烤面筋的做法與配料_烤面筋怎么做好吃(2)
面筋的制作流程
原料
將面粉置于容器中,加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的面團。然后靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質(zhì)來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
成形
將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時淀粉隨水流走,留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質(zhì)為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好[2] 。
分類制作
(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。
天津的炸面筋是不加任何的的