食品科學與工程實習報告
生產(chǎn)實習是食品科學與工程專業(yè)本科教學計劃中實踐教學環(huán)節(jié)的重要組成部分,是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量不可缺少的環(huán)節(jié)。下面是學習啦小編精心整理的食品科學與工程實習報告，希望對大家有所幫助。
食品科學與工程實習報告篇一
一、實習目的
1、專業(yè)認知社會實踐是在開設專業(yè)課之前對本專業(yè)初步認知的社會實踐教學。
2、培養(yǎng)和訓練我們認識、觀察問題的能力，接觸社會、接觸食品行業(yè)，提高運用所學知識及發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力。
3、讓我們?nèi)媪私馍綎|食品質(zhì)量與安全行業(yè)現(xiàn)狀，為專業(yè)課的學習打下良好的基矗
4、對食品科學活工程問題具有感性認識，了解相關單位的運營及對食品專業(yè)人才需求狀況。
技能要求：參與能力、初步的專業(yè)調(diào)查研究能力、開學后進行交流。
二、實習時間
專業(yè)認知社會實踐教學實習共2周，時間為2017年7月22日-8月4日。
三、實習地點
諸城市喜緣食品廠
四、實習單位和部門
諸城市喜緣食品廠車間
五、實習報告內(nèi)容
隨著大三下學期的結束，這就意味著我們的大三生涯結束了，我們迎來了大學生活中的最后一個暑假，在這個暑假中，我去了諸城市喜緣食品廠社會實踐，從而理論聯(lián)系實際，了解食品行業(yè)現(xiàn)狀以及實際操作中的問題與方法，為專業(yè)課的學習打下良好的基矗
(一)公司簡介：
諸城市喜緣食品廠創(chuàng)立于2016年，總部位于諸城市箭口鎮(zhèn)前松元社區(qū)，在諸城市擁有十多家連鎖式經(jīng)營分店配送工廠的企業(yè)，具備豐富經(jīng)驗的現(xiàn)代管理人才和一支技術穩(wěn)健的面點制作隊伍，經(jīng)營各式西餅面包、生日蛋糕、婚嫁禮餅、中秋月餅、端午靚粽、土產(chǎn)年貨的專業(yè)生產(chǎn)廠家。公司管理制度完善，衛(wèi)生制度嚴格，公司以現(xiàn)代化先進設備、流水線生產(chǎn)及嚴格的管理體制規(guī)范運作并逐步向
先進領域水平發(fā)展。公司擁有良好的經(jīng)營環(huán)境、專業(yè)人才和優(yōu)質(zhì)服務以誠實信譽、物美價廉在社會上樹立起良好的企業(yè)形象受到社會各界與廣大市民的普遍信賴與支持。建廠以來該廠與新一代百貨形成穩(wěn)固的客源資源共享優(yōu)勢，新一代百貨一路走來顯得有些吃力，但畢竟它面對上有人人樂等大型百貨超市沖擊，下有快迪連鎖便利店擠壓的競爭環(huán)境下生存發(fā)展下來了。更難得的是，它在當年一些零售企業(yè)關閉黯然退出競爭的環(huán)境下，依然憑借其穩(wěn)固的客源，一路走到了今天。
(二)公司文化
精神：
團結奮進，銳意進取，勇于開拓，勇于承擔。
經(jīng)營理念：
以人為本、人盡其才、物盡其用、開拓產(chǎn)品空間、提高市場占有率，創(chuàng)意不斷，新品頻出，突出風格。
口號：
發(fā)揮團隊精神，每天進步一點點。
制度觀：
從寬制定、從嚴執(zhí)行、全面覆蓋、逐步完善。
用人理念：
有德有才破格重用，有德無才培養(yǎng)使用，無德有才限制使用，無德無才堅決不用。
(三)面包的基本生產(chǎn)工藝流程：
原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-(半成品加工)包裝——成品。
1、原輔材料的預處理
(1)、面粉的處理：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數(shù)天投放在生產(chǎn)車間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時促進酵母菌的發(fā)酵
速度，在夏季時要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長面粉保質(zhì)期。面粉在使用前必須過篩，防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過過篩進行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長與繁殖。
(2)酵母的處理：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著重要影響。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。
(3)砂糖：生產(chǎn)面包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結晶塊，防止潮濕。
(4)油脂：生產(chǎn)面包時所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。
2、面團的調(diào)制
