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餐廳服務員的服務流程(2)

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餐廳服務員的服務流程

  團體包餐服務流程規(guī)范

  一、目的

  為規(guī)范本酒樓團體包餐的服務工作,特制定本規(guī)范,希望各位同仁嚴格遵守。

  二、適用范圍

  適用于在本酒樓的各種會議、旅游團隊以及大型團體活動包餐的服務。

  三、團體包餐早餐服務程序

  (一)整理布置餐廳

  服務員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,并在餐臺上擺放臺簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配制好所需的各種作料,整理好個人儀容。

  (二)擺齊餐飲用具和作料

  早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。

  (三)恭候客人,引客入座

  恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的坐席上,便于順利開餐。

  (四)及時開餐,按量供應

  早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務員及時將準備好的早餐送至餐桌上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數(shù)量。

  (五)遞送茶水、毛巾

  一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊后,應將茶水及毛巾送至客人面前。

  (六)以禮相送,收拾餐臺

  早餐客人用餐后往往是分散離臺,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐臺后,方可撤臺。

  (七)核對就餐人數(shù)

  早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)賬做好準備工作。

  四、團體包餐午、晚餐服務程序

  (一)核對菜單

  團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜和食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。

  (二)布置餐廳

  根據(jù)包餐團體的數(shù)量,分配布置好每一團體的就餐位置,并配好必要的標志(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認自己的就餐方位。

  (三)擺好餐臺

  由于包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區(qū)別。

  1.便餐包餐。

  便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個湯,不設冷葷,同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。

  2.中檔標準包餐。

  一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外,應加擺水杯一道,因午餐應配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據(jù)菜肴內(nèi)容,準備好餐間更換所需的餐碟。

  3.宴會型包餐。

  擺臺應視同宴會的規(guī)格,餐具配用應視包餐時間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應以客人需要為準。

  (四)恭候客人,引賓入座

  待客入座的一切準備工作,應在預定開餐時間的前5分鐘內(nèi)做完。服務員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當客人來到餐廳后,服務員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上,為順利開餐做好準備,避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。

  (五)清點人數(shù),準時開餐

  負責團體包餐的服務員,在開餐前做好核對就座人數(shù),做到心中有數(shù)??腿说烬R后應迅速通知廚房準備起菜。如規(guī)定開餐時間已到,而有個別顧客未到,服務員應主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。

  (六)看臺、上菜專人負責

  午、晚餐包餐服務,應設有專門看臺的服務員,以保證及時為顧客提供有關方面的服務,如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐臺,并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務工作更加完善。

  (七)清點酒水飲料,結(jié)清賬目

  當本餐的各種菜和食品上齊后,應告知包餐主辦單位的負責人,使之心中有數(shù),同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,并一一上賬。

  結(jié)賬時應注意:物品上賬清楚、數(shù)量準確、結(jié)賬及時、不留單、不壓單,以便及時匯總結(jié)賬,防止出現(xiàn)錯單、丟單。

  (八)禮貌送客

  客人用餐完畢,服務員要站立恭候,隨時送客。顧客離席后,要及時整理餐臺,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題,做到及時、妥善處理。

  (九)清理餐臺

  顧客離開餐臺后,應及時將餐臺上的就餐用具清理干凈。撤臺順序應是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺面撤凈后換鋪臺布;整理餐廳衛(wèi)生,為下一餐工作打下一個良好的基礎。

  五、團體包餐服務注意事項

  1.注意飯菜的保溫,應等客人到齊后再上菜,不能提前上菜、上飯。

  2.客人如果要標準外的酒水,應滿足要求,但差價現(xiàn)付,應向客人解釋清楚。

  3.個別客人用餐時有特殊要求,如想吃面食、不吃豬肉等,應盡量滿足。

  4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表,應根據(jù)客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重復的菜肴。

  5.注意巡臺,隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子,應及時提供叉、勺。

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