餐飲企業(yè)運行與流程
餐飲企業(yè)運行與流程
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)是餐飲企業(yè)各部門日常運作的“圣經(jīng)”。它不僅包括了各部門的職能、組織機構及其設計，也包括了操作部門從小到大各種作業(yè)程序的細節(jié)步驟以及各部門的各種政策性規(guī)定。小編給大家整理了關于餐飲企業(yè)運行與流程，希望你們喜歡!
餐飲企業(yè)運行與流程的特點
一、理論基礎先進
傳統(tǒng)上把餐飲企業(yè)管理等同為內(nèi)部管理，看成只是餐飲企業(yè)內(nèi)部的事，僅限于企業(yè)的范圍來研究企業(yè)管理。但隨著餐飲企業(yè)進入市場經(jīng)濟的大環(huán)境，企業(yè)成了自主經(jīng)營、自我決策、自負盈虧、自擔風險的經(jīng)營主體、決策主體、投資主體和市場主體，企業(yè)管理的內(nèi)涵和實質必然隨之發(fā)生變化，企業(yè)管理不只是企業(yè)內(nèi)部的事情，而成為與市場密切聯(lián)系、與市場環(huán)境相適應的管理科學概念。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)運用科學的理論，具有先進的理論性的特點，具體表現(xiàn)在：
(一)實行權變組織結構的管理
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理的組織結構是為適應生產(chǎn)型管理的需要而設置的，一般長期固定不變，導致企業(yè)缺乏應變能力。餐飲企業(yè)管理的組織結構要適應市場經(jīng)濟的需求，面對市場的千變?nèi)f化，根據(jù)企業(yè)環(huán)境的變化、科學技術發(fā)展和人員素質的提高，靈活機動地變化組織結構，加強經(jīng)營決策和市場銷售機構，建立經(jīng)濟技術信息管理機構和開發(fā)性機構，以適應市場變化的需要。
(二)強調(diào)以人為中心的管理
傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)管理，是以物為中心，忽視對人的心理和行為規(guī)律的研究;餐飲企業(yè)管理要以人為中心，研究人的心理和行為的規(guī)律，根據(jù)員工的個性特征和興趣，合理安排他們的工作，用激勵的方法，調(diào)動他們的積極性、主動性和創(chuàng)造性，形成內(nèi)在的動力，并在工作過程中盡量滿足他們的合理要求。
(三)運用三級管理為主的管理
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理一般是家長式的管理而忽視基層管理的作用，餐飲企業(yè)管理是發(fā)揮餐飲企業(yè)高層管理的核心作用、中層管理的控制作用以及班組的督導作用。在企業(yè)統(tǒng)一戰(zhàn)略指導下，協(xié)調(diào)各基層單位的管理活動，形成系統(tǒng)的整體運行機制。
(四)提倡培育企業(yè)精神的管理
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理一般始終是在企業(yè)的全體員工中進行職業(yè)素質教育，忽視企業(yè)精神培養(yǎng)。餐飲企業(yè)管理重視職業(yè)素質教育與企業(yè)精神培養(yǎng)相結合，提高企業(yè)內(nèi)部凝聚力，建設企業(yè)文化，培養(yǎng)與發(fā)揚主人翁精神。根據(jù)餐飲企業(yè)特點，概括出本企業(yè)精神，進行企業(yè)形象設計，在社會上突出企業(yè)的鮮明個性，樹立起獨特的形象，擴大社會知名度，提高市場競爭力。
二、學習優(yōu)勢獨特
面對日新月異的技術變革、突如其來的規(guī)則改變、瞬息萬變的市場格局以及愈演愈烈的競爭壓力，餐飲企業(yè)靠什么獲得永續(xù)發(fā)展的動力?實踐證明，學習、全面而持久的學習，是企業(yè)不斷適應環(huán)境變化、保持競爭力的根本途徑。
