果蔬加工技術(shù)論文

　　果蔬加工已成為果蔬種植業(yè)規(guī)?；闹匾h(huán)節(jié)。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的果蔬加工技術(shù)論文，希望你們喜歡。

　　果蔬加工技術(shù)論文篇一

　　野菜果蔬汁的生產(chǎn)加工技術(shù)

　　摘 要：主要介紹以新鮮蔬菜、水果、野菜等為主要原料制作濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)，并從感官指標(biāo)檢測(cè)及微生物指標(biāo)檢測(cè)等兩個(gè)方面評(píng)價(jià)了野菜果蔬汁飲料的質(zhì)量情況，為飲料生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)生產(chǎn)新型飲料提供參考。

　　關(guān)鍵詞：野菜 果蔬汁 生產(chǎn)加工

　　根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的“平衡膳食”的理論，以水果、蔬菜、野菜等為主要原料，設(shè)計(jì)生產(chǎn)出一種復(fù)合果蔬汁飲品，富含胡蘿卜素及維生素、果膠酶、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量礦物元素等有效成分，營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚、健康、解渴。原料來(lái)自無(wú)公害蔬菜基地，選用紅、黃、綠等多種顏色的果蔬原料加工而成，使該果蔬汁飲品具有誘人的色澤及濃郁的香氣，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。這里主要介紹野菜果蔬汁飲品的生產(chǎn)加工技術(shù)及其質(zhì)量評(píng)價(jià)，為飲料生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)生產(chǎn)新型飲料提供參考。[1]

　　1 野菜果蔬汁的生產(chǎn)工藝流程

　　1.1實(shí)驗(yàn)原材料

　　新鮮胡蘿卜、番茄、柑橘、檸檬、蘋(píng)果、馬齒菜、蒲公英、苣荬菜、明葉菜、薺菜、莧菜、食葉番薯、花椰菜(綠、白)、車(chē)前草、莼菜、香麻葉、紫蘇、白砂糖、香料及其他配料等。

　　1.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

　　果蔬清理機(jī)、果蔬分級(jí)機(jī)、果蔬清洗機(jī)、果蔬蒸煮機(jī)、破碎機(jī)、打漿機(jī)、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、離心分離機(jī)、濃縮鍋、電爐、真空抽濾機(jī)、攪拌機(jī)、恒溫水浴鍋、滅菌鍋、電熱恒溫烘箱、飲料灌裝機(jī)、封口機(jī)、電光分析天平、真空脫氣機(jī)、電冰箱等。

　　1.3野菜果蔬汁的生產(chǎn)工藝

　　1.3.1濃縮野菜果蔬汁的生產(chǎn)工藝

　　新鮮水果、蔬菜、野菜原料清理去雜→分級(jí)、去皮、揀果→清洗→汽蒸軟化或開(kāi)水燙煮→破碎、打漿→榨汁→離心分離→均質(zhì)、濃縮→加糖調(diào)配→ 殺菌→灌裝→封口→冷藏→成品。

　　其中離心分離出的果渣、菜渣排出→制作飼料。

　　1.3.2野菜果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝

　　→調(diào)和→均質(zhì)→脫氣→殺菌→裝罐→封口→冷卻→真空度檢查→貼標(biāo)、包裝→成品。[2]

　　1.4野菜果蔬汁的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

　　1.4.1加工原料的準(zhǔn)備

　　根據(jù)野菜果蔬汁的生產(chǎn)配方要求，將所需的所有原料進(jìn)行徹底清理，去掉各種果皮、果核、泥沙雜質(zhì)等，野菜及蔬菜去掉菜根、老葉、發(fā)黃葉、病蟲(chóng)葉等，然后將清理好的果蔬及野菜原料放入清水中徹底清洗干凈并瀝干水分備用。洗凈后的胡蘿卜、蘋(píng)果、番茄等用刀切成1.5cm厚的均勻薄片，柑橘分成均勻的小瓣，檸檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(綠色和白色兩種)切成2～3cm厚的均勻小塊備用。各種野菜去掉泥沙、雜質(zhì)洗凈并瀝干水分后用刀切成粗細(xì)均勻的小段備用。

　　1.4.2野菜果蔬汁原料的汽蒸軟化或開(kāi)水燙煮

　　為方便破碎、打漿，將上述已經(jīng)切好的胡蘿卜、蘋(píng)果、番茄、檸檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在壓力為0.16～0.18MPa的蒸汽中氣蒸5～8min使果蔬原料軟化。將已經(jīng)切好的馬齒菜、蒲公英、苣荬菜、明葉菜、薺菜、莧菜、食葉番薯、車(chē)前草、莼菜、香麻葉、紫蘇等野菜原料放在60～80℃的溫開(kāi)水中燙煮5～8s備用。

　　1.4.3野菜果蔬汁原料的破碎、打漿及榨汁

　　將上述已經(jīng)汽蒸、軟化的果蔬原料放入破碎機(jī)中進(jìn)行破碎處理，然后將破碎的果蔬原料放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理。將經(jīng)過(guò)溫開(kāi)水燙煮的野菜原料放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿處理。然后將經(jīng)過(guò)破碎、打漿處理的果蔬及野菜原料分別轉(zhuǎn)入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁處理。

　　1.4.4野菜果蔬汁的離心分離及均質(zhì)、濃縮

　　將上一步中已經(jīng)榨好的野菜果蔬汁放入離心機(jī)中進(jìn)行離心分離，其中離心分離出的果渣、菜渣經(jīng)離心機(jī)分離出來(lái)以后經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砜梢宰鳛樯蟮娘暳?。而分離出的野菜果蔬汁引入均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，然后再將經(jīng)均質(zhì)處理的野菜果蔬汁引入真空濃縮鍋中進(jìn)行濃縮處理即得到濃縮野菜果蔬汁。