面團調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團。面團調(diào)制和面團發(fā)酵是密切相關的兩個工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個關鍵因素。在調(diào)制面團時，影響其質(zhì)量的因素還有很多：
(1)水對面團的影響：生產(chǎn)面包時，水的用量僅次于面粉。調(diào)制面團時，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關系，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時最適合的溫度是25—28攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。
(2)面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時表皮易撕裂，成
品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象;如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。
(3)輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用;食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用;奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長面團攪拌時間，使面包更柔軟，增加風味等作用;蛋品：雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用;改良劑：可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時間等作用;
3、面團的發(fā)酵
發(fā)酵是泛指有機化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風味和芳香。在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響面團發(fā)酵的因素：
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求的溫度有一定的范圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得面團發(fā)酵速度過慢;溫度高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但也會給雜菌生長創(chuàng)造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高面包酸度，降低質(zhì)量;同時，面團溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，面團操作的最佳溫度是25—28度，高于這個溫度范圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質(zhì)量。
面粉的質(zhì)量也是影響其發(fā)酵的另因素。面粉質(zhì)量主要是受面粉中面筋和酶的影響，面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次于面筋，酵母在發(fā)酵過程中需要淀粉酶將淀粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經(jīng)變質(zhì)或被高溫處理過的面粉，起淀粉酶的活力會受到抑制。水分的含量也與面團發(fā)酵有關，相對情況下水分含量多一些有助于酵母芽孢增長，發(fā)酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發(fā)酵也會產(chǎn)生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養(yǎng)，但其本身也有抑菌作用，所以使用量為面粉的5%—7%時產(chǎn)氣能力最大，超過這個范圍，糖約多則酵母發(fā)酵速度越慢;食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發(fā)酵約慢，不過食鹽可以增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增強;乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質(zhì)，使得面團發(fā)酵時緩沖PH值作用。
面團發(fā)酵的技術操作：