作為管理理念的一次革命，管理大師彼得·圣吉在其代表作《第五項修煉》中提出了“學習型組織”的概念。該理論認為：人具備自我超越的天性，強調(diào)通過個人修煉來激活組織的細胞;通過團隊學習將個人的力量凝聚為組織的力量;通過開放自由的深度交流來檢視和修煉組織的心智模式，謀求組織智慧的升華;描繪組織的共同愿景來激發(fā)個人和組織神圣的使命感;以系統(tǒng)思考為方法論，探尋對問題系統(tǒng)、長遠、深刻的解決之道。在這里，學習已不僅僅指單純的吸納知識、增進技藝，而在于改變個人的思維和行為方式，促進個人理解、交流、判斷等全面素質的提升，并最終促進組織目標的實現(xiàn)。
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)是以流程為核心驅動力的現(xiàn)代企業(yè)組織結構。該模式一改過去那種以“管理、組織和控制”為信條的管理思想，取而代之的是以“愿景、價值觀和心智模式”為理念的新思想。其目的在于依托個人和團隊的知識，增強組織主動適應外部變化和自我發(fā)展的能力。一個企業(yè)只有當它成為學習型組織的時候，才能獲得綿延不絕的發(fā)展動力，才能促使創(chuàng)新源源不斷地出現(xiàn)，才能具備快速應變的能力，才能充分發(fā)揮員工知識資本的作用，也才能實現(xiàn)企業(yè)滿意、顧客滿意、員工滿意、投資者滿意和社會滿意的最終目標。
三、應用操作性強
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計時應充分考慮模式的可操作性，它為餐飲企業(yè)規(guī)范化管理提供了可應用、可操作的模本。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的應用操作性表現(xiàn)在：
第一，餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的設計不是生搬硬套教科書上的理論模型。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)是結合書本上的理論知識，在進行了大量的行業(yè)研究工作和實際的餐飲企業(yè)跟蹤調(diào)查后完成的。企業(yè)在應用操作該系統(tǒng)的時候，要在信息獲得能力的基礎上，做出切合自己企業(yè)特點的規(guī)范化管理。
第二，做好經(jīng)營目標和運營系統(tǒng)的結合。雖然運營系統(tǒng)具有可操作性，但經(jīng)營目標是企業(yè)的靈魂，具有很強的指導性，因此經(jīng)營目標和運營系統(tǒng)的結合就顯得更為重要。餐飲企業(yè)在應用該系統(tǒng)時，要根據(jù)自己的經(jīng)營目標適當?shù)卣{(diào)整模式內(nèi)容，以更好地完成自己的經(jīng)營目標。
第三，有科學的組織結構的支持。經(jīng)過多年的企業(yè)管理的實踐和組織理論的發(fā)展，目前我國的企業(yè)組織結構設計比較規(guī)范。隨著企業(yè)管理理論的發(fā)展和市場競爭的日趨激烈，規(guī)范化管理越來越被我國企業(yè)所重視。本書設計的運營系統(tǒng)就是為餐飲企業(yè)提供一種規(guī)范化的管理。因此，餐飲企業(yè)在應用該系統(tǒng)的時候，應建立起科學的組織結構以支持現(xiàn)代餐飲運營系統(tǒng)的實現(xiàn)，從而保證該系統(tǒng)的可操作性。
四、操作靈活度高
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)為各個檔次的餐飲企業(yè)提供了適合的運營模式，具有很高的靈活性，能結合不同企業(yè)的情況提出可行性建議并配合目前餐飲業(yè)者現(xiàn)行作業(yè)的需求，結合各成功企業(yè)的實戰(zhàn)經(jīng)驗，提出具體規(guī)劃方法與步驟，并制定出所遵循的工作規(guī)范及流程，以最有經(jīng)濟效率的方式，達到指導餐飲企業(yè)成功運營的目的。
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)在為餐飲企業(yè)提供規(guī)范化管理的基礎上，針對不同經(jīng)營方式提出不同的管理方式，并為各個餐飲企業(yè)形成自己的特色提出建議，從而使餐飲企業(yè)既規(guī)范化又特色化，既科學化又合理化。餐飲企業(yè)在運用該系統(tǒng)時需靈活使用，只有以“萬變不離其宗”為核心才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)的設計目標
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的根本目標是促進餐飲企業(yè)的發(fā)展，在這一根本目標的指導下，要力求達到一些具體的目標。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的具體目標表現(xiàn)在：
一、建立科學的組織結構
餐飲企業(yè)的正常運轉，需要有一個科學的組織機構，這一組織結構必須與經(jīng)營管理體制一致，才能有效發(fā)揮作用。
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)為餐飲企業(yè)建立組織結構提供了一個科學的模本。這種機構應隨著外部經(jīng)營環(huán)境的不斷變化而變化，以動態(tài)的調(diào)整來確保企業(yè)達到經(jīng)營目標。餐飲企業(yè)組織結構的設計必須根據(jù)組織的復雜性、規(guī)范性和集權性程度，根據(jù)組織的目標和任務以及組織的規(guī)律及組織內(nèi)外環(huán)境因素的變化來判斷規(guī)劃或再造組織結構。只有這樣，組織結構的功能和協(xié)調(diào)才能達到最優(yōu)化的程度。
餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的組織結構，是在遵循企業(yè)組織理論的一般規(guī)律和企業(yè)組織設計的一般要求的基礎上，結合餐飲企業(yè)自身特點而進行的。該系統(tǒng)下的組織結構應遵循任務、目標原則，精干高效原則，相對封閉原則，統(tǒng)一指揮、分級管理原則，管理幅度和層次原則，權責對等和才職相稱原則以及相對平衡原則。該系統(tǒng)下的組織結構應遵循科學的設計程序，以使餐飲企業(yè)組織結構的設計過程標準化和規(guī)范化。
總之，經(jīng)過科學的組織結構設計，整個餐飲企業(yè)組織應達到如下標準：①有直接的、明確的權力和職責路線;②有連續(xù)的業(yè)務流程;③組織中各個層級向上、向下和橫向傳遞信息迅速而協(xié)調(diào);④對每一崗位的工作能進行客觀的評價;⑤組織中的每個人都能勝任工作，并有良好的士氣和高度的工作滿足感。
二、明確管理的基本準則
餐飲企業(yè)現(xiàn)代化運營管理應具有的基本準則具體如下：
(一)系統(tǒng)化
按整體組織原則管理餐飲企業(yè)。從系統(tǒng)科學的角度來看，餐飲企業(yè)是一個由各種要素組成的有機整體，而餐飲企業(yè)運營管理則是一項復雜的系統(tǒng)工程，有著十分復雜的內(nèi)外聯(lián)系。針對其綜合性、系統(tǒng)性、開放性和動態(tài)性的特征，在餐飲企業(yè)運營管理過程中就必須從整體上把握管理對象，并在動態(tài)中把各環(huán)節(jié)聯(lián)系起來——在建立并處理企業(yè)各要素之間的關系的同時，保持與外部的協(xié)調(diào)發(fā)展，使各方面都為實現(xiàn)整體目標而努力。
(二)規(guī)范化
按標準規(guī)范管理餐飲企業(yè)。企業(yè)是與內(nèi)部各方面和與外部方面相聯(lián)系的整體，只有各方面協(xié)調(diào)一致，才能順利發(fā)展。按標準規(guī)范組織經(jīng)濟活動，是協(xié)調(diào)各方面關系的有力手段。組織經(jīng)營活動，要根據(jù)有關的標準，如餐飲產(chǎn)品的質量標準、服務標準、衛(wèi)生標準、定價標準以及餐飲設備設施及場地規(guī)劃標準，并根據(jù)有關的規(guī)章，如有關的法規(guī)、紀律、制度、職業(yè)道德和崗位責任制等，進行管理活動。
(三)信息化
