世界最大的中國餐館(2)
世界最大的中國餐館
餐館的分類
分類標簽
朋友聚餐 商務宴請 學生聚餐 情侶聚餐 大型聚餐 工作午餐 快餐簡餐 西餐 休閑娛樂 同事聚餐 家庭宴會 其它小吃 喜慶婚宴 其它中餐
種類
餐館種類繁多，由專為附近上班族提供午餐的廉價餐館，到提供美酒佳肴的正式餐廳，應有盡有。依照餐廳的格調，顧客的衣著亦由輕便服飾到正式服裝各有不同。
根據餐館規(guī)模不同可分為：
1.特大型餐館：是指經營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。
2.大型餐館：是指經營場所使用面積在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位數(shù)在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐館。
3.中型餐館：是指經營場所使用面積在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位數(shù)在75～250座(不含75座，含250座)的餐館。
4.小型餐館：是指經營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位數(shù)在75人以下(含75座)以下的餐館。
如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計。
餐館的經營之道
一、美味佳肴是保證
眾所周知，餐館之間的菜肴存在著不同的風格，這里所說的風格也就是飯菜的口味，但這種不同的風格直接關系到市場傾向，有些餐館生意紅火，而有些則相反，菜肴的好壞在其中扮演著很至關重要的角色。就拿學校的閩侯、康師傅、川菜館來說，他們在這方面是有很大優(yōu)勢的。有了好的美味佳肴為基礎，如果能有個核心菜肴的話，也就是有個(幾個)招牌菜的話，那就更具有畫龍點睛的作用，這個招牌菜可能成為對這家餐館有好印象的原因，也可能是消費者潛意識記住這家菜館的罪魁禍首。
消費者來餐館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定著第二次或者更多次消費能否成功。經常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實在難吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是這樣，那么你只能做一次性的生意，永遠都作不了第二次，我把它稱作“火車站原理”。于是我們也就不難想象同在一個街面上的餐館為什么生意卻有天壤之別了。這個時候除了換廚師，沒有其他選擇。當然選擇關門也是明智的，畢竟招牌已經被玷污，一聽到這家餐館名字，心里總有些疙瘩，這時候想重振江山，困難重重。
二、衛(wèi)生是生命線
餐館的衛(wèi)生由三個部分組成，分別是菜肴衛(wèi)生，餐具餐桌衛(wèi)生，餐飲人員衛(wèi)生。
首先我們來看一下菜肴衛(wèi)生，“廚房重地，閑人勿進”的標牌顯赫的掛在廚房入口處，用意有二，第一，防止閑雜人員進來，危及食物的安全。第二，防止外人進來，看到廚房的“真面目”。飲食，你必須記住“別考究它的制作過程”。但不管怎樣，在最后的菜肴環(huán)節(jié)，必須保證看上去衛(wèi)生，吃上去衛(wèi)生。至于是否真的衛(wèi)生，那也只有衛(wèi)生部門才知曉。
接著來看餐具餐桌衛(wèi)生，或許大家有見到過這種情景：餐具無規(guī)則的堆雜在一起，上面偶爾還濕油油的，甚至還有一些殘留物;餐桌可以當鏡子了，連把手放上的勇氣都沒有。如果是在夏天看到這種情景，或許還有幾只蒼蠅陪伴，場面實在叫人無法接受，于是選擇放棄或者了了結束這次就餐行動的幾率大大提高。一個連餐具都無法保證衛(wèi)生的，何以保證菜肴的衛(wèi)生，美味呢?成大事者必須拘小節(jié)，此小節(jié)非彼小節(jié)。
最后請注意餐飲人員的衛(wèi)生，這也是行為形象的組成部分。如果可能餐飲人員最好是長相清楚，手腳麻利的那種，你大概會說了這跟衛(wèi)生有什么關系。我只能告訴你這是有聯(lián)系的，有種東西叫做“聯(lián)想”。正如看到美女，或許你會發(fā)現(xiàn)什么都是美的。除了外表，還有穿著以及行為也是關鍵的，干凈的衣服勝過華麗的衣服，行為的表現(xiàn)有太多了，表情，說話，工作時的動作和方式等等，記得有一些這樣的服務員，端湯，盛飯時把手指頭都放入其中。姑且不考量你的手指頭有多么的干凈，但有個事實告訴我，我看到你收碗、洗碗、細菜，擦桌，然而看不到的還有很多。
三、上菜速度是收益
餐館的容量是有限度的，而且一般都不大，只能擺下幾張餐桌，十幾張幾乎是夢想，既然橫向(店面)的不能發(fā)展了，我們可以往縱向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次數(shù)就等于變向的擴大了餐館的容量。那么餐桌的利用次數(shù)又有那些什么因素影響呢?兩個方面，第一消費者因素，包括消費者的就餐速度、就餐的目的等，第二經營者因素，包括上菜速度、服務效率等。消費者因素，不是我們所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次數(shù)的唯一突破口。餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時間的約束，但在某種意義上多了5個餐桌的店面。他們的收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資產，不可忽視。
四、餐館文化是烘托
文化，不抽象，很具體;不空，不虛，很實在。文化包羅萬象，這里主要講店面的設計，人員的精神面貌。
餐館屬于服務業(yè)，它的基調應該是活潑，熱鬧快樂，欣欣向榮的，不應該象醫(yī)院，更應該傾向于KTV^_^生活中還是會光顧到基調低沉，缺乏活力的餐館，或許他們身體累了，但心必須是強壯的。生機勃勃的餐館景象或許可以增加你食欲，食欲就是銷售量啊。
一走進餐館你會通過餐館的店面布置來體會這家餐館所要透露給你的信息，桌子是否平整，穩(wěn)定;椅子的高度是否剛好，舒服;菜單的設計風格;店面的主色調是否合理等。以上乃鄙人膚淺之見，只望這燭螢之光能劃出一絲明亮。
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