餐廳服務(wù)員餐中服務(wù)流程(2)
服務(wù)員點(diǎn)菜的步驟
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點(diǎn)菜服務(wù)流程
第一步 向客人問候，自我介紹;詢問人數(shù)
第二步 為客人增減餐具、沏茶;遞菜單，問客人是否點(diǎn)菜
第三步 推薦本店招牌菜、特色菜，詢問客人是否有特殊交代
第四步 確定菜單后，復(fù)述訂單的內(nèi)容
第五步 送出訂單，招呼客人等候
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推銷技巧
1.加法術(shù)
將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)、特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰流利，給客人的感覺是：這菜值得一試。
2.假設(shè)法
也稱為減法術(shù)，即先假設(shè)一種情況，說明其帶來的不好后果，使人感到遺憾。
例如：現(xiàn)在是吃大閘蟹最好的季節(jié)，您現(xiàn)在不吃，只有明年的這個時候才能夠重新嘗到，這種方法適宜介紹時令菜、獨(dú)家特色菜。
3.除法術(shù)
當(dāng)客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價格除以進(jìn)菜人數(shù)，得到一個人的花費(fèi)，這樣想起來還是劃算的。
4.選擇法
當(dāng)客人詢問哪一個品種時，不要一下子的報出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個，最多不要超過三個。
5.補(bǔ)缺法
當(dāng)客人點(diǎn)了幾個菜時，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規(guī)律，看缺少哪類菜肴，然后重點(diǎn)介紹。
例如：先生，您點(diǎn)了幾個炒菜，您看是否再點(diǎn)個燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚、營養(yǎng)豐富。
6.引導(dǎo)潮流
向客人介紹當(dāng)今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。
7.借用典故
適用于菜式來歷頗有淵源，或者名人品嘗盛贊過。
8.求新法
將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。
9.營養(yǎng)保健
將菜肴的有營養(yǎng)及保健功效介紹出來。
10.特別關(guān)照
看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然后專門針對這類客人介紹菜肴。
例如：今天有小朋友，是否給孩子們點(diǎn)一份蝦怎樣?
11.適當(dāng)補(bǔ)缺法
如客人點(diǎn)了很多菜肴時，要適當(dāng)時提醒客人，幫助客人把好關(guān)。
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菜式的搭配規(guī)律
巧用推銷技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配規(guī)律。這六個方面，不可小覷。
1. 了解廚房備料。
2. 知道客人進(jìn)餐的目的，及消費(fèi)檔次。
進(jìn)餐目的和消費(fèi)檔次會對選擇菜肴有重要影響。
吃便飯：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，可口。
私人請客：有特色，價格適中。
公司商務(wù)宴請：精致，美觀，上檔次。
家庭聚餐：兼顧老小，實(shí)惠可口，有主打菜式。
朋友聚會：品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，價格靈活，據(jù)情而定。
3.客人的口味。一般可分為三種：
清淡：少鹽少油，以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。
濃郁：味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。
辛辣：味辣，刺激。
4.客人人數(shù)
一般：點(diǎn)菜數(shù)量=客人人數(shù)+1
5.菜肴基本要素搭配
① 原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。
?、?味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁;以辛辣為主，兼有清淡等。
?、?烹調(diào)方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，鹵等，不同的烹調(diào)的方法制作的菜肴具有不同的口感特點(diǎn)。
?、?出菜速度
點(diǎn)菜時要考慮客人是否趕時間，通常預(yù)制好的燉品、熱炒、涼菜比較快，燒菜、主食、部分蒸菜比較慢。點(diǎn)菜時最好各檔口菜肴兼有，不能過于集中一個檔口，造成局部緊張，菜做不出來。
根據(jù)具體情況，對制作時間較長的菜肴可事先告知客人，或建議客人調(diào)整部分菜肴。
?、?色澤，注意顏色搭配，使一桌菜肴擺在一起時美觀，令人有食欲。
?、?器皿，盛菜的容器高底錯落，形狀協(xié)調(diào)，賞心悅目。
⑦ 營養(yǎng)，不同的菜肴原料搭配，就體現(xiàn)出了營養(yǎng)的豐富，另外根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要來選擇菜式。
6.客人對象。
根據(jù)客人的年齡、性別、職業(yè)、籍貫等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口、風(fēng)俗習(xí)慣。
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