根據(jù)信息組織現(xiàn)代餐飲管理。在現(xiàn)代社會，信息是一種資源。對信息的收集、利用和開發(fā)，能增加企業(yè)的利潤。因此，餐飲企業(yè)要建立信息中心或市場開發(fā)部，并廣泛收集行業(yè)、地區(qū)、國家和國際的信息。企業(yè)要利用市場信息，組織企業(yè)的經(jīng)營活動;要利用信息，進行預測、決策、計劃、控制和檢查等管理活動。企業(yè)要采用先進的計算技術和通信設備來利用和開發(fā)信息，使企業(yè)經(jīng)營管理工作更為現(xiàn)代化。
(四)市場化
按市場供求關系經(jīng)營餐飲企業(yè)。企業(yè)是市場的主體，一切經(jīng)濟關系要通過市場來實現(xiàn)。餐飲企業(yè)要通過市場取得生產(chǎn)要素，組織生產(chǎn)經(jīng)營活動，參與市場競爭，開拓市場，開發(fā)新產(chǎn)品;要通過市場調(diào)節(jié)經(jīng)營活動，實現(xiàn)效益目標;要以按勞分配為主體、各種分配并存的方式體現(xiàn)效率優(yōu)先、兼顧公平的原則;要建立社會保障體系，實行社會監(jiān)督，維護企業(yè)的正當權益。
三、構造標準的作業(yè)流程
餐飲業(yè)的標準化包括材料的標準化、食物處理的標準化、店面布置的標準化、人員服務的標準化以及各種行政作業(yè)的標準化等。標準化工作是餐飲經(jīng)營獲得成功的關鍵因素之一，然而國內(nèi)許多企業(yè)卻常常忽視此點，以致產(chǎn)品及服務的品質難以控制。
餐飲企業(yè)作業(yè)流程的規(guī)范設計，其主要內(nèi)容包含兩個方面。一方面是對餐飲企業(yè)的整個組織系統(tǒng)的運作進行流程規(guī)范設計，這是部門流程規(guī)范設計的前提，也是餐飲企業(yè)能夠統(tǒng)一協(xié)調(diào)運營的基礎。它包括餐飲企業(yè)整個組織系統(tǒng)的運營和一些主要的有關餐飲企業(yè)全局性工作的作業(yè)流程設計。另一方面是對餐飲企業(yè)的各個部門的運作進行作業(yè)流程設計，這些部門的運作構成了餐飲企業(yè)運營的主體，也是餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范的主要內(nèi)容。
餐飲企業(yè)組織系統(tǒng)流程規(guī)范設計是指對餐飲企業(yè)組織整體的運作和關系餐飲企業(yè)全局性、戰(zhàn)略性的業(yè)務工作進行規(guī)范化的流程設計。其目的是確保餐飲企業(yè)整體組織功能的充分有效發(fā)揮，為餐飲企業(yè)各個職能部門的正常運作提供組織保障和功能支持。流程貫穿著整個餐飲企業(yè)的運作，促進著餐飲企業(yè)組織結構的不斷完善和組織功能的不斷豐富。
對餐飲企業(yè)的作業(yè)流程規(guī)范，遵循的思路是“針對重點，提煉共性，示范設計”。餐飲企業(yè)的規(guī)模、所處的環(huán)境、具體的營業(yè)類型、企業(yè)的風格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐飲企業(yè)在組織結構的設計、組織功能的發(fā)揮等方面也互不相同。因此，在對餐飲企業(yè)進行作業(yè)流程規(guī)范時，主要是根據(jù)餐飲企業(yè)組織結構設計、功能界定的一般共性，提煉出餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范的主要設計方面的共同特點，為各個餐飲企業(yè)提供一個較為規(guī)范化的參考模本。
四、提供創(chuàng)新經(jīng)營的途徑
餐飲企業(yè)經(jīng)營要求有目的地系統(tǒng)探索，創(chuàng)新經(jīng)營。在這一點上，我國的經(jīng)營情況和世界發(fā)達國家相比還很落后，其不僅表現(xiàn)在設施和設備上，而且還表現(xiàn)在經(jīng)營觀念上。但是只要勇于探索，就能開發(fā)創(chuàng)新，使經(jīng)營成果在短時間內(nèi)有較大的突破。創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營的突破口，這是因為：
(一)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的根本要求
