安徽的飲食文化特點(diǎn)

　　看過(guò)那么多色香味俱全的美食，想必大家都有一種看得見(jiàn)吃不著的痛楚。話說(shuō)小編也是一枚吃貨，總想嘗遍世間美食！所以，下面學(xué)習(xí)啦小編就帶大家一起來(lái)見(jiàn)識(shí)下安徽的飲食文化，歡迎閱讀!

　　安徽皖中皖南飲食習(xí)俗

　　皖中、皖南兩個(gè)地區(qū)隔江相望，在地理環(huán)境上頗有相似之處：同有丘陵地帶，可大面積種植水稻;同有山區(qū)，可產(chǎn)林茶、雜糧等;同有河湖，多產(chǎn)水鮮。因而兩個(gè)地區(qū)人民的飲食習(xí)俗也大體相似。

　　主食——皖中皖南人民多以大米為主食，山區(qū)人民還要兼吃一部分雜糧?；罩莸貐^(qū)生產(chǎn)的稻花米，作飯香軟，出飯率高，已推廣到其他地區(qū)食用。宣州等地區(qū)的血紅糯米，被視為補(bǔ)品，已成為城市群眾爭(zhēng)購(gòu)的糧食。因糯米性粘，平時(shí)不用來(lái)作飯，只是留做節(jié)日釀甜酒、制年糕，改善家庭飲食等。

　　每日一日三餐，早餐城鎮(zhèn)居民多吃大米稀飯，輔之以各種早點(diǎn)，如大饃、油條、包子(肉包、糖包、豆沙包)，糯米粉做的糍糕、燒麥及烤山芋等。農(nóng)村群眾早餐吃干飯。中餐和晚餐城鎮(zhèn)居民大都吃干飯，在農(nóng)村農(nóng)忙時(shí)期，一般都在早飯后帶上干糧上工，還要順便帶些咸菜和一瓶開(kāi)水。中午就不回家吃飯。農(nóng)村晚餐有干有稀。夏天晚上，多在農(nóng)家的禾場(chǎng)上吃飯。一張小桌，放上幾樣小菜，全家人圍桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃著熊熊的炭人，火鍋內(nèi)煮著兩三樣菜蔬，叫“一鍋熟”，火塘邊烤著玉米粑或米粉粑。全家圍火塘而坐，邊烤火，邊吃晚餐。城鄉(xiāng)群眾對(duì)晚餐都比較重視。

　　食品多種多樣，除用純米做飯外，還有山芋飯、菜飯(將蘿卜或芥菜、白菜等切碎在鍋邊蒸熟，放入油鹽，和飯而食)、豆飯(將豇豆等和飯煮食)，用玉米粉和大米煮飯，稱為“金玉良緣”。如有剩飯，可做水泡飯、炒飯(以雞蛋炒飯為多)。另外還有大米稀飯、菜稀飯、山芋稀飯、豆子稀飯、玉米稀飯、南瓜稀飯、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶，善于加工鍋巴。干飯吃完之后，留下鍋巴，將米湯倒入鍋中煮之，叫“鍋巴粥”。還可將鍋巴焙黃，裝入瓷罐，用熱肉湯泡食。也可以把鍋巴用油炸一下，充作早點(diǎn)。安慶一帶的重油鍋巴，尤為一方風(fēng)味名食。這種鍋巴香酥可口。老年人牙齒差、消化力弱，農(nóng)村人便用小罐煨飯，飯中放入少量肉屑及油鹽，這是供給老年人的特殊飯食。此外，農(nóng)村的某些手工業(yè)工人(如鐵匠)，也往往用吊鍋煨飯吃。

　　皖中皖南地區(qū)除油條、燒餅等一般早點(diǎn)外，各地還有一些傳統(tǒng)點(diǎn)心，有的不只是做早點(diǎn)，也是宴客的佳點(diǎn)。如：大救駕、小紅頭、雙冬肉包、蟹黃湯包、廬陽(yáng)湯包、冬瓜餃、油酥餅魚(yú)皮蟹黃餃、山粉圓子、小籠肉蒸飯、瓠子餅、三河米餃、香椿馃、黃豆肉馃、毛豆抓餅、油炸臭干、干絲等。除上述名點(diǎn)外，皖中、皖北各城鎮(zhèn)還有全椒的酥笏牌、鴨油燒麥、蠶蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹鍋貼、深渡包袱、豆皮飯、混湯酒釀元宵、舒城籠糊、油堆、雞血糊、芋糯麻團(tuán)、薺菜圓子、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子、梅干菜燒餅、柳葉包子、示燈粑粑、荸薺糕、赤豆豬油糕等。這些點(diǎn)心，其糧食原料主要是面粉、糯米及其他雜糧，配料則就地取材。

　　副食品——菜肴一般分魚(yú)、肉、蛋及家禽為原料制做的葷菜和以蔬菜、豆制品等為原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的諺語(yǔ)。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉、野豬肉等。皖中、皖南群眾還喜歡吃腌制的菜品，還喜歡制做醬菜。除此之外，安慶人還喜歡用泡菜壇放入白菜、蘿卜、黃瓜、扁豆之類青菜制做泡菜。干菜也是這一地區(qū)人民所喜食的。另外他們還喜歡把花生米、芝麻、紅辣椒等曬干研末，或再加入鹽水制成各種醬，既可直接食用又可做調(diào)味品。

　　當(dāng)?shù)厝罕娺€喜歡腌制魚(yú)、肉、蛋類。農(nóng)村每到臘月大都家家要?dú)⒇i，少部分春節(jié)食用，大部分腌成火腿和咸肉。到春天把咸肉穿在竹竿上，放太陽(yáng)下曬，然后掛家中陰涼處慢慢吃。在城市里，大多數(shù)家庭這個(gè)季節(jié)也要腌一些咸肉和草魚(yú)。到端午節(jié)前后還要腌些鴨蛋，做些皮蛋。

　　豆制品是皖中、皖南人民喜愛(ài)的食品。制品有豆腐、白干、醬干、臭干、千張、豆腐果、油炸泡、素雞(用醬油、千張包扎成卷)、豆腐皮、豆腐腦等。其中八公山的豆腐、豆腐腦，馬鞍山的采石茶干，和縣、屯溪的醬油干馳名省內(nèi)外。蕪湖市的煮干絲，合肥的油炸臭干子是著名風(fēng)味小吃。另外豆制品也可同魚(yú)、肉一起制做成可口的葷菜，如：魚(yú)頭燒豆腐、銀魚(yú)煮干絲、干子炒肉絲(片)、豆腐(干子)燒肉等，既是家常菜，又可侍客。

　　日常飲料——這一帶群眾都有飲茶的習(xí)慣，城市居民一般用茶杯泡茶，農(nóng)村中一般用茶壺泡茶。過(guò)去農(nóng)村茶壺有兩種，一種是瓦壺，泡茶后放在鍋臺(tái)的熱水罐中，或置入灶中，利用熱水或灰燼保暖;另一種是錫壺，放入木制的“暖壺套”內(nèi)。皖中、皖南一帶是安徽的茶葉產(chǎn)地，許多農(nóng)民的菜園中也要種上幾株茶樹(shù)。另外皖中、皖南還有用各種糖水招待客人的習(xí)慣。夏季也喜飲用紅糖水解暑。酒也基本上屬于群眾的日常飲料。喝的是用糯米或大麥釀制的燒酒。農(nóng)民多請(qǐng)酒匠到家中釀制。富裕家庭長(zhǎng)年備有糯米釀制的封缸甜酒(亦稱“套酒”)。

　　安徽皖北飲食習(xí)俗

　　皖北地區(qū)是指淮河以北的宿縣、阜陽(yáng)兩地區(qū)和淮北市一帶。這一地區(qū)的飲食習(xí)俗與皖中、皖南迥然不同，但沿淮一帶如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處。

　　主食——皖北是以生產(chǎn)小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等雜糧為主的地區(qū)，因此這一地區(qū)的群眾以面食、雜糧為日常主食，一般是收啥吃啥，隨季節(jié)而異。在麥?zhǔn)占竟?jié)皖北俗語(yǔ)有所謂“滾子響，鏊子熱”，群眾日常吃的主要是麥面制品，有饃饃、烙餅、煎餅、油餅等。烙餅更是群眾喜愛(ài)的食品，制法吃法多種多樣。在收雜糧的季節(jié)，多吃雜糧制品?，F(xiàn)在皖北群眾的日常飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)村雜糧和米飯兼吃，這是群眾生活水平提高的表現(xiàn)。