面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機械連續(xù)混合法。前者包括快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法及三次發(fā)酵法，后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等?？焖侔l(fā)酵法即把材料一次性加入調(diào)制，在溫度適宜的環(huán)境下發(fā)酵成熟，這種方法的好處在于速度快，生產(chǎn)周期短等。但其產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，容易出現(xiàn)組織粗糙、空心、制品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將面團材料分兩次或兩次以上加入調(diào)制，一般第一次面粉量在50%—70%，加水量為50%—60%。調(diào)制好的面團放置在28度/濕度78%左右的環(huán)境下發(fā)酵3個小時，然后再添加其它材料進行調(diào)制，最后發(fā)酵的最佳溫度為37度/濕度85%左右。
4、整形和成型的控制
將第二次發(fā)酵成熟的面團加工成一定形狀的面團胚的過程稱為整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最后將面團胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最后發(fā)酵等工序稱為成型。
按成品規(guī)格的要求進行分塊稱量，一般面團胚經(jīng)過烘烤之后，其質(zhì)量會損耗
7—10%，所以在面團分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，面團分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心面包、最好在40分鐘之內(nèi)完成。
搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點后更方便操作和成型。成型時控制好面團溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型最后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團胚發(fā)酵程度為七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
5、面包的烤焙
面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務必掌握三個重要條件，即面包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。
烘銬時間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點心面包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右;吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
6、面包的老化因素及防止方法
面包在儲藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。老化后口味變劣，組織變硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也會降低。從熱力學的角度分析，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。
延緩其老化的措施有以下幾點：
控制環(huán)境溫度：成品面包保存在60度的環(huán)境下可保鮮24-48小時，儲存溫度在20度以上，老化進行得緩慢;零下7度—20度是面包老化速度最快的老化
帶，所以面包出爐后盡量不通過這個溫度區(qū)。其中1度老化最快，30度時老化速度曲線幾乎成一直線，比較緩慢。達到零下7度時，水分開始凍結，老化速度急劇緩慢。
使用適當?shù)奶砑觿耗壳皣鴥?nèi)使用的延緩面包老化的添加劑一般稱為“改良劑”，不僅能夠改善面包內(nèi)部組織結構和幫助酵母菌正常發(fā)酵的作用，還可以延緩其老化的作用。改良劑的成分有單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包老化的作用。乳化劑和抗老化劑一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。
原材料的影響因素：小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定的影響;蔗糖的含量也是影響其老化的另一因素;食鹽的添加量、油脂和水分的含量都會構成其老化的直接影響材料。
適宜的加工條件和工藝：環(huán)境衛(wèi)生是影響面包老化和霉變的一個因素;提高面團吸水率使面包更柔軟，不僅能改善口感更能延緩老化;攪拌要充分，面筋的充分擴展亦能延緩老化;發(fā)酵成熟，盡量采用二次發(fā)酵法，因為發(fā)酵時間短或發(fā)酵時間不足也會加快面包老化。
合理的包裝：包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。
總之，要保持穩(wěn)定的、成功的、優(yōu)質(zhì)的面包產(chǎn)品，除了了解其生產(chǎn)工藝外，還要保持一致穩(wěn)定的操作規(guī)范、原料選擇、和各項管理，才能夠達到真正的目的。