根據(jù)產(chǎn)品的生命周期原理可知，企業(yè)的發(fā)展不是一勞永逸的，需要根據(jù)市場的變化，不斷創(chuàng)新，盡可能延長產(chǎn)品的成熟期，才可能持久地保持產(chǎn)品的競爭能力，使企業(yè)經(jīng)營在市場競爭中立于不敗之地。尤其是餐飲企業(yè)，如果固守一種特色，一成不變，在某段時期內(nèi)可能會有一定的優(yōu)勢，但隨后就會被更具吸引力的其他企業(yè)超越或替代。
(二)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)適應市場競爭的必然選擇
在市場經(jīng)濟的條件下，企業(yè)若想在菜品品種、質量、價格、服務上占有優(yōu)勢，就必須不斷創(chuàng)新，否則很難吸引更多的客源。
(三)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟效益的重要途徑
到目前為止，我國的餐飲業(yè)一直處于低水平的發(fā)展階段，環(huán)境差、質量低。這種狀況與市場需求不相適應，客觀上也要求餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新。要想在經(jīng)營上取得突破并提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，就離不開創(chuàng)新。
餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新有時候來自于同行業(yè)經(jīng)營成功的企業(yè)或者是競爭對手的成功之處。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)濃縮了餐飲業(yè)眾多成功經(jīng)營企業(yè)的精華之處，并將其提煉為具有可操作性的模本。
五、提高從業(yè)人員的素質
目前餐飲企業(yè)的服務人員素質參差不齊，整體水平不高。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)針對餐飲從業(yè)人員低素質的弱點，提出了對餐飲從業(yè)人員的素質要求。餐飲服務是由餐飲部的服務人員提供給賓客的，是使對方得到以享受為實質內(nèi)容的特殊服務，并且隨著現(xiàn)代飯店服務業(yè)競爭的日趨激烈和消費者自我保護意識的增強，賓客對餐飲服務質量的要求越來越高。因此，要做一名合格的餐飲從業(yè)人員，應具有較高的思想政治素質、正確的服務態(tài)度、廣博的知識、較強的能力和較好的身體素質等。
(一)思想素質要求
餐飲從業(yè)人員的思想政治素質是其基本素質的根本，對于提高其他基本素質具有重要的指導意義。餐飲從業(yè)人員要有高尚的職業(yè)道德，要有敬業(yè)樂業(yè)的精神，要樹立較強的紀律觀念。
(二)身體素質要求
餐飲從業(yè)人員良好的身體素質是做好餐飲服務工作的基礎。餐飲服務在滿足賓客飲食的物質需要的同時，還要滿足賓客的精神需要，使其感受到美的愉悅。因此，餐飲從業(yè)人員應具有優(yōu)美的體態(tài)、健康的體魄和良好的個人衛(wèi)生習慣。
(三)業(yè)務素質要求
1.服務態(tài)度要求
服務態(tài)度是指餐飲從業(yè)人員在對賓客服務過程中表現(xiàn)出來的態(tài)度，其好壞直接影響賓客的心理感受。因此，從業(yè)人員既不要妄自菲薄，將自己的工作視為差役奴仆一般，’也不要無所謂，馬虎大意，而應牢牢樹立起職業(yè)意識。服務態(tài)度的表現(xiàn)取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性和責任感。餐飲從業(yè)人員正確的工作態(tài)度可簡單概括為“真誠的服務”，即要用熱情、主動、耐心、周到的服務態(tài)度去接待每一位賓客。
2.服務知識要求
