酒店財(cái)務(wù)管理論文開(kāi)題報(bào)告(2)
酒店財(cái)務(wù)管理論文
酒店財(cái)務(wù)管理中的營(yíng)業(yè)收入分析
摘要：酒店經(jīng)營(yíng)涵蓋著住房、餐飲、娛樂(lè)等三大部份，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所點(diǎn)多面廣，存在著服務(wù)項(xiàng)目多、商品品種不一，價(jià)格差異大等特點(diǎn);本文在介紹酒店?duì)I業(yè)收入的概念及特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)陜西龍鋼公司韓城禹龍賓館營(yíng)業(yè)收入管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析，相應(yīng)地提出了建立和完善與收銀工作相關(guān)的管理制度;設(shè)置專門的稽核崗位;規(guī)范原始賬單、單據(jù)的使用和管理;完善銷售價(jià)格審批程序、設(shè)定審批權(quán)限;修正與收銀相關(guān)的結(jié)算工作管理程序;加大員工技能的培訓(xùn)力度;不斷加強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入的日常管理等解決措施。
關(guān)鍵詞：酒店;財(cái)務(wù)管理;營(yíng)業(yè)收入
中圖分類號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X(2012)11-0-02
營(yíng)業(yè)收入管理通常大家都會(huì)想到那是財(cái)務(wù)部的事，其實(shí)不然，營(yíng)業(yè)收入管理掌持著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)命脈，涵蓋面很廣，它是在一定的整體目標(biāo)下，關(guān)于資產(chǎn)的購(gòu)置(投資)，資本的融通(籌資)和經(jīng)營(yíng)中現(xiàn)金流量(營(yíng)運(yùn)資金)，以及利潤(rùn)分配的管理。是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心。但營(yíng)業(yè)收入管理卻是很多酒店管理的軟肋，從近年來(lái)了解的情況看，不少酒店存在會(huì)計(jì)基礎(chǔ)工作薄弱，營(yíng)業(yè)收入管理混亂的問(wèn)題。盡管一些酒店起初也是有競(jìng)爭(zhēng)力，其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也較好，但也暴露出營(yíng)業(yè)收入管理中的漏洞。下面結(jié)合工作實(shí)際，就酒店?duì)I業(yè)收入的日常管理談?wù)勼w會(huì)。
一、酒店?duì)I業(yè)收入的概念及特點(diǎn)
酒店?duì)I業(yè)收入就是酒店按一定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)提供勞務(wù)或出租、出售等方式所取得的貨幣收入被稱為營(yíng)業(yè)收入，包括出租客房，提供餐飲，出售商品及其他輔助項(xiàng)目的服務(wù)等所取得的收入，從收入項(xiàng)目看主要包括：客房收入、餐飲收入、會(huì)議收入、商品收入、商務(wù)中心收入及對(duì)外租賃收入等方面。
由于營(yíng)業(yè)收入管理環(huán)節(jié)中涉及崗位多，并且酒店內(nèi)人員流動(dòng)性大，顧客類別不一。有當(dāng)?shù)乜腿恕惖乜腿?、團(tuán)體客人、零散客人、有住店客人、非住店客人，而且這些客人層次各異，控制難度較大。加之酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大，僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。同時(shí)酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)賬方式呈多樣化。因此，要想搞好酒店?duì)I業(yè)收入的管理，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好的管理效果。
二、當(dāng)前賓館營(yíng)業(yè)收入狀況分析
當(dāng)前賓館營(yíng)業(yè)收入狀況普遍存在著管理系統(tǒng)功能落伍，系統(tǒng)維護(hù)工作沒(méi)有得到重視，致使酒店系統(tǒng)軟件不能控制正常的收銀、接待工作;酒店收入管理的制度不健全;收銀結(jié)算工作環(huán)節(jié)不嚴(yán)密，針對(duì)酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)接待的特點(diǎn)，沒(méi)有設(shè)置相應(yīng)的收入稽核崗位;盡管收銀員手工操作工作量非常大，但各項(xiàng)收入、押金和接待后的遺留賬單仍處于失控狀態(tài)。
三、賓館提高營(yíng)業(yè)收入的措施
良好的酒店收入管理不僅能提高酒店銷售收入，而且能夠提高酒店的服務(wù)水平，樹(shù)立酒店形象促進(jìn)員工內(nèi)部團(tuán)結(jié)，對(duì)酒店的運(yùn)作具有重要意義。賓館提高營(yíng)業(yè)收入的措施主要包括：
(一)建立和完善各項(xiàng)流程、制度
酒店作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員流動(dòng)相對(duì)頻繁，特別是與錢打交道的收銀崗位，對(duì)員工的素質(zhì)要求相對(duì)較高，除了進(jìn)行業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)之外，對(duì)員工職業(yè)道德的教育也是必不可少的一項(xiàng)重要內(nèi)容。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫葘?duì)每一細(xì)節(jié)制定出了相應(yīng)的規(guī)定要求和操作流程，從而使操作日趨規(guī)范，能有效的防止異常事件的發(fā)生。
1.制定規(guī)范的工作流程，理順工作環(huán)節(jié)
客房收入的管理首先要從房?jī)r(jià)和住房押金開(kāi)始 ， 由于操作模式的原因，剛開(kāi)始住店客人的押金一直在前臺(tái)收銀員崗位保存，由于酒店系統(tǒng)開(kāi)發(fā)不完善，無(wú)法進(jìn)行酒店系統(tǒng)的輸入，收銀員每天將已退房客人的(客人聯(lián))押金條、退房客人的房費(fèi)收入分別匯總上交財(cái)務(wù)部，特殊情況下(如：客人有房間賠償且未辦理退房手續(xù)的)業(yè)務(wù)，前臺(tái)作退房處理，但暫不做上交收入?yún)R總而作為遺留賬單處理，這樣以來(lái)，這部分遺留賬務(wù)處理(指房費(fèi)收入和未退付客人的押金)就處于失控狀態(tài)。經(jīng)過(guò)賓館財(cái)務(wù)人員一起反復(fù)討論，反復(fù)推敲，大膽實(shí)施，2005年9月，在賓館領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下，改變了前臺(tái)以往的操作模式，要求每天所有住店客人的住房押金除及時(shí)上系統(tǒng)外，于次日早晨8點(diǎn)和住房收入一起上交財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部出納員用每天前臺(tái)收銀上交的押金條財(cái)務(wù)聯(lián)和已退付客人押金收回的客人聯(lián)進(jìn)行核對(duì)，及時(shí)掌握每位客人的押金退付情況，對(duì)于特殊情況下的已做退房處理但收入未上交、押金未退還的賬務(wù)，均在財(cái)務(wù)掌控范圍之列，杜絕了漏記住房收入情況的發(fā)生。
2.通過(guò)稽核不斷完善各項(xiàng)管理制度
(1)及時(shí)變更房態(tài)信息
住宿業(yè)是客人流動(dòng)性較大的場(chǎng)所，客人的進(jìn)出是沒(méi)有規(guī)律可言的，有的客人是白天來(lái)，天黑離開(kāi);有的客人是一來(lái)就住上好幾天;有的客人是晚上12點(diǎn)前來(lái)，天亮就離開(kāi);有的客人是晚上12點(diǎn)后來(lái)，天亮就離開(kāi)。每個(gè)房間的售出情況都不會(huì)完全相同，不管是對(duì)于正常入住、當(dāng)日離店還是夜審后入住，都要及時(shí)變更房態(tài)信息，為了確?？头渴杖氲募皶r(shí)、完整入賬，財(cái)務(wù)部門制定了《收銀工作考核辦法》、規(guī)范客房吧臺(tái)〈客房房態(tài)日?qǐng)?bào)表〉，完善〈客用押金憑據(jù)〉〈賓客住宿登記表〉在設(shè)置上的不足，稽核人員根據(jù)客房提供的房態(tài)、前臺(tái)收銀上交的〈客人住宿登記表〉、〈客用押金憑條〉和報(bào)表及時(shí)審核，核對(duì)入住時(shí)間、客房房?jī)r(jià)及退房時(shí)間是否一致，避免客房收入的漏記。
(2)深入分析退菜原因
對(duì)于餐廳收入的管理，針對(duì)每天不同雅間的就座情況，采取了當(dāng)天核對(duì)前天各雅間點(diǎn)菜單的菜品品種、數(shù)量與餐廳客人消費(fèi)賬單上菜品、數(shù)量是否一致等，同時(shí)就點(diǎn)菜單中“減單”即退菜原因進(jìn)行了分析，通過(guò)分析對(duì)因責(zé)任心不強(qiáng)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問(wèn)題、速度問(wèn)題，要求餐廳嚴(yán)格規(guī)范，杜絕因以上原因引起客源的流失、營(yíng)業(yè)收入的減少。
(3)訂餐工作制度必不可少
餐廳接待定位在商務(wù)客人和各種中上檔次的包席(婚宴、壽宴)。餐飲管理環(huán)節(jié)復(fù)雜，頭緒多，要確保餐飲收入不斷上升，除后廚要保證出品、服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量要提升外，還必須做好以下兩方面工作： ?、僖?guī)范訂餐工作管理程序
與客房相比，餐飲訂餐環(huán)節(jié)就復(fù)雜得多：客房的房間類型僅4-5種，各類房間的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、最低售價(jià)基本透明，但餐飲方面就截然不同，僅提供的菜品就上百種，不同菜品組合，價(jià)格各不相同，這對(duì)核對(duì)工作帶來(lái)了相當(dāng)大的工作量，經(jīng)過(guò)一次次的溝通和討論后，財(cái)務(wù)部制定了《餐廳訂餐工作管理制度》，稽核員反復(fù)進(jìn)行跟蹤、檢查各種包席《點(diǎn)菜單》操作的規(guī)范性。使訂餐工作透明化，不僅規(guī)范了訂餐程序，而且從源頭上杜絕送人情、走關(guān)系的現(xiàn)象，特別是在包席訂餐方面做到了釘是釘，鉚就鉚，收效顯著。
?、诩哟罂己寺鋵?shí)責(zé)任
有效的管理制度是規(guī)范運(yùn)作的基礎(chǔ)，良好的制度是要通過(guò)人去執(zhí)行的，由于餐飲工作頭緒多，環(huán)節(jié)復(fù)雜，在工作中常會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題，給管理造成難度。為此，我們?cè)跈z查制度落實(shí)過(guò)程中對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題嚴(yán)格按要求進(jìn)行考核，是誰(shuí)的責(zé)任誰(shuí)承擔(dān)，加強(qiáng)了管理，堵塞了漏洞。
(4)加強(qiáng)遺留賬單的管理