　　餐次為一日三餐。一般農(nóng)村是兩稀一干，如：早餐是紅芋湯或雜面糊、稀粥，午餐吃干饃、豆雜面條湯，晚餐吃山芋疙瘩湯。也有吃兩餐的，干稀搭配，如：利辛縣一帶早上吃饃或卷子粑粑、大餅，喝稀粥(紅芋粥、面條、疙瘩湯等)，中午吃面條或饃，晚上天黑就人睡，不再吃東西。近年來(lái)皖北地區(qū)的農(nóng)業(yè)收成有了發(fā)展，民間俗語(yǔ)說(shuō)：“夏收一湖麥，秋收一湖棉，吃的精白面，花的副業(yè)錢。”表明了這個(gè)地區(qū)農(nóng)民生活的改善?，F(xiàn)在大部分山芋等雜糧已成為飼料或制酒原料了。

　　菜蔬——由于皖北地區(qū)群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡，用餐時(shí)不需要用其他菜佐食，就是面條、疙瘩湯等流食，也多以青菜、油、鹽等調(diào)味，不另做菜也可以飽餐。大饃、煎餅、卷子、粉馃、大餅等較為粗糙的食品，在制做時(shí)，也要放入鹽、姜、五香粉、麻抽等多種作料，又經(jīng)過(guò)油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣醬、俺蒜、大蔥等佐餐即可。近些年來(lái)群眾的溫飽問(wèn)題解決了，日常菜肴也得到了相應(yīng)的改善，農(nóng)村的許多群眾在地里種下了常見(jiàn)的四季蔬菜，這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜肴，不再滿足于只吃糧食了。而城鎮(zhèn)人民的餐桌上也比較講究了，不但有蔬菜，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜肴。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等，都是具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)名菜?；幢泵酥?，有的是從外地傳入的，保留了外地風(fēng)味，再經(jīng)過(guò)本地的加工，也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞，源于山東德州的五香脫骨扒雞，改用十三味香料，先經(jīng)高溫鹵煮，后用小火回酥。成品肉爛而絲連，嚼骨有余香。

　　皖北地區(qū)群眾，平時(shí)吃面食還有喜歡用湯的特點(diǎn)。這種湯往往是把幾樣菜燴成一鍋，調(diào)味品放得極少，放入少量的淀粉勾熒，既當(dāng)菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯。人們相互見(jiàn)面時(shí)常常問(wèn)道：“喝過(guò)湯沒(méi)有?”一些較富裕的家庭，對(duì)喝湯也很講究，同樣是一鍋雜燴湯，里面卻放入雞肉、木耳、金針菜、雞蛋等，質(zhì)量很高。

　　當(dāng)?shù)厝罕娺€善于根據(jù)不同的季節(jié)加工腌制蔬菜。如：清明前腌鴨蛋，立夏腌春臘菜，梅雨季節(jié)做豆醬、豆腐乳，白露后做泡菜和麻辣醬，立冬時(shí)腌冬臘菜，冬至?xí)r臘制種種臘味(肉、魚(yú)、雞、鴨、鵝等)。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、潁上的腐竹等，還能供應(yīng)省內(nèi)外市場(chǎng)的需求。在蔬菜旺季，農(nóng)民們喜歡制作各種干菜，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)苔菜制做的苔干菜，馳名于省內(nèi)外。

　　小吃點(diǎn)心——點(diǎn)心種類繁多，既有制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特的名點(diǎn)，也有營(yíng)養(yǎng)豐富、制作比較簡(jiǎn)易的大眾化點(diǎn)心。有：蒙城油酥餅、狗肉包子、雞絲卷、重油麻花、盤(pán)香餅、水晶豆沙餅、小酥、佛手酥、綠豆煎餅、穿心馃、酥面馃、玉米馃、高莊饃、牛肉饃、獅子頭等。除上述傳統(tǒng)名點(diǎn)外，還流行一些日常小吃，如鴛鴦餃、四喜餃，海棠花卷、紅曲卷、夾沙蝴蝶饃、春卷、作貓耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺絲酥、石榴酥、羊肉鍋貼、五香小油餅、三層如意卷、粉子饃等。這些小吃主要以面粉為原料，以牛羊肉及豬板油等為配料，口味偏重油膩。

　　飲料——過(guò)去皖北農(nóng)村一般人家不喝茶而喝開(kāi)水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城鎮(zhèn)居民喝茶的人多一些。酒不能算日常飲料，但在節(jié)日或宴席上則是招待客人的必備品。有些地方飲酒成風(fēng)，“無(wú)酒不成席”，這是與阜陽(yáng)、宿縣一帶盛產(chǎn)酒分不開(kāi)的。

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