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菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表

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  控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作 加以檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò),保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。小編給大家整理了關(guān)于菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)流程表,希望你們喜歡!

  菜品加工操作規(guī)范

  毛肚加工

  將鮮毛肚用清水浸泡1小時(shí)左右洗凈,撕去油筋,再將毛肚切成1厘米寬的細(xì)絲,加入食粉再次清洗干凈,用清水泡,再放食粉將毛肚拌均勻

  秘制牛肉

  選用牛外脊,將其表皮的筋全部去掉,切成0.3厘米厚片。切好用水沖洗干凈,瀝水待用。每斤牛肉加鹽1克、3克已兌好的混合粉(小蘇打250克,食用堿300克,松肉粉250克,明礬80克)吃足水份,每斤牛肉加2兩水,吃足水份后加入雞蛋30克(半個(gè))、海鮮醬20克、叉燒醬25克、美極鮮5克攪均勻,最后加入10克生粉即可

  鮮魷魚

  魷魚化冰后去頭、去內(nèi)臟,去表皮,再先斜切,后直切,然后改刀成長10厘米,寬3厘米的片

  鴨郡

  將去了郡底板的鵝郡對剖,再切十字花刀

  制排骨

  選用上好的凈豬肉排,將肉排的一些肥油去掉,斬成2厘米見方的塊,斬好后用清水漂去血水,瀝干水待用。每斤肉排加入食粉2g攪均勻,然后加入雞蛋30克(半個(gè))、排骨醬25克、叉燒醬25克攪均勻,最后加入生粉10克即可

  墨魚丸

  先將三去墨魚肉去筋去皮后切成條加姜、蔥、料酒碼味1小時(shí)后瀝干水分放進(jìn)絞肉機(jī)里打成墨魚茸,把墨魚茸5斤放入和面機(jī)里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克,進(jìn)行攪拌30分鐘后加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可

  蝦丸

  蝦去殼去蝦腸洗凈瀝干水分放入絞肉機(jī)絞成蝦茸,將5斤蝦茸倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪上3-5分鐘(保持低速攪拌),然后加入特粒素5克、肉彈素5克攪拌幾分鐘,攪拌到起粘度后加入鹽15克、味精15克、白糖5克,蝦肉攪拌過程需30分鐘左右,然后加入雞蛋3個(gè)(200克)攪勻,再加入肥肉粒250克、生粉150克,攪勻后即完成

  魚丸

  草魚去內(nèi)臟,踢骨去皮去刺取凈肉,加入絞肉機(jī)絞成魚茸,把魚茸5斤放入和面機(jī)后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉彈素5克、攪拌5-6分鐘后加鹽15克、味精15克、白糖5克進(jìn)行攪拌30分鐘,其中分三次加入5兩水,再加入雞蛋3個(gè)(200克)、生粉150克即可

  牛肉丸

  牛霖去筋切條入絞肉機(jī)絞成牛肉茸,瀝干水分后將5斤牛肉茸倒入攪拌機(jī)后先低速攪5-6分鐘,然后加食粉15克,松肉粉10克、特麗素5克、肉彈素5克,攪拌5-6分鐘加鹽15克、味精15克、白糖5克,在攪拌過程中不斷給牛肉加水,保持牛肉吸取足夠的水份,大約在1-1.5斤,攪拌到40分鐘左右時(shí),加雞蛋3個(gè)(200克),再將肥肉粒250克倒入,加生粉150克攪勻即完成

  鹵牛蹄筋

  洗凈放入鹵料中煮熟,口感耙軟;用刀切成2×6厘米的小塊

  酥肉

  1、將三線肉切成2厘米的小塊;2、調(diào)勻雞蛋后放入各種調(diào)料并加水?dāng)嚢杈鶆虿⒎湃肴鈮K;3、鍋內(nèi)油溫至150℃炸肉至金黃色

  鮮牛黃喉

  撕去油筋,清洗干凈,十字花刀切成2×8厘米的長條

  鹵肥腸

  在95℃沸水中燙煮5分鐘,撈出剖開清洗干凈,再放入鹵水中煮熟,切成3-4厘米的小條

  鯧魚

  斜刀切去頭部,去尾及兩邊魚翅,挖去內(nèi)臟,清洗干凈

  發(fā)牛黃喉

  斜刀切一字型花紋,然后改成2*9厘米的長條形

  巴蜀牛肉

  橫筋切成3cm后的薄片,去除血水加入少量清水、雞蛋清、小蘇打,攪勻倒入香油

  發(fā)魷魚

  十字花刀,切花后改成3*10cm的長方塊,魷魚須分開

  鮮魷魚

  剖開肚皮去內(nèi)臟,去頭撕去表層皮膜,十字花刀,一斜,一直,切成2.5*10cm的長條

  中式菜肴的制作流程

  雙脆炒肉絲

  主料:瘦肉、蒜苗、鮮茶樹菇。

  配料:紅辣椒。

  調(diào)料:油、鹽、淀粉、雞精。

  做法:

  1、瘦肉切成肉絲,用淀粉抓勻。蒜苗、茶樹菇切成段,辣椒切絲。

  2、鍋里放2勺油,先下肉絲,快速滑開。再加入蒜苗、茶樹菇和辣椒翻炒,加鹽、雞精,炒2分鐘即可裝盤。

  百合芹炒牛肉

  材料:牛肉半斤、鮮百合3兩、生抽、蠔油、色拉油

  做法:

  1、牛肉預(yù)處理:牛肉切薄片放碗中,用生抽、蠔油抓勻,倒入色拉油,腌20分鐘以上。

  2、鍋里放一勺的油,倒入牛肉高火快炒,馬上加入百合翻炒至牛肉全部變色(約1分鐘)就可以起鍋了。

  辣椒炒雞翅

  主料:雞翅8兩,紅辣椒2兩,干辣椒1兩

  配料:胡椒粉、鹽、料酒、生抽

  做法:

  1、紅辣椒、干辣椒切小段。

  2、雞翅切成小塊,用胡椒粉、鹽腌15分鐘。

  3、鍋里放半碗油,燒到7成熱,放入雞翅,用高火炸2分鐘撈起。

  4、鍋里剩少許的油,先放入干辣椒炒片刻,再倒入炸好的雞翅、紅辣椒,加生抽、料酒翻炒2分鐘(高火)就可以了。

  蛋白炒木耳

  原料:雞蛋2個(gè),黑木耳(干)10g。

  配料:蒜、蔥

  調(diào)料:油、鹽

  做法:

  1、黑木耳用冷水泡15分鐘。雞蛋取蛋清,攪勻。

  2、鍋里放一勺的油,燒到7,8成熱,關(guān)火,馬上下蛋清快速翻炒,裝盤備用。

  3、蒜末放入鍋里爆出香味,下黑木耳翻炒2分鐘,加鹽,倒入炒好的蛋清,撒上蔥花即可起鍋。

  田園素炒

  材料:黃瓜2兩、胡蘿卜2兩、洋蔥半個(gè)、土豆2兩、奶酪(Cheese)1片

  做法:

  1、黃瓜、胡蘿卜、洋蔥、土豆都切成小粒。

  2、鍋里放2勺油,入土豆粒,用高火炸成金黃(大約2分鐘),注意要不斷用鍋鏟推一下土豆。

  3、土豆先裝盤,鍋里剩少許的油,放入洋蔥爆出香味(高火),再倒入黃瓜翻炒,并即刻放入奶酪翻炒,待奶酪均勻化開即可盤。

  彩椒炒雞丁

  材料:紅、黃彩椒各1個(gè),柿子椒1個(gè),雞腿2個(gè)(或雞脯肉1片)

  配料:鹽、胡椒粉、料酒、淀粉

  做法:

  1、將雞腿肉取出來,切成丁,用少許的鹽、胡椒粉、料酒、淀粉腌10分鐘。

  2、將彩椒和柿子椒切成小塊。

  3、鍋里放2勺的油,燒到7成熱,先將雞丁倒入鍋里,用筷子迅速劃開,避免結(jié)塊。

  4、1分鐘后倒入彩椒、柿子椒,

  5、加鹽快速翻炒2分鐘就可以起鍋了。

  6、切下來雞腿的骨頭和皮不要丟掉,加水放微波爐轉(zhuǎn)10分鐘,然后倒入鍋里,加入青菜或紫菜等可以做成美味的湯。

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