遺留賬單就是服務(wù)員按客人的要求在酒店為其提供消費(fèi)服務(wù)后(不論餐廳消費(fèi)還是住宿消費(fèi))，客人因各種原因沒(méi)能及時(shí)辦理結(jié)賬手續(xù)，致使消費(fèi)收入不能上交財(cái)務(wù)，而需由消費(fèi)單位相關(guān)責(zé)任人及時(shí)完善相關(guān)手續(xù)的這部分賬務(wù)。遺留賬單收入同樣凝聚著員工們的辛勤付出，直接影響了酒店的成本付出，也關(guān)系著酒店的經(jīng)濟(jì)效益。剛開(kāi)始，由于酒店系統(tǒng)未及時(shí)開(kāi)發(fā)，所以系統(tǒng)對(duì)遺留賬單無(wú)法監(jiān)控，為此財(cái)務(wù)部要求收銀員每天根據(jù)稽核員核查出來(lái)的遺留賬單進(jìn)行專項(xiàng)登記，同時(shí)對(duì)當(dāng)天已上交完善的遺留賬單做好核銷，每月末經(jīng)營(yíng)部門集中匯總所有遺留，相關(guān)人外出清理，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的操作，遺留賬單的日登記、月匯總?cè)遮呁晟?，但?duì)遺留賬單的清理卻不盡人意，為此，財(cái)務(wù)部制定了《遺留賬單管理規(guī)定》，對(duì)遺留賬單的清理與責(zé)任人的收入掛鉤，獎(jiǎng)罰分明，杜絕了遺留賬單變?yōu)榇?、壞賬的可能，使?fàn)I業(yè)收入顯著提高。切實(shí)做到當(dāng)班事當(dāng)班清，責(zé)任到人、防止推諉現(xiàn)象的發(fā)生。
(二)管理和控制原始單據(jù)
原始單據(jù)是客人消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，是崗位間信息傳遞的憑證，是準(zhǔn)確及時(shí)結(jié)賬的關(guān)鍵，一旦出現(xiàn)遺失、不符、錯(cuò)位等情況都會(huì)給酒店帶來(lái)?yè)p失。酒店?duì)I業(yè)場(chǎng)所比較分散，各個(gè)點(diǎn)的原始單據(jù)比較多，在日常使用過(guò)程中常常會(huì)被作為便簽紙使用后扔掉，或出現(xiàn)不留意填錯(cuò)重新填寫等情況，使得單據(jù)沒(méi)有連號(hào)使用或者缺聯(lián)使用;任何單據(jù)的跳號(hào)、缺號(hào)都可能造成管理漏洞。因此，加強(qiáng)原始單據(jù)的管理和控制就顯得尤為重要。為此我們做了以下方面的工作：
1.完善押金條的填寫及領(lǐng)用登記手續(xù)
要求收銀員每天按押金條編碼順序使用押金條并按順序上交財(cái)務(wù)部，對(duì)作廢賬單必須注明原因并附存根聯(lián)交財(cái)務(wù)，押金條不得有缺號(hào)。在押金條的使用過(guò)程中，要嚴(yán)格按押金條上的內(nèi)容準(zhǔn)確登記，為財(cái)務(wù)稽核工作做好鋪墊。
2.建立發(fā)票領(lǐng)用臺(tái)賬及使用日登記臺(tái)賬，有效控制了票據(jù)的管理
每天發(fā)票使用的多少是與當(dāng)天的營(yíng)業(yè)收入相匹配，如果票據(jù)控制不到位，就會(huì)出現(xiàn)收入與票據(jù)不統(tǒng)一，給管理造成難度，為此，我們對(duì)發(fā)票領(lǐng)用臺(tái)賬與日使用登記臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)，確保收入與票據(jù)支出相符。
3.啟用了餐廳點(diǎn)菜單、多用單、增減單等的編碼登記制
為了使餐廳各項(xiàng)收入都處于受控狀態(tài)，我們從最基礎(chǔ)的點(diǎn)菜單開(kāi)始規(guī)范和要求，重新設(shè)計(jì)便于使用和管理的點(diǎn)菜單，并對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一編碼，設(shè)置專人對(duì)已登記領(lǐng)用的點(diǎn)菜單、多用單、增減單進(jìn)行管理，每天匯總《點(diǎn)菜單、多用單、增減單使用登記表》上報(bào)財(cái)務(wù)部門，杜絕了傳菜過(guò)程中的混亂及點(diǎn)菜單、多用單、增減單遺失現(xiàn)象的發(fā)生。杜絕了餐廳收入的跑單、漏單現(xiàn)象，嚴(yán)格控制了餐飲收入。
4.設(shè)置《煙、酒入、出、存日?qǐng)?bào)》，規(guī)范煙酒收入的管理
