知員工，這兩款菜品在上周的具體銷量是多少，在本季的銷售產(chǎn)品中排名多少，用具體的數(shù)據(jù)來加強(qiáng)員工認(rèn)同主推款和銷售主推款的信心。
2.目標(biāo)具體
店長(zhǎng)在開例會(huì)時(shí)，經(jīng)常會(huì)告知員工：“今天我們的目標(biāo)是達(dá)到XX元的生意額，A需要完成XX元,B需要完成XX元,C需要完成XX元……”
提醒：目標(biāo)的具體性要求讓每一個(gè)員工了解達(dá)成XX元的目標(biāo)，需要通過什么樣的具體方法和具體分解目標(biāo)來完成。
3.方法具體
當(dāng)?shù)赇伒臉I(yè)績(jī)因?yàn)樘鞖?、淡季等各種原因下滑時(shí)，店長(zhǎng)會(huì)說：“由于最近的天氣一直陰雨綿綿，客流**減少，從今天開始，同事們要提高銷售的聯(lián)單率和提高我們的VIP顧客銷售。”
提醒：店長(zhǎng)只是提了建議，而沒有給到員工具體的操作方法，以至于方法很難在實(shí)際中應(yīng)用起來。我們換一種說法：“最近受天氣影響生意比較冷清，進(jìn)店的客人比較少，我們應(yīng)該盡量提高聯(lián)單，同時(shí)做更多的VIP顧客生意來提升業(yè)績(jī)。那么如何提高聯(lián)單呢?我們是不是可以通過沒有客人的時(shí)候大家演練銷售過程，更多的熟悉菜品的特性、搭配和銷售技巧?
4.行動(dòng)具體
店長(zhǎng)在例會(huì)上確定了服務(wù)目標(biāo)是詢問顧客姓氏時(shí)，往往會(huì)這樣說：“今天，我們?cè)诜?wù)上推行的是詢問顧客姓氏，從現(xiàn)在開始，我們每一位員工都要開始行動(dòng)起來!”
提醒：優(yōu)秀的店長(zhǎng)會(huì)鼓勵(lì)員工來分享如何來詢問顧客姓氏，是在員工介紹完自己還是試衣環(huán)節(jié)?并且通過員工演示來強(qiáng)化員工印象，讓每一位員工都明確如何針對(duì)不同風(fēng)格的客人詢問姓氏?如何針對(duì)客人進(jìn)店后的各種具體情形下來達(dá)成服務(wù)目標(biāo)。
5.回顧具體
店長(zhǎng)在回顧業(yè)績(jī)或員工表現(xiàn)時(shí)，經(jīng)常說：“今天我們都很努力，業(yè)績(jī)完成得很不錯(cuò)”。
提醒：我們簡(jiǎn)單舉例作為示范：“今天訂了主推菜品的目標(biāo)，完成的情況是A推了10桌B推了7桌C推了2桌，A針對(duì)每一位顧客，都提出主推款鼓勵(lì)顧客點(diǎn)餐，而C基本沒有向顧客推薦，今天我們提倡的是贊美顧客，尋找顧客亮點(diǎn)，這一點(diǎn)B做的很好，對(duì)每一位顧客都進(jìn)行了合適的贊美，并且完成了3張VIP。”具備具體的目標(biāo)、具體的數(shù)據(jù)分析、具體的實(shí)施方法、具體的行動(dòng)跟進(jìn)和具體的回顧總結(jié)后，相信我們的業(yè)績(jī)目標(biāo)就成為一個(gè)看得到、觸得到、達(dá)得成的具體目標(biāo)，店鋪業(yè)績(jī)也在掌握之中。
二、一致性
例會(huì)的一致性表現(xiàn)在例會(huì)的目標(biāo)、方法和運(yùn)作等需要獲得每一個(gè)員工的認(rèn)可，員工目標(biāo)和總業(yè)績(jī)目標(biāo)的一致，目標(biāo)和方法的一致性。一致性主要表現(xiàn)在以下三方面：
1)目標(biāo)一致;
2)方法一致;
3)運(yùn)作模式一致：
三、跟進(jìn)性
很多例會(huì)之所以沒有效果，往往都是因?yàn)槔龝?huì)中提及的內(nèi)容、確定的事項(xiàng)沒有人跟蹤與落實(shí)而已。例會(huì)的跟進(jìn)包括如下3項(xiàng)關(guān)鍵工作：
例會(huì)結(jié)束后，要讓員工對(duì)自己制定的業(yè)績(jī)目標(biāo)和其他目標(biāo)進(jìn)行簽字確認(rèn)。作為店長(zhǎng)要針對(duì)會(huì)議達(dá)成的共識(shí)，讓員工“簽字畫押”，例會(huì)內(nèi)容的落實(shí)才有依據(jù)，同時(shí)給予員工必要的急迫感、壓力感。確認(rèn)的東西一定要落實(shí)兌現(xiàn)。對(duì)于例會(huì)中最終簽字確認(rèn)的內(nèi)容，一定要跟蹤落實(shí)到底，杜絕 “半截子”工程。只有對(duì)例會(huì)中形成的目標(biāo)和指標(biāo)有所獎(jiǎng)懲，開例會(huì)才能越來越被重視和有效率。
四、參與性
例會(huì)的參與性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有以下幾點(diǎn)：
1、引導(dǎo)。首先要引導(dǎo)你的員工參與到例會(huì)中來，你可以以開放式的問題做導(dǎo)引，諸如：我們要達(dá)成這樣的業(yè)績(jī)，大家覺得我們應(yīng)該給自己訂立一個(gè)什么樣的目標(biāo)呢?
2、聆聽。通過聆聽，充分了解員工的想法和態(tài)度，找出你需要的信息，加以放大。
3、有效發(fā)問。采用開放式的有效發(fā)問，引導(dǎo)出你所想表達(dá)的話題，把你想告知員工的話變成員工自己的感悟和他們自己的話。
4、總結(jié)和深入。員工參與過程中的提議和想法，不一定完全是你需要的內(nèi)容，此時(shí)需要有效地放大符合例會(huì)議題和思想的意見，并通過有效發(fā)問深入引導(dǎo)員工表達(dá)出你需要的想法，最后對(duì)員工的寶貴意見一一做總結(jié)，而該總結(jié)也就是你對(duì)例會(huì)需要達(dá)成的要點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)。
五、投入感
讓員工具備良好的投入感，需要管理者具備真誠(chéng)、 精神飽滿、感染力、正面心態(tài)、表情自然，只有如此才能帶動(dòng)員工全身心地參與到例會(huì)中，達(dá)到熱情**的工作狀態(tài)。
六、激勵(lì)性
打造員工**從早會(huì)開始，**的打造需要店鋪管理者做到：
1、當(dāng)員工有良好表現(xiàn)時(shí)，要積極給予回應(yīng);
2、語(yǔ)音、語(yǔ)調(diào)要鼓勵(lì)員工;
3、做一名啦啦隊(duì)長(zhǎng)。
七、學(xué)**性
好榜樣的力量，在員工隊(duì)伍中挑選出優(yōu)秀的員工成為榜樣，適時(shí)的通過各種形式進(jìn)行表?yè)P(yáng)及鼓勵(lì)，形成良性競(jìng)爭(zhēng)氛圍。并利用傳媒效應(yīng)對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行宣傳和獎(jiǎng)勵(lì)，所有的員工將會(huì)意識(shí)到你在關(guān)注他們，并重視這件事，相信不久之后所有的員工都能達(dá)到你的要求。
餐廳例會(huì)步驟
一、例會(huì)的具體步驟
(一)由前廳主管整隊(duì)。
(二)主管點(diǎn)名：要求被點(diǎn)名者聲音洪亮、干脆。
(三)例會(huì)必檢：經(jīng)理檢查所有工作人員儀容、儀表等。
二、例會(huì)內(nèi)容
(一)經(jīng)理對(duì)前廳、后廚當(dāng)天工作全方位的安排。
(二)當(dāng)日的沽清、特推。
(三)前廳主管對(duì)當(dāng)天工作進(jìn)行補(bǔ)充。
(四)總結(jié)昨天經(jīng)營(yíng)管理中的不足。
(五)點(diǎn)評(píng)近期工作中應(yīng)注意的問題。