餐飲從業(yè)人員應具有較寬的知識面，這是其個人專業(yè)素質的最直接的表現(xiàn)，也是餐飲服務水準最基本的體現(xiàn)。具體包括：①基礎知識，包括員工守則、飯店意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、飯店安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等;②專業(yè)知識，包括崗位職責、工作程序、運轉表單、管理制度、設備設施的使用與保養(yǎng)、飯店的服務項目與營業(yè)時間、溝通技巧等;③相關知識，包括哲學、美學、文學、藝術、法律、各國的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地與周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。
3.能力要求
餐飲服務既需要規(guī)范化、標準化的操作，同時又離不開滿足不同消費者需求的個性化服務理念，只有這樣才能使整個服務質量得到進一步的升華與提高。因此需要餐飲從業(yè)人員具備各種不同的能力，如語言能力、應變能力、推銷能力、操作能力、觀察能力、記憶能力、自律能力等。
六、增強防范風險的能力
經(jīng)營機會與經(jīng)營風險是互相聯(lián)系、互相依賴、共同存在于經(jīng)營環(huán)境中的一對孿生姐妹。經(jīng)營風險，是指餐飲企業(yè)在為贏得某一個經(jīng)營機會，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標的過程中可能遭受的損失，經(jīng)營環(huán)境的客觀變化是經(jīng)營風險產(chǎn)生的源頭，而真正使企業(yè)遭受風險威脅的原因卻源自企業(yè)本身。
餐飲企業(yè)在利用經(jīng)營機會，不斷開拓經(jīng)營領域的過程中，難免遇到各種各樣的風險。為此，餐飲企業(yè)在利用經(jīng)營機會的同時，要正視各種可能存在的風險，想方設法采取措施，防范風險，彌補風險造成的損失，保證餐飲企業(yè)不斷壯大。
目前，不少餐飲企業(yè)對風險的預測能力是有限的。因此，為避免餐飲企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營過程中遭受損失，餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)為企業(yè)提供了兩種避免風險的方法。
首先，餐飲企業(yè)應認識到在經(jīng)營資源有限的情況下，創(chuàng)新經(jīng)營過程具有較大的風險，一次性投入有可能會使企業(yè)全軍覆沒，應該采取投石問路的態(tài)度，分期分批根據(jù)經(jīng)營結果逐漸投入。就企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營的整體方案來說，也不宜一次性全面鋪開，而應分段推進，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營。一般來說，對于剛剛起步或初次進入一個新的市場領域的餐飲企業(yè)，應特別重視這種方法。盡管目前的利益不大，但權衡全局，它可以使餐飲企業(yè)腳踏實地地向經(jīng)營目標推進。
其次，要多觀察和注意同行業(yè)企業(yè)的所作所為，當發(fā)現(xiàn)同行業(yè)其他企業(yè)在產(chǎn)品、服務或經(jīng)營措施等方面有新的舉措并可借鑒時，就要進行徹底的調(diào)查與研究。如果其中有優(yōu)點，就要研究自己是否在此基礎上有更好的方法;如果其中有缺點，則首先觀察他們有什么改善的方法，然后再根據(jù)其實施的結果，自己再擬訂一套超越同行業(yè)其他企業(yè)的行動方案。這種模仿同行企業(yè)的方法的實質就是把別人當作試驗品，無論其成功與失敗，本企業(yè)都能根據(jù)它們的經(jīng)驗或教訓來制定策略。
同時，餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)通過預警機制和運行控制系統(tǒng)的建立，為餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營過程中對運營風險的防范與規(guī)避提供了基本的指導思路，能夠有效地降低餐飲企業(yè)各種經(jīng)營風險發(fā)生的概率，使餐飲企業(yè)的運營處于健康的良性循環(huán)狀態(tài)。
看了“餐飲企業(yè)運行與流程”還看了：
1.餐廳運作流程
2.餐飲運營流程
3.餐飲公司辦理流程