綿陽(yáng)到青海湖自駕游(2)
青海湖特色美食推薦
名字嚇人一跳的 狗澆尿
“狗澆尿”，乍一看，這個(gè)名字還真能?chē)樔艘惶?，相信許多外地人無(wú)論如何也不會(huì)將這個(gè)名字和食物聯(lián)系起來(lái)?？墒窃谇嗪?，“狗澆尿”這種用清油烙的薄餅，雖說(shuō)聽(tīng)起來(lái)有些不雅，但卻絲毫不影響它的受歡迎程度，是一種家喻戶曉的美味小吃。
“狗澆尿”又稱(chēng)“狗澆尿”油餅。青海地區(qū)較流行的一種面食，有只加一點(diǎn)酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。
關(guān)于“狗澆尿”這個(gè)名稱(chēng)，青海省文史專(zhuān)家楊文盛先生娓娓道來(lái)。傳說(shuō)有一名土族阿姑，是新媳婦過(guò)門(mén)，按照傳統(tǒng)，第二天早餐時(shí)要露一手，但她卻忘記從娘家?guī)?lái)美食，只好匆匆忙忙進(jìn)了廚房。面和油準(zhǔn)備好，放在面板上，剛準(zhǔn)備和面，一只小狗跳上灶臺(tái)，一腳就把油壺踢翻了，清油在面板上流得到處都是。于是新媳婦急中生智，連忙將面粉倒在面板上將油吸干，然后和成油面，撒上香豆粉，卷成長(zhǎng)卷，再做成螺絲狀，切成小段，搟成薄薄的餅。在燒熱的鍋中倒上清油，將餅放入，沿鍋邊再澆上一圈清油，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)薄餅，使其顏色均勻。當(dāng)熱騰騰的餅子端上桌，大家品嘗后，無(wú)人不稱(chēng)贊。有人問(wèn)新媳婦是怎么做的，新媳婦不好把狗踢翻油壺的事說(shuō)出來(lái)，就說(shuō)是狗把尿澆在上面了。于是，人們就把這種薄餅叫“狗澆尿”。
當(dāng)然，這僅僅是一個(gè)傳說(shuō)故事。其實(shí)， “狗澆尿”這個(gè)名字的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)和從前烙餅的方式有關(guān)，過(guò)去青海人家廚房里的灶臺(tái)都很高，女人烙餅的時(shí)候要一遍一遍用裝著清油的陶制小油壺往餅上澆油，由于灶臺(tái)高，女人們身子前傾，一條腿便不由自主蹺起來(lái)，加之油壺里倒出的清油也是細(xì)細(xì)的一股，那個(gè)樣子看上去猶如狗撒尿一般，于是，青海人便將這種好看又好吃的油餅稱(chēng)之為“狗澆尿”了。名字生動(dòng)而形象，與天津的“狗不理”包子相比，有過(guò)之而無(wú)不及。
站看釀皮攤， 口水流不干
釀皮兒，是青海地方風(fēng)味很濃的傳統(tǒng)小吃，西寧地區(qū)尤為有名。“釀皮兒”兩個(gè)字連起來(lái)讀，顯得格外帶勁，透著西北人的粗獷。
據(jù)西寧市檔案館《史志話說(shuō)》記載，解放前釀皮兒都是由一些個(gè)體攤販經(jīng)營(yíng)，因?yàn)槠浣?jīng)濟(jì)實(shí)惠、味美質(zhì)高的特點(diǎn)，很得群眾的稱(chēng)贊。三十年代西寧有家姓杜的人家經(jīng)營(yíng)的釀皮兒，滿城群眾都稱(chēng)為“尕魚(yú)兒釀皮兒”(杜某小名尕玉子)。
杜姓釀皮兒有涼有熱，有的加炒大米和涼粉塊，面筋多調(diào)料足。與眾不同的還有芝麻醬液，口味以辛辣為主，加之釀皮兒做工精細(xì)，手藝高超，吃起來(lái)質(zhì)地柔軟，彈性很強(qiáng)，韌而不僵，澆上多味的調(diào)料，滋味悠長(zhǎng)。解放后西寧比較有名的是“馬伯釀皮兒”，據(jù)說(shuō)天剛亮就有人來(lái)排隊(duì)，一直到傍晚六七點(diǎn)，客人從沒(méi)間斷過(guò)。老人們?cè)鴳蛘f(shuō)圍觀釀皮兒攤兒的兒童說(shuō)：“站看釀皮攤，口水流不干!”在西寧隨處可見(jiàn)出售釀皮兒的小攤，一張方桌，三四條板凳。女?dāng)傊魇殖植说?，啪啪幾刀，就將厚厚的釀皮兒切成?xì)條，然后抓到碗里，放上鹽、醋、味精、芥末、辣子，再加上白玉般的面筋，油乎乎的、紅辣辣的端到客人面前，雖然被辣得面紅耳赤，可偏偏還是舍不得放下，一口氣吃完，抹抹嘴，那個(gè)爽就別提了。
釀皮兒雖是小吃，可作為主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，更能做下酒冷盤(pán)。在西寧，釀皮兒還作為一道菜上席宴客呢。
甜醅甜， 老人娃娃口水咽
甜醅是青海特色小吃之一。在高原古城西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)，都能看到獨(dú)特的民間小吃“甜醅”。
