川菜譜大全做法

　　川汁秘制蝦的做法：

　　原料：

　　竹節(jié)蝦500克，粉絲100克。

　　調(diào)料：

　　自制秘制醬100克，生粉15克，料酒5克，色拉油500克。

　　做法：

　　1、粉絲切成二截待用。

　　2、鍋內(nèi)下油400克，將粉絲投入油中炸脆.放入盤中墊底。

　　3、竹節(jié)蝦飛水，放入油鍋中炸至外焦里嫩。

　　4、鍋底留油，下入秘制醬炒至入味，裝盤中即可。

　　秘制醬的做法：

　　辣妹子100克，郫縣豆瓣80克，蒜蓉辣椒醬30克，陳皮5克，味精25克，白糖30克，雞精15克，豆豉15克，將以上各料打碎，調(diào)和均勻即成。

　　酸辣炒蟹的做法：

　　主料：毛蟹2只

　　輔料：酸泡辣椒3個(gè)、蒜瓣1個(gè)、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適量、油30克

　　做法：

　　1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;

　　2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;

　　3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉;

　　4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用;

　　5、鍋里留油，下醬料炒出香氣;

　　6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻;

　　7、淋上調(diào)好的醬汁，快速翻炒入味即可;

　　香辣干鍋雞的做法：

　　主料：嫩子雞半只

　　輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

　　腌雞料：

　　鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

　　調(diào)味料：

　　生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　做法：

　　1、將雞切凈斬塊，香蔥切長(zhǎng)段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部，

　　2、將干紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。