酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱(chēng)。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩;魚(yú)片嫩黃爽滑。來(lái)跟學(xué)習(xí)啦小編一起學(xué)習(xí)做菜譜酸菜魚(yú)做法吧!

　　菜譜酸菜魚(yú)做法具體如下：

　　酸菜魚(yú)做法一：

　　材料：黑魚(yú)一條，酸菜一包，干紅辣椒10多個(gè)，花椒一小把，蔥、姜、蒜，青椒一個(gè)，干淀粉三匙，蛋清一個(gè)，鹽適量。

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備好所需要的原料。酸菜切塊。

　　2、把魚(yú)去頭，刀傾斜著片掉魚(yú)骨，剩下凈魚(yú)肉。

　　3、用水把魚(yú)沖一下，洗干凈，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部，片成魚(yú)片。

　　4、片好的魚(yú)片，放一湯匙鹽搓洗，用水沖洗成晶瑩透明的魚(yú)片。

　　5、魚(yú)片用鹽、白胡椒粉和一個(gè)蛋清、干淀粉三茶匙腌漬。

　　6、用手抓拌均勻，腌制20分鐘。

　　7、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。

　　8、酸菜焯水，撈出備用。

　　9、干紅辣椒切小斷，蔥切大斷兒，姜切片，蒜切片。

　　10、鍋里放油，炒香蔥姜蒜。

　　11、下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨塊魚(yú)皮炒變色。

　　12、放入酸菜繼續(xù)炒一兩分鐘。

　　13、放足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白。放入鹽調(diào)味。

　　14、撈出魚(yú)頭和酸菜等等，撈出來(lái)鋪在盆底。

　　15、大火燒開(kāi)魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入。

　　16、魚(yú)片7。8成熟撈出放在盆上面，倒入魚(yú)湯。

　　17、鍋里放油，涼油放入花椒和辣椒，小火燒，辣椒變得油亮干酥。

　　18、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青椒撒在魚(yú)片上，油大火燒冒煙，澆在魚(yú)片上即可。

　　酸菜魚(yú)做法二：

　　材料材料：大頭魚(yú)身1條，酸菜

　　調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉(沒(méi)有可不放)，鹽，料酒或白酒，生粉，雞蛋1只，味精，蔥段

　　做法：

　　1、買(mǎi)大頭魚(yú)時(shí)可讓攤主幫忙把魚(yú)剖成三大片，回來(lái)洗凈后，先把魚(yú)骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來(lái).再把整塊魚(yú)肉皮朝下，從尾部開(kāi)始片成薄片，這樣全部片好備用。片好的魚(yú)片加上料酒和鹽先腌上。

　　2、酸菜也片成片，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。

　　3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味，撈起辣椒段備用。

　　4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒、生姜粒、大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上。

　　5、趁煮酸菜湯時(shí)就把腌上的魚(yú)再加入雞蛋清、生粉拌勻。

　　6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚(yú)骨和蛋黃放入(蛋黃煮出來(lái)好吃哦)，煮至顏色變白，魚(yú)肉用筷子一插就過(guò)，表明煮好了。

　　7、把魚(yú)骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底，再把魚(yú)片放入鍋內(nèi)煮好，撈起放在魚(yú)骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。

　　8、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚(yú)肉面上，再撒上些花椒粉(也可不用)，撒上蔥段即可。

　　酸菜魚(yú)做法三：

　　材料主料：草魚(yú)1條(2斤半左右)東北酸菜2斤

　　調(diào)料:胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒、蔥姜、花椒、泡椒。

　　做法：

　　1、把草魚(yú)去骨，魚(yú)頭切下，從中間一分為二。魚(yú)骨和魚(yú)頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。

　　2、把去骨后的魚(yú)片成魚(yú)片，用鹽、味精、料酒入味，拌勻后加入一個(gè)雞蛋清，繼續(xù)拌勻加入適量淀粉，繼續(xù)拌勻即可，盛盤(pán)內(nèi)待用。

　　3、鍋內(nèi)放少許油，放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋，接著把魚(yú)頭魚(yú)骨放入鍋內(nèi)翻炒，魚(yú)骨變成白色后，加入切好的東北酸菜，繼續(xù)翻炒，有酸菜味后，加入開(kāi)水，胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味，中火燉20分后，把魚(yú)骨和酸菜撈出，放在湯盆中待用。

　　4、把魚(yú)片放入鍋內(nèi)的魚(yú)湯中煮熟，用漏勺撈出放在魚(yú)骨和酸菜上。

　　5、把秋木耳放在魚(yú)湯內(nèi)煮一下，一起澆到魚(yú)片上，加上蔥花或香菜或紅椒絲點(diǎn)綴即可

　　酸菜魚(yú)做法四：

　　【主料輔料】

　　草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

　　【做法】

　　1、先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。

　　2、將魚(yú)片洗干凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。

　　3、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。

　　4、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。

　　5、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

　　魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。

　　1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。

　　2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。

　　3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

　　4、加入適量清湯或者開(kāi)水(水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片)燒開(kāi)。

　　5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。

　　6,腌制魚(yú)片很重要，魚(yú)片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚(yú)片后下蛋清跟淀粉，抓至適量。

　　7，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

　　2.武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。酸菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。