菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表
控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作 加以檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò),保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。小編給大家整理了關(guān)于菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表,希望你們喜歡!
菜品加工操作規(guī)范
毛肚加工
將鮮毛肚用清水浸泡1小時(shí)左右洗凈,撕去油筋,再將毛肚切成1厘米寬的細(xì)絲,加入食粉再次清洗干凈,用清水泡,再放食粉將毛肚拌均勻
秘制牛肉
選用牛外脊,將其表皮的筋全部去掉,切成0.3厘米厚片。切好用水沖洗干凈,瀝水待用。每斤牛肉加鹽1克、3克已兌好的混合粉(小蘇打250克,食用堿300克,松肉粉250克,明礬80克)吃足水份,每斤牛肉加2兩水,吃足水份后加入雞蛋30克(半個(gè))、海鮮醬20克、叉燒醬25克、美極鮮5克攪均勻,最后加入10克生粉即可
鮮魷魚(yú)
魷魚(yú)化冰后去頭、去內(nèi)臟,去表皮,再先斜切,后直切,然后改刀成長(zhǎng)10厘米,寬3厘米的片
鴨郡
將去了郡底板的鵝郡對(duì)剖,再切十字花刀
制排骨
選用上好的凈豬肉排,將肉排的一些肥油去掉,斬成2厘米見(jiàn)方的塊,斬好后用清水漂去血水,瀝干水待用。每斤肉排加入食粉2g攪均勻,然后加入雞蛋30克(半個(gè))、排骨醬25克、叉燒醬25克攪均勻,最后加入生粉10克即可
墨魚(yú)丸
先將三去墨魚(yú)肉去筋去皮后切成條加姜、蔥、料酒碼味1小時(shí)后瀝干水分放進(jìn)絞肉機(jī)里打成墨魚(yú)茸,把墨魚(yú)茸5斤放入和面機(jī)里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克,進(jìn)行攪拌30分鐘后加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可
蝦丸
蝦去殼去蝦腸洗凈瀝干水分放入絞肉機(jī)絞成蝦茸,將5斤蝦茸倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪上3-5分鐘(保持低速攪拌),然后加入特粒素5克、肉彈素5克攪拌幾分鐘,攪拌到起粘度后加入鹽15克、味精15克、白糖5克,蝦肉攪拌過(guò)程需30分鐘左右,然后加入雞蛋3個(gè)(200克)攪勻,再加入肥肉粒250克、生粉150克,攪勻后即完成
魚(yú)丸
草魚(yú)去內(nèi)臟,踢骨去皮去刺取凈肉,加入絞肉機(jī)絞成魚(yú)茸,把魚(yú)茸5斤放入和面機(jī)后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克進(jìn)行攪拌30分鐘,其中分三次加入5兩水,再加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可
牛肉丸
牛霖去筋切條入絞肉機(jī)絞成牛肉茸,瀝干水分后將5斤牛肉茸倒入攪拌機(jī)后先低速攪5-6分鐘,然后加食粉15克,松肉粉10克、特麗素5克、肉彈素5克,攪拌5-6分鐘加鹽15克、味精15克、白糖5克,在攪拌過(guò)程中不斷給牛肉加水,保持牛肉吸取足夠的水份,大約在1-1.5斤,攪拌到40分鐘左右時(shí),加雞蛋3個(gè)(200克),再將肥肉粒250克倒入,加生粉150克攪勻即完成
鹵牛蹄筋
洗凈放入鹵料中煮熟,口感耙軟;用刀切成2×6厘米的小塊
