燒烤調(diào)味料配料及做法
在漫長的歷史長河中,燒烤不斷地變化著自己的角色,用獨特的口感與獨到的樂趣吸引著眾多的食客,當然也少不了燒烤調(diào)味料的功勞,下面就和大家細說如何自制燒烤調(diào)味料。
自制燒烤調(diào)味料的方法大全
一,燒烤撒料
辣椒和花椒炒香,分別打成細末備用。
用1斤的比例,味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
二,自制撒料粉(將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻)
三,燒烤沾食料(韓式自助燒烤干調(diào)料)
配制方法如下:
花生粉(熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小)500克..芝麻粒(熟的)200克.大豆粉(熟的)50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉 白胡椒5克..鹽12克..味精(細)10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量加減.香辣味另添加辣椒粉12-15克.. <加上咖喱粉,桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》
特點:味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤
四,自制撒料
孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤(攪碎)味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調(diào)色。
五,自制撒料-
鹽300g,辣椒粉30g,乙基麥芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把鹽炒香放涼,與其它料混合既可。
六,撒料的制作;
原料:細鹽1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香蘭素20克。
制作:干鍋燒熱,放入細鹽小火翻炒15分鐘,再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
七,1)特色撒料:
?、倮蔽度隽希豪苯烦聪?,打成細末備用,辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可(也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖;加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
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?、劢符}味撒料:花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香,涼了之后研成細末即可。
八,撒料的配制;
蘸料(蘇子50克焙熟打碎,花生碎100克,芝麻100克,辣椒粉適量拌勻即可)上桌。
九,燒烤撒料
炒烤料的制作:將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉,紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉,芝麻150克炒香,和兩盒王守義十三香一起拌均勻。
十。風味撒料的配制:
五香花生碎1000克,大喜大牛肉粉1000克,熟芝麻碎500克,熟孜然末1000克,韓國辣椒粉500克,佳樂牌雞粉250克,以上原料混合拌均即可。
十一秘制撒料配比;
1. 花椒粉半兩
2. 辣椒粉一兩
3. 孜然粉一兩半
4. 姜粉一兩
5. 細鹽一兩
6. 味精一兩(面狀)
7. 芝麻二兩
8. 熟花生仁一兩(碎粒狀,,無花生時可以不加) 將以上原料拌勻即可。
十二,撒料的制作工藝
1 調(diào)制配方 以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2,制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3,備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味
十三,秘制撒料的制作:
1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
十四,延吉燒烤撒料的配制
雞粉 250克
牛肉香粉 250克
孜然粉 150克
小茴香粉 200克
蘇子粉 200克
白胡椒粉 150克
咖喱粉 100克
高級五香粉 100克
十三香 50克
味元 2000克
精鹽 2000克
香辣料 1袋
蘇子粒、芝麻 少許
十五,特色燒烤撒料
原料:精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
十六,特制燒烤撒料的制法:
鍋燒熱,放入細鹽500克,在小火上不斷翻炒均勻,炒到鹽干、松,手放在鹽上方有灼手感時,下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克,拌炒出香味,隨后倒入盤中攤開,冷卻后即可。
注意:要先將鹽炒熱再下粉料,不可同時放入,控制好炒鹽的溫度,溫度過高會將粉料燙糊,溫度低則炒不出香味,而且容易回潮。
十七,特色燒烤撒料
配料;炒香碎芝麻300克,雞肉香精20克,沙姜粉30克,炒香辣椒面20克,味精50克,精鹽10克,白糖10克,咖喱粉30克,孜然粉50克。
燒烤調(diào)味料有哪些
豆瓣醬:
豆瓣醬可以說是用途比較廣的調(diào)味品之一了,燒烤中也不例外!最常見的是應用于燒烤醬料中!制作醬料前,切記要過熱油,炸出紅油,這樣配合其他材料使用,效果最佳!豆瓣醬是由各種微生物相互作用,產(chǎn)生復雜生化反應,而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料,它是由蠶豆(華南,西南等地用蠶豆,中原,華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。同時,又根據(jù)消費者的習慣不同,在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣醬的品種,深受人們喜愛。
耗油:
同理:主要應用于燒烤醬料制作當中,
很多人以為蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調(diào)味料。廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一,它以素"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。根據(jù)調(diào)味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。
生抽:
生抽是醬油的一種,味道較咸,顏色偏淡!是以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的。生抽主要是用來調(diào)味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。
老抽:
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,味道鮮美,適合肉類增色作用。燒烤肉類腌制,以及醬料制作,都會用到!
陳醋:
釀成后存放較久的醋。濃褐色,液態(tài)清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,貯放時間長,不易變質(zhì)等特點,全國最著名的生產(chǎn)地,要數(shù)山西老陳醋了,在醬料中加入適量陳醋不僅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,還能保護其中的營養(yǎng)素!
白醋:
白醋是烹調(diào)的酸味輔料,色澤透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發(fā)酵制成,或直接用食品級別的醋酸兌制。 無色,味道單純。用于烹調(diào),腌制酸辣菜、酸蘿卜等風味小吃!燒烤中用量很少,常用于酸辣口菜品中!
排骨醬:
排骨醬在燒烤中用途較廣,以天然釀造曬豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻為主要原料,配以其他調(diào)味料精制而成,羊腿,羊排,豬脆骨等等一系列烤品都會用到,添加此物后,烤品味道鮮美,口味純正,一般配合麥芽糖一起使用!
麥芽糖:像一下脆皮類烤品,都會用到,脆皮雞翅等配合蜂蜜水使用,效果更佳!
蒸魚豉油:蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油。是一種具亞洲特色用于烹飪的調(diào)味料。制造醬油一般以大豆為主要原料,加入水,食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體,燒烤中海鮮類,魚類,會常用到它,味道鮮美,配合生姜,蔥,使用,去腥,提鮮,回味無窮!
燒烤中如何正確使用調(diào)料
1、 有兩把刷子,其中一把刷油,一把刷醬,不能混用。
2、 烤蔬菜使用的燒烤醬,一定要先用純凈水稀釋后才可以使用。
3、 稀釋以后的醬料也可以做蘸料使用,類似火鍋。
4、 喜歡甜食可以適當刷點蜂蜜,比如蜜汁雞翅。
5、 上料時間一般在食物八成熟,上料后要翻動幾次調(diào)勻即可食用。
6、 肉類忌過早放鹽,否則烤出的肉又老又硬。
7、忌明火燒烤,明火是由于食物的油脂滴到燒烤炭上燃燒產(chǎn)生的,所以刷油要少沾多刷。
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