要求餐廳收銀員根據(jù)當(dāng)天的煙、酒領(lǐng)用、銷售數(shù)量，推算出當(dāng)日煙、酒的庫(kù)存，在晚班離崗前收銀員對(duì)所有煙、酒做盤點(diǎn)并做好簽字確認(rèn)工作，做到賬物相符后方可下班。既保證了每天各種煙、酒實(shí)物與報(bào)表的相符，又使煙、酒銷售收入的管理清晰規(guī)范。
(三)檢查和審核賬單資料
為保證酒店各種經(jīng)營(yíng)事項(xiàng)的準(zhǔn)確記錄，每筆業(yè)務(wù)的安全入賬，每個(gè)崗位的及時(shí)結(jié)賬，營(yíng)業(yè)收入的及時(shí)反映，所有崗位的操作就都必須有嚴(yán)格的操作和審核程序，必須切實(shí)發(fā)揮夜審、日審的監(jiān)督作用。對(duì)一切運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行檢查，檢查操作是否按規(guī)范程序進(jìn)行，原始單據(jù)和賬單報(bào)表是否一致，現(xiàn)金是否如實(shí)上繳，審批手續(xù)是否符合規(guī)定要求，一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單核對(duì)是否一致等;尤其對(duì)調(diào)整賬、沖賬、退賬支付以及當(dāng)日離店的房租收入重點(diǎn)予以關(guān)注，必須有正常的理由和相關(guān)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)方可操作，以保證酒店各項(xiàng)收入的安全有序。
(四)設(shè)定和規(guī)范審批權(quán)限
在日常接待服務(wù)過(guò)程中，因?yàn)榭腿藖?lái)源不同，有團(tuán)隊(duì)、會(huì)議以及各協(xié)議單位，酒店所提供的優(yōu)惠價(jià)格往往會(huì)有所區(qū)別，相關(guān)崗位人員可酌情給予不同的優(yōu)惠政策和折扣權(quán)限。嚴(yán)格規(guī)范各級(jí)人員的權(quán)限，有利于酒店價(jià)格體系的科學(xué)管理與有效運(yùn)作;適當(dāng)?shù)穆殭?quán)分離有助于防止失誤的發(fā)生。一切的優(yōu)惠應(yīng)嚴(yán)格按照酒店的規(guī)定執(zhí)行，對(duì)定單和賬單進(jìn)行核對(duì)，保證單單相符，防止錯(cuò)價(jià)和人情價(jià)的出現(xiàn);對(duì)折扣額度進(jìn)行控制，保證政策的延續(xù)和一致性;對(duì)折扣權(quán)限進(jìn)行規(guī)定，保證崗位間的內(nèi)控檢查。從而確保酒店各項(xiàng)收入的合理有效安全。
四、結(jié)論
總之，完善的制度、單據(jù)的控制、原始賬單的審核、嚴(yán)格的稽核、價(jià)格權(quán)限及授權(quán)的規(guī)范，是酒店?duì)I業(yè)收入管理工作必不可少的內(nèi)容。只要各個(gè)環(huán)節(jié)都切實(shí)有效的做好基礎(chǔ)工作，就能有效的控制營(yíng)業(yè)收入的流失，酒店的營(yíng)業(yè)收入就能得以有效及時(shí)準(zhǔn)確的體現(xiàn)，今后，我們將進(jìn)一步加大成本控制，嚴(yán)格按公司質(zhì)量精細(xì)管理要求加強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入日常管理，力求酒店利潤(rùn)的最大化，使財(cái)務(wù)管理工作上一個(gè)新的臺(tái)階。
參考文獻(xiàn)：
[1]陳慧珍.嚴(yán)控收入是酒店財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ).飯店世界，2011，1：19.
作者簡(jiǎn)介：賈彩麗(1968-)，女，陜西人，龍鋼公司韓城禹龍賓館副經(jīng)理，會(huì)計(jì)師職稱。
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