酥肉
1、將三線肉切成2厘米的小塊;2、調(diào)勻雞蛋后放入各種調(diào)料并加水?dāng)嚢杈鶆虿⒎湃肴鈮K;3、鍋內(nèi)油溫至150℃炸肉至金黃色
鮮牛黃喉
撕去油筋,清洗干凈,十字花刀切成2×8厘米的長(zhǎng)條
鹵肥腸
在95℃沸水中燙煮5分鐘,撈出剖開(kāi)清洗干凈,再放入鹵水中煮熟,切成3-4厘米的小條
鯧魚(yú)
斜刀切去頭部,去尾及兩邊魚(yú)翅,挖去內(nèi)臟,清洗干凈
發(fā)牛黃喉
斜刀切一字型花紋,然后改成2*9厘米的長(zhǎng)條形
巴蜀牛肉
橫筋切成3cm后的薄片,去除血水加入少量清水、雞蛋清、小蘇打,攪勻倒入香油
發(fā)魷魚(yú)
十字花刀,切花后改成3*10cm的長(zhǎng)方塊,魷魚(yú)須分開(kāi)
鮮魷魚(yú)
剖開(kāi)肚皮去內(nèi)臟,去頭撕去表層皮膜,十字花刀,一斜,一直,切成2.5*10cm的長(zhǎng)條
中式菜肴的制作流程
雙脆炒肉絲
主料:瘦肉、蒜苗、鮮茶樹(shù)菇。
配料:紅辣椒。
調(diào)料:油、鹽、淀粉、雞精。
做法:
1、瘦肉切成肉絲,用淀粉抓勻。蒜苗、茶樹(shù)菇切成段,辣椒切絲。
2、鍋里放2勺油,先下肉絲,快速滑開(kāi)。再加入蒜苗、茶樹(shù)菇和辣椒翻炒,加鹽、雞精,炒2分鐘即可裝盤(pán)。
百合芹炒牛肉
材料:牛肉半斤、鮮百合3兩、生抽、蠔油、色拉油
做法:
1、牛肉預(yù)處理:牛肉切薄片放碗中,用生抽、蠔油抓勻,倒入色拉油,腌20分鐘以上。
2、鍋里放一勺的油,倒入牛肉高火快炒,馬上加入百合翻炒至牛肉全部變色(約1分鐘)就可以起鍋了。
辣椒炒雞翅
主料:雞翅8兩,紅辣椒2兩,干辣椒1兩
配料:胡椒粉、鹽、料酒、生抽
做法:
1、紅辣椒、干辣椒切小段。
2、雞翅切成小塊,用胡椒粉、鹽腌15分鐘。
3、鍋里放半碗油,燒到7成熱,放入雞翅,用高火炸2分鐘撈起。
4、鍋里剩少許的油,先放入干辣椒炒片刻,再倒入炸好的雞翅、紅辣椒,加生抽、料酒翻炒2分鐘(高火)就可以了。
蛋白炒木耳
原料:雞蛋2個(gè),黑木耳(干)10g。
配料:蒜、蔥
調(diào)料:油、鹽
做法:
1、黑木耳用冷水泡15分鐘。雞蛋取蛋清,攪勻。
2、鍋里放一勺的油,燒到7,8成熱,關(guān)火,馬上下蛋清快速翻炒,裝盤(pán)備用。
3、蒜末放入鍋里爆出香味,下黑木耳翻炒2分鐘,加鹽,倒入炒好的蛋清,撒上蔥花即可起鍋。
田園素炒
材料:黃瓜2兩、胡蘿卜2兩、洋蔥半個(gè)、土豆2兩、奶酪(Cheese)1片
做法:
1、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、土豆都切成小粒。
2、鍋里放2勺油,入土豆粒,用高火炸成金黃(大約2分鐘),注意要不斷用鍋鏟推一下土豆。
3、土豆先裝盤(pán),鍋里剩少許的油,放入洋蔥爆出香味(高火),再倒入黃瓜翻炒,并即刻放入奶酪翻炒,待奶酪均勻化開(kāi)即可盤(pán)。
彩椒炒雞丁
材料:紅、黃彩椒各1個(gè),柿子椒1個(gè),雞腿2個(gè)(或雞脯肉1片)
配料:鹽、胡椒粉、料酒、淀粉
做法:
1、將雞腿肉取出來(lái),切成丁,用少許的鹽、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分鐘。
2、將彩椒和柿子椒切成小塊。
3、鍋里放2勺的油,燒到7成熱,先將雞丁倒入鍋里,用筷子迅速劃開(kāi),避免結(jié)塊。
4、1分鐘后倒入彩椒、柿子椒,
5、加鹽快速翻炒2分鐘就可以起鍋了。
6、切下來(lái)雞腿的骨頭和皮不要丟掉,加水放微波爐轉(zhuǎn)10分鐘,然后倒入鍋里,加入青菜或紫菜等可以做成美味的湯。
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