(四)實習的具體內(nèi)容
進入工廠的第一天化驗的主管帶領我們參觀了工廠的生產(chǎn)車間、化驗室、倉庫和辦公場所，讓我們對工廠有了初步的了解。在化驗室里主管詳細的給我們講解了化驗室的儀器設備以及我們各自的工作職責，這里的儀器設備全部是這兩年的最新產(chǎn)品，并且是國外進口的，自己能在這樣一個實驗室里工作感覺真的很幸運。
最初接觸這些儀器設備時我有點不知所措，經(jīng)常出錯，忘記一些主要步驟或是將數(shù)據(jù)輸錯等，師傅每次都是細心的幫我找問題，并耐心的給我講解，這一個
月我們的基本任務是掌握實驗室儀器設備的原理并熟練使用。隨著對儀器使用越來越熟練，我也開始重拾自己的信心，每天都會超額完成工作，在空閑時間主管就幫我們聯(lián)系其他部門去學習。
六、實習中發(fā)現(xiàn)的問題
通過這次實習最主要的體會就是我對食品的加工、生產(chǎn)中的控制與管理、等方面有了一次比較全面等感性認識，進一步理解接受課堂上的知識，將所學與所看結合起來使理論在實際生產(chǎn)中得到運用，重要的是怎樣融入企業(yè)，提高工作能力。近年來，人民群眾生活水平的提高以及對食品安全意識的提高，使得食品行業(yè)得到了長足的發(fā)展，與此同時也越來越規(guī)范，這對于我們食品專業(yè)的學生來說既是一個機遇、也是一個挑戰(zhàn)，食品行業(yè)是一個高風險低利潤的企業(yè)，如何在激烈的市場競爭占據(jù)有利地位獲得較高的利潤成了食品廠發(fā)展的方向。
眾所周知，面粉的成本70%至80%是小麥，小麥的價格走勢直接影響面粉的價格波動。對小麥進行合理而又優(yōu)質(zhì)的采購直接影響面粉的運營，所以“面粉行業(yè)的利潤是采購出來的”。在我實習期間我就發(fā)現(xiàn)這個企業(yè)在小麥采購上存在一點問題，沒有指定合理的小麥采購方案，一直抱著用最低的價格去買麥子，而不是用合理的價格買到優(yōu)質(zhì)麥，并且我認為麥源緊張應該在小麥倉儲物流上想辦法才是持續(xù)之道。
實習過程中我也發(fā)現(xiàn)了自身的一些問題，缺乏社會經(jīng)驗，曾經(jīng)因被老員工欺負有過離開企業(yè)的念頭，在工作中有時也會因為一些小事情想放棄，這些都是我還不夠成熟的表現(xiàn)，在以后的日子里我會不斷加強自身的修養(yǎng)、磨練自己的毅力、多積累社會經(jīng)驗。
七、實習收獲與體會
通過這次使我明白“感想來于現(xiàn)實，發(fā)于現(xiàn)實”!雖然時間不是很長，但是卻使我有了太多的感想!對我來說確實非常深刻、非常有意義，從中使我明白了很多道理，很多人生哲學的真諦，更使我留下了一段難忘的回憶。在期間的辛苦、勞累對自己能力是一種嚴格的考驗，更是對自己所學的理論知識的一次全面檢查，同時對自己綜合素質(zhì)的一次考察，在工作中必須學會做事、學會學習、學會吸收、學會在社會中生存發(fā)展，不斷提高自己的能力，發(fā)掘自己的潛能，增強自
己的動手能力。掌握過硬的技術本領、不斷進娶不斷攀登做出不平凡的業(yè)績，勇往直前，吸收更多的有用的東西，使理論與實踐相結合，充分感受到學理論知識的價值，用理論去指導，在工作中加深對理論的認識，并且吸收新的理論經(jīng)驗、經(jīng)驗、不斷地充實自己、發(fā)展自己、活躍自己，在工作中更要善于發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從中開闊自己的思維，學無止競，只有不斷深入才能夠達到自己的目的，達到理想的彼岸，因此，我感受到這次對自己人生的未來是一次開端，一個新的起點，更是一次大的進步。
這一次實習過程中，我體會到了什么事情并不是自己想像中的那樣美好，什么事都是那么順利。在實習中看到了自己很多的不足，如對專業(yè)知識基礎理論掌握不夠扎實，經(jīng)驗不夠豐富，動手能力有待提高，對解決問題不夠零活，領悟不夠深刻，對在面粉加工中發(fā)現(xiàn)的問題不能迅速的找出原因和解決的辦法，剛開始大多數(shù)是依靠師傅的指導才能解決，缺乏社會經(jīng)驗，缺乏對面粉性質(zhì)的認識，通過這次實習經(jīng)歷自己的能力整體上有很大的提高，并且對食品加工技術制作過程有了一定的掌握和新的認識，這為將來適應社會發(fā)展做了強有力的鋪墊。工作中最重要的是踏實的做好自己的工作，多去跑動，多思考，多總結，記得這樣一段話：作為一名普通職員，如果你不夠?qū)I(yè)，應該足夠聰明;如果你不夠聰明，應該足夠謙虛;如果你不夠謙虛，應該足夠勤奮;如果連勤奮也不夠，就不要干這行。所以，我雖然不是最聰明最專業(yè)的，但我一定會以最謙虛和最勤奮的態(tài)度，投入到以后的日常工作當中，做好本職!既然選擇了這行，我就會義無返顧的做下去，并把其做到最好，我相信自己可以成功。
最后感謝學校和公司給我這樣一個鍛煉的機會,也謝謝指導老師和師傅的傾囊相受,這次實習帶給我們的不僅僅是經(jīng)驗，它還培養(yǎng)了我們吃苦耐勞的精神和嚴謹認真的作風, 是你們給了我這樣一個機會并在旁邊敲打著我督促著我向社會,向真正的工作崗位,向成功邁步! 在以后的學習中我都會嚴格要求自己，虛心向他人學習，切實提高自己的能力!