餐飲流程交流
倡導(dǎo)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)已成為餐飲經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)，不過，由于許多人餐飲經(jīng)驗(yàn)不足，在服務(wù)態(tài)度上，還有所欠缺。小編給大家整理了關(guān)于餐飲流程交流，希望你們喜歡!
中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
一、餐桌餐具擺設(shè)
事前由服務(wù)職員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。
二、服務(wù)職員的分配
通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合，即便不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交代，也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。
三、上菜的技能
1.出菜的程序
原則上等候客人進(jìn)席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左邊方端上，飲料一概從右邊方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓，以避免感染湯水(這樣的做法，是主人敬客盡可能給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人眼前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤往，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客眼前，以示敬客之意。在程序上，必須依照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能諒解的過失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。
2.上菜的速度
從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神在宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，盡對(duì)避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場(chǎng)面為難;而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現(xiàn)象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間把握得準(zhǔn)，配合宴會(huì)進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿意。
3.維持桌面整潔
凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人眼前盛放殘肴骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，并及時(shí)用毛巾來換上干凈的小毛巾，既能保持各客座眼前清新，也給予客人良好印象。
4.分菜的技能
有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開始，再順次分配其他客人，最后才分給主人;分盛的份量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以避免弄得不夠，寧可以使分畢時(shí)尚余留部份，即表現(xiàn)菜的份量充足，又可保存少量予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的。
5.特別的服務(wù)
(1)客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)職員右手操縱用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務(wù)餐具的操縱，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自若，姿勢(shì)優(yōu)美，被視為是第一流的服務(wù)法。
(2)有的菜如烤雞等菜肴，或許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以避免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或砂鍋或缽盅類，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，行將蓋里朝上移往，以避免蓋里蒸氣水份漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。
(3)上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的份量為好，免得滿分泄漏盛器以外，保存余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。
餐飲服務(wù)流程五字訣
(迎客)
客到主動(dòng)迎，態(tài)度要熱情;
開口問您好，臉上常掛笑;
(引刻)
微笑要自然，面目表情真;
走路要穩(wěn)健，引客在前行;
(落座)
落座先拉椅，動(dòng)作似娉婷;
遇客對(duì)話時(shí)，雙注客表情;
(毛巾)
待客坐定后，隨及遞毛巾;
席巾鋪三角，順手拆筷套;
(茶水)
熱茶奉上后，菜單緊跟行;
點(diǎn)菜循原則，條條記得清;
(點(diǎn)菜)
酸甜苦辣咸，口味各不同;
葷素要搭配，冷熱要分明;
(定菜)
主動(dòng)加藝術(shù)，精品要先行;
定菜要重復(fù)，價(jià)格要講明;
(下單)
下單要清楚，桌號(hào)位數(shù)明;
酒水要明確，開瓶手要輕;
(酒水)
斟倒從右起，商標(biāo)要展明;
冷菜要先上，熱菜隨后行;
(傳菜)
叫起應(yīng)有別，狀況要分明;
選好上菜位，輕放手端平;
(上菜)
菜明報(bào)得準(zhǔn)，特別介紹明;
傳菜按順序，上菜分得清;
(分菜)
桌面勤整理，距離要相等;
分菜從右起，份量要適中;
(菜齊)
湯菜上齊后，對(duì)客要講明;
客人談公務(wù)，回避要主動(dòng);
(細(xì)節(jié))
客人有要求，未提先悟明;
待客?？旰螅耸植枰槐?
(結(jié)賬)
送客巾遞上，生果隨后行;
就餐結(jié)束后，帳目要結(jié)清;
(意見)
盤中有余餐，打包問一聲;
買單完畢后，虛心意見征;
(餐后)
客人無去意，再晚不催行;
客人起身走，衣物遞上行;
(送客)
送客仍施禮，道謝要先行;
發(fā)現(xiàn)遺留物，及時(shí)還失主;
(撤臺(tái))
撤臺(tái)要及時(shí)，翻臺(tái)要迅速;
按此規(guī)范做，功到自然成。
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