青海高原是耐寒早熟的青稞的故鄉(xiāng)，青稞比小麥更具食療和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用青稞制作的甜醅口味更為獨(dú)特，因此也更受人們歡迎。群眾中有句順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開(kāi)胃，三碗四碗頂頓飯”。它具有醇香、清涼、甘甜的特點(diǎn)。吃時(shí)散發(fā)出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意;冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。
除專(zhuān)門(mén)制售的小攤販外，西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)的各族群眾大都會(huì)釀制甜醅。甜醅選料精細(xì)，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒曲配料適中，掌握溫度準(zhǔn)確，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食后滿口留香。
據(jù)西寧市檔案館《史志話說(shuō)》記載， 甜醅的來(lái)歷，跟青海漢、藏、土族人民釀造酩酒有密切聯(lián)系，它和酩酒可算是同源異流，只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時(shí)就拿它待賓客。杜甫《客至》詩(shī)中說(shuō)“盤(pán)飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味。樽酒家貧只舊醅。”舊醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質(zhì)細(xì)無(wú)厚皮。嚼食無(wú)渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米制成，青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。
“先來(lái)的筏子比后來(lái)的肉香”
筏子肉團(tuán)是青海地方風(fēng)味菜肴，是我們當(dāng)?shù)氐娜罕娫谠籽驓⒇i后用清洗干凈的內(nèi)臟加工制作的一種美食。在民間，俗稱(chēng)“扎筏子”。“筏子”是黃河上游一種古老的水運(yùn)工具，是用吹滿氣的羊皮袋連接在一起，上面扎上木板，借用充氣的羊皮袋在水面上的浮力進(jìn)行運(yùn)輸?shù)墓ぞ?，而筏子肉團(tuán)，因?yàn)樵谕庑紊吓c羊皮筏子相似，因此而得名。
在我們青海人待客宴席上，筏子肉團(tuán)是一道全套羊肉內(nèi)臟的特制菜肴。吃法一般有三種，一是切片后蘸醋、醬、蒜泥、辣子吃;二是切成塊放在碗中，澆上熱羊肉湯，調(diào)上蒜泥、香菜吃;三是切成較厚的片，在熱鍋中倒入少許清油，煎到外皮酥黃時(shí)食用。它的味道醇香四溢，鮮美可口，雖油而不膩，民俗有“先來(lái)的筏子比后來(lái)的肉香”的說(shuō)法。
“土而不俗”的青海土火鍋
在龐大的“火鍋家族”中，青海土火鍋鮮為人知。從西漢出現(xiàn)至今，青海土火鍋的一個(gè)顯著特點(diǎn)是，一直采用傳統(tǒng)的銅質(zhì)火鍋，以木炭為燃料，使火鍋受熱均勻，味道天然。與傳統(tǒng)的“涮火鍋”不同，青海土火鍋端上桌時(shí)，主要食材已經(jīng)在鍋內(nèi)整齊碼好，并且基本上都是熟食。食材葷素搭配有致，鮮香撲鼻。食材上部再配以剛切好的新鮮紅綠辣椒絲、蔥絲，看上去賞心悅目，令食客食欲大增。
青藏高原氣候寒冷，盛產(chǎn)牛羊，青海土火鍋的“鍋底”一般以羊肉清湯加少許酸菜制成，口味偏重香辣，不加紅油及過(guò)多調(diào)料，湯色清亮，滋味天然醇厚，嘗一口，羊肉的鮮美與酸菜的爽口完美結(jié)合在一起，令人齒頰留香，又絕無(wú)肥膩之感。食材主要有牛肉、羊肉、豬肉、帶魚(yú)、土豆、豆腐、粉絲、海帶及青菜、筍尖等各種時(shí)蔬，都是平常百姓常食之物，絕無(wú)海陸珍饈昂貴稀罕之物來(lái)嘩眾取寵，正應(yīng)了一個(gè)“土”字。
在如今各式各樣的“新式火鍋”大行其道之時(shí)，青海土火鍋無(wú)疑散發(fā)出一種厚重的歷史感。那已經(jīng)變形卻擦得锃亮的鍋體，那火鍋中央的炭爐內(nèi)吱吱燃燒的火紅木炭，不由得使人想起“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?”的詩(shī)句來(lái)。
經(jīng)過(guò)悠久的歲月沉淀，青海土火鍋已經(jīng)形成了自己固定的品種。大致可分為家常火鍋、海鮮火鍋、素火鍋三類(lèi)，具體花樣達(dá)十幾種，但食材都是尋常之物，價(jià)格也十分便宜，三五好友要一個(gè)“中鍋”也不過(guò)百八十元。在西寧的“青海土火鍋”店里，一般都免費(fèi)供應(yīng)青海特有的“熬茶”，解油膩助消化，防止痛風(fēng)，是食用火鍋的“最佳搭檔”。在人人注重“養(yǎng)生”的今天，青海土火鍋以其食材天然、肉嫩湯鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化而受到越來(lái)越多的食客歡迎。其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，就可以稱(chēng)之為美食。吃前有期待、吃后有回味。美食遭遇不同心情的時(shí)候，美食已不僅僅是簡(jiǎn)單的味覺(jué)感受，更是一種精神享受。
變個(gè)花樣的油炸糕能治病
提起油炸糕，很多老人都記憶猶新，油炸糕做得最好的要數(shù)“韓疙瘩”了。已經(jīng)76歲的宋國(guó)榮老人回憶，油炸糕的經(jīng)營(yíng)者姓韓，家住東關(guān)，他脖子后有個(gè)大疙瘩，經(jīng)常用藍(lán)布巾包起來(lái)，他經(jīng)營(yíng)的油炸糕也因此而得名。老人說(shuō)解放前曾在省圖書(shū)館門(mén)口擺攤，他的油炸糕顏色深黃、酥脆香甜。在薄利多銷(xiāo)的同時(shí)，也注重質(zhì)量，他做的油炸糕不僅大而且好吃，加上服務(wù)態(tài)度又好，在西寧曾紅極一時(shí)。
老人記得一個(gè)細(xì)節(jié)，那時(shí)拉了幾天肚子的他特別想吃油炸糕，就帶上幾瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見(jiàn)后，徑直走進(jìn)廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，并說(shuō)專(zhuān)治拉肚子，老人吃完后果然見(jiàn)效。這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面顧客盈門(mén)。
有醒酒作用的“魏麻食”
麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道傳統(tǒng)小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書(shū)中說(shuō)：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”
20世紀(jì)30年代西寧的一些老人還記得在大新街北口的中山市場(chǎng)內(nèi)，有一家獨(dú)具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉湯，味道鮮美絕倫，端起一碗麻食，嘗一口湯，再細(xì)品里面的牛肉丁，余香繞梁三日不絕，雖說(shuō)有點(diǎn)夸張，可見(jiàn)味道之鮮美。每日清早有許多顧客喜吃加重酸辣調(diào)味的麻食，據(jù)說(shuō)可以醒酒，吃后頭腦清爽。魏新元經(jīng)營(yíng)麻食三十余年，他的麻食味美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，生意一直很好。
無(wú)需香料椒醋的“鍋盔”
有一種“鍋盔”，我不僅嘗過(guò)，更見(jiàn)到過(guò)朋友媽媽制作它的過(guò)程。鍋盔，也是面食種屬。攪了面糊糊，而后整個(gè)一大鍋加熱，烤干，過(guò)點(diǎn)油，再烤熟，就成了。把它們倒轉(zhuǎn)立起來(lái)，就形似一“八旗清軍”之頭盔了。鍋盔，因此而得名!這樣的直爽，無(wú)需香料椒醋，不講究燉炒火候，一烤再烤，就熟了。
難怪青海人特別鐘愛(ài)這種“鍋盔”面食。“鍋盔”一詞，形象生動(dòng)，它結(jié)實(shí)厚道，有嚼勁，不怕風(fēng)濕水潮，生命力頑強(qiáng)，完全是干糧。所以，這里的人們，特別愛(ài)吃這個(gè)，大人小孩，沒(méi)事閑著的時(shí)候，都會(huì)嚼嚼鍋盔，喝喝茶水，一樣的平民過(guò)真生活，一樣的有情有調(diào)。
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