　　1.4.5野菜果蔬汁加糖液調(diào)配及殺菌、灌裝、封口、冷藏

　　按照野菜果蔬汁的生產(chǎn)配方要求，在電光分析天平上稱(chēng)取白砂糖并用80℃溫開(kāi)水溶解后，然后添加到上一步中已經(jīng)得到的濃縮野菜果蔬汁中并進(jìn)行充分的調(diào)配，調(diào)配好的濃縮野菜果蔬汁放入臥式滅菌鍋中在95～110℃的超高溫條件下瞬時(shí)滅菌10～15s，再冷卻至30℃的室溫條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，其包裝的容器有無(wú)菌利樂(lè)包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多種形式。灌裝后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低溫條件下冷藏。

　　1.4.6野菜果蔬汁飲料的生產(chǎn)

　　根據(jù)野菜果蔬汁飲料的生產(chǎn)配方要求，取上一步中已經(jīng)制作好的濃縮野菜果蔬汁原料適量，砂糖、香料及其他配料等放入調(diào)配桶中備用。再根據(jù)生產(chǎn)配方要求取適量的自來(lái)水經(jīng)過(guò)濾及離子交換處理后得到軟化水，將所得的軟化水也加入到調(diào)配桶中，并進(jìn)行充分的調(diào)配混勻，混勻后的野菜果蔬汁飲料加入到均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)后的野菜果蔬汁飲料轉(zhuǎn)入真空脫氣機(jī)中進(jìn)行脫氣處理，然后再將脫氣后的野菜果蔬汁飲料放入臥式滅菌鍋中，在95～110℃的超高溫條件下瞬時(shí)滅菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁飲料成品。

　　1.4.7野菜果蔬汁飲料的灌裝、封口、冷卻、真空度檢查及包裝

　　將上一步中已經(jīng)制作好并經(jīng)過(guò)滅菌處理的野菜果蔬汁飲料選擇合適的包裝材料進(jìn)行灌裝，并對(duì)灌裝好的野菜果蔬汁飲料立即進(jìn)行封口處理，以防污染雜菌，降低野菜果蔬汁飲料成品的品質(zhì)。封口后的野菜果蔬汁飲料冷卻到30℃左右的室溫條件下，然后進(jìn)行野菜果蔬汁飲料真空度檢查，剔除封口不嚴(yán)，密封性不好的野菜果蔬汁飲料成品，以防野菜果蔬汁飲料在貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中污染雜菌，降低成品品質(zhì)。完成真空度檢查的野菜果蔬汁飲料成品進(jìn)行貼標(biāo)、包裝裝箱處理后即得到所需的野菜果蔬汁飲料成品。

　　2 濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質(zhì)量評(píng)價(jià)

　　為了如實(shí)反映按照上述生產(chǎn)工藝流程及其生產(chǎn)配方所生產(chǎn)加工的濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質(zhì)量好壞，筆者嚴(yán)格按照上述生產(chǎn)工藝及相關(guān)的生產(chǎn)配方生產(chǎn)加工了一批濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料，并從感官指標(biāo)和理化、微生物指標(biāo)等兩個(gè)方面對(duì)濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料產(chǎn)品進(jìn)行了隨機(jī)檢測(cè)。感官指標(biāo)主要是關(guān)注濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的口感風(fēng)味、顏色、香氣、組織狀態(tài)、穩(wěn)定性等幾個(gè)方面的指標(biāo)。經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)所制作的本批次濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料口感細(xì)膩醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，風(fēng)味突出，該飲料由紅、黃、綠、白等各種顏色的原料均勻搭配而成，具有濃郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，無(wú)絮狀沉淀、分層等不良現(xiàn)象，組織狀態(tài)好，穩(wěn)定性強(qiáng)等，故其感官指標(biāo)比較好。而理化、微生物指標(biāo)主要檢測(cè)濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、總酸度、固形物含量、大腸菌群、致病菌等。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

　　從表1看出，本批次所生產(chǎn)加工的濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料樣品的理化、微生物指標(biāo)完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆類(lèi) 氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算 凱氏法》、GB/T 22427.3-2008《淀粉總脂肪測(cè)定》、GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的測(cè)定》、GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》、GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》、GB 17325-2005《食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 4789.21《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》等標(biāo)準(zhǔn)要求，消費(fèi)者可以放心飲用。

　　3 結(jié)語(yǔ)

　　這里主要介紹了以新鮮胡蘿卜、番茄、柑橘、檸檬、蘋(píng)果、馬齒菜、蒲公英、苣荬菜等新鮮蔬菜、水果及野菜等為主要原料生產(chǎn)加工濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)，并從感官指標(biāo)和理化、微生物指標(biāo)等兩個(gè)方面評(píng)價(jià)了濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的質(zhì)量問(wèn)題。從本次試驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，濃縮野菜果蔬汁及野菜果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝可行，產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)完全符合上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，所生產(chǎn)加工的飲料產(chǎn)品色澤鮮艷，口感細(xì)膩醇厚，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，不添加防腐劑、色素、香精等食品添加劑，是當(dāng)前男女老少消費(fèi)者皆宜的時(shí)尚飲品。該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單可行，成本較低，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐具有一定的指導(dǎo)意義，希望對(duì)飲料生產(chǎn)廠家有一定幫助。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1] 邵長(zhǎng)富，趙晉府.軟件飲料工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.37-69.

　　[2] 陳海軍.蘋(píng)果、胡蘿卜、紅棗混合果蔬汁酸奶的生產(chǎn)加工技術(shù)研究[J]

　　安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38(25)：13827-13828，13836.

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