(六)部署工作任務(wù)后，帶隊(duì)念誓詞(喊口號(hào))。
(七)最后，解散：要求全體人員拍掌三聲，響亮、干脆、整 齊。
三、例會(huì)規(guī)定
班前會(huì)采用列隊(duì)點(diǎn)名的方式進(jìn)行。列隊(duì)點(diǎn)名是檢查勞動(dòng)考勤，把員 工從休息狀態(tài)轉(zhuǎn)入到工作狀態(tài)中來的方法，還有傳達(dá)上級(jí)通知，表?yè)P(yáng)好 人好事，批評(píng)不良傾向，布置當(dāng)天工作任務(wù)和提醒大家注意事項(xiàng)的功能。 3 經(jīng)理或廚師長(zhǎng)發(fā)言應(yīng)事先準(zhǔn)備書面材料，用普通話，事項(xiàng)清楚準(zhǔn)確，語(yǔ) 速適中，語(yǔ)音響亮，時(shí)間不超過3～5 分鐘。
(一)列隊(duì)時(shí)間 每天在規(guī)定的時(shí)間里，聽到口令，一分鐘內(nèi)站好隊(duì)列，按高矮順序 從右往左列橫隊(duì)。
(二)列隊(duì)隊(duì)形 列隊(duì)的基本隊(duì)形為橫隊(duì)，需要時(shí)可以調(diào)整為其他隊(duì)形。
(三)列隊(duì)間距 1、隊(duì)列應(yīng)按高矮順序一字排開，要按右邊高個(gè)，左邊矮個(gè)的順序排 列。 2、列隊(duì)時(shí)女員工站第一排，男員工站第二排，如人員較多可站三排。 3、隊(duì)列的基本隊(duì)形為模隊(duì)，隊(duì)列員工之間相隔10 厘米;前后之間相 隔一臂，約75 厘米。
(四)列隊(duì)口令 “立正”、“向右看齊”、“向前看”、“稍息”。
(五)站立姿勢(shì) 女員工雙手交叉四指并攏右手在上，左手在下，放于腹部，抬頭 挺胸，面帶微笑;男員工雙手放于身體后方腰部，右手握半拳，左手握 住右手手腕，抬頭挺胸目視前方，精神飽滿。
(六)執(zhí)行口令 1、點(diǎn)名時(shí)注意力要集中，聽到口令嚴(yán)格服從。 2、點(diǎn)名喊到誰(shuí)的名字，答“到”，聲音清晰宏亮。 4 3、復(fù)述口號(hào)時(shí)，語(yǔ)速整齊、聲音宏亮、氣勢(shì)高昂。
(七)整隊(duì)要求 動(dòng)作迅速、連貫、整齊。
(八)列隊(duì)點(diǎn)名注意事項(xiàng) 1、經(jīng)理要掌握上班的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，不能推遲也不能提前。 2、整隊(duì)時(shí)應(yīng)提前 20 秒喊“準(zhǔn)備點(diǎn)名”，讓離得較遠(yuǎn)的人有所準(zhǔn) 備。 3、在列隊(duì)時(shí)嚴(yán)禁說話、嬉笑、打鬧。 4、堅(jiān)決執(zhí)行命令，做到令行禁止。 5、姿勢(shì)端正、儀容整潔、符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);精神振作、嚴(yán)肅認(rèn)真。 6、保持隊(duì)列整齊，員工有事出、入隊(duì)列應(yīng)當(dāng)報(bào)告并經(jīng)允許。 7、點(diǎn)名前，經(jīng)理要做好充分準(zhǔn)備，布置工作，提要求時(shí)，講話 要言簡(jiǎn)意賅，不拖延時(shí)間。
(九)解散動(dòng)作規(guī)定 1、當(dāng)聽到“解散”口令后，按“123—321—1234567”節(jié)奏擊掌。 2、擊掌方法：雙手放于胸前，距胸20 公分，兩掌交叉相擊，用 右手的手指拍擊左手掌心部，力度適中。 3、擊掌完畢，由前排矮個(gè)先行，隨后第二排，以此類推。
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