餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程(2)
餐廳服務(wù)員的服務(wù)流程
團(tuán)體包餐服務(wù)流程規(guī)范
一、目的
為規(guī)范本酒樓團(tuán)體包餐的服務(wù)工作,特制定本規(guī)范,希望各位同仁嚴(yán)格遵守。
二、適用范圍
適用于在本酒樓的各種會(huì)議、旅游團(tuán)隊(duì)以及大型團(tuán)體活動(dòng)包餐的服務(wù)。
三、團(tuán)體包餐早餐服務(wù)程序
(一)整理布置餐廳
服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳,配備好相應(yīng)的就餐桌椅,并在餐臺(tái)上擺放臺(tái)簽,備齊各種物品,了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種,配制好所需的各種作料,整理好個(gè)人儀容。
(二)擺齊餐飲用具和作料
早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。
(三)恭候客人,引客入座
恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù),及時(shí)準(zhǔn)確地將客人引導(dǎo)到為其指定的坐席上,便于順利開餐。
(四)及時(shí)開餐,按量供應(yīng)
早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務(wù)員及時(shí)將準(zhǔn)備好的早餐送至餐桌上,并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應(yīng)數(shù)量。
(五)遞送茶水、毛巾
一般的早餐用餐時(shí)間較短,因此當(dāng)各種食品上齊后,應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。
(六)以禮相送,收拾餐臺(tái)
早餐客人用餐后往往是分散離臺(tái),這時(shí)服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)送客,說相送語(yǔ),以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺(tái)后,方可撤臺(tái)。
(七)核對(duì)就餐人數(shù)
早餐結(jié)束后,匯總就餐人數(shù),為結(jié)賬做好準(zhǔn)備工作。
四、團(tuán)體包餐午、晚餐服務(wù)程序
(一)核對(duì)菜單
團(tuán)體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺(tái)號(hào)、包餐單位、桌數(shù)、人數(shù)進(jìn)行核對(duì),做到準(zhǔn)確無誤。同時(shí),將菜單上所安排的菜和食品與有關(guān)部門進(jìn)行核對(duì),如有錯(cuò)誤及時(shí)更正,并告訴包餐單位,說明更改原因。
(二)布置餐廳
根據(jù)包餐團(tuán)體的數(shù)量,分配布置好每一團(tuán)體的就餐位置,并配好必要的標(biāo)志(桌號(hào)牌、席次牌)及裝飾等。同時(shí)在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認(rèn)自己的就餐方位。
(三)擺好餐臺(tái)
由于包餐標(biāo)準(zhǔn)不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區(qū)別。
1.便餐包餐。
便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個(gè)湯,不設(shè)冷葷,同時(shí)主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐后為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。
2.中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐。
一般是大冷盆一個(gè)或四個(gè)獨(dú)拼冷菜、六至八道熱菜、一個(gè)湯。中檔標(biāo)準(zhǔn)包餐餐具配用除了與便餐相同外,應(yīng)加擺水杯一道,因午餐應(yīng)配有各種飲料,晚餐可同時(shí)提供啤酒。同時(shí),根據(jù)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)備好餐間更換所需的餐碟。
3.宴會(huì)型包餐。
擺臺(tái)應(yīng)視同宴會(huì)的規(guī)格,餐具配用應(yīng)視包餐時(shí)間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準(zhǔn)。
(四)恭候客人,引賓入座
待客入座的一切準(zhǔn)備工作,應(yīng)在預(yù)定開餐時(shí)間的前5分鐘內(nèi)做完。服務(wù)員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當(dāng)客人來到餐廳后,服務(wù)員要主動(dòng)上前詢問并準(zhǔn)確迅速地將客人引到準(zhǔn)備好的座位上,為順利開餐做好準(zhǔn)備,避免出現(xiàn)客人坐錯(cuò)位的尷尬局面。
(五)清點(diǎn)人數(shù),準(zhǔn)時(shí)開餐
負(fù)責(zé)團(tuán)體包餐的服務(wù)員,在開餐前做好核對(duì)就座人數(shù),做到心中有數(shù)??腿说烬R后應(yīng)迅速通知廚房準(zhǔn)備起菜。如規(guī)定開餐時(shí)間已到,而有個(gè)別顧客未到,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可后方可開餐。
(六)看臺(tái)、上菜專人負(fù)責(zé)
午、晚餐包餐服務(wù),應(yīng)設(shè)有專門看臺(tái)的服務(wù)員,以保證及時(shí)為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù),如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時(shí)整理餐臺(tái),并做到隨時(shí)掌握客人的需要及進(jìn)餐速度,以使服務(wù)工作更加完善。
(七)清點(diǎn)酒水飲料,結(jié)清賬目
當(dāng)本餐的各種菜和食品上齊后,應(yīng)告知包餐主辦單位的負(fù)責(zé)人,使之心中有數(shù),同時(shí)將本餐所用的各種酒水、飲料進(jìn)行整理清點(diǎn),并一一上賬。
結(jié)賬時(shí)應(yīng)注意:物品上賬清楚、數(shù)量準(zhǔn)確、結(jié)賬及時(shí)、不留單、不壓?jiǎn)危员慵皶r(shí)匯總結(jié)賬,防止出現(xiàn)錯(cuò)單、丟單。
(八)禮貌送客
客人用餐完畢,服務(wù)員要站立恭候,隨時(shí)送客。顧客離席后,要及時(shí)整理餐臺(tái),檢查是否有遺留物或丟失物品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)上述問題,做到及時(shí)、妥善處理。
(九)清理餐臺(tái)
顧客離開餐臺(tái)后,應(yīng)及時(shí)將餐臺(tái)上的就餐用具清理干凈。撤臺(tái)順序應(yīng)是:先撤餐巾、毛巾,而后撤酒杯、小件餐具等;臺(tái)面撤凈后換鋪臺(tái)布;整理餐廳衛(wèi)生,為下一餐工作打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
五、團(tuán)體包餐服務(wù)注意事項(xiàng)
1.注意飯菜的保溫,應(yīng)等客人到齊后再上菜,不能提前上菜、上飯。
2.客人如果要標(biāo)準(zhǔn)外的酒水,應(yīng)滿足要求,但差價(jià)現(xiàn)付,應(yīng)向客人解釋清楚。
3.個(gè)別客人用餐時(shí)有特殊要求,如想吃面食、不吃豬肉等,應(yīng)盡量滿足。
4.對(duì)在酒店逗留時(shí)間較長(zhǎng)的旅行團(tuán)隊(duì)的客人或會(huì)議代表,應(yīng)根據(jù)客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重復(fù)的菜肴。
5.注意巡臺(tái),隨時(shí)給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會(huì)使用筷子,應(yīng)及時(shí)提供叉、勺。
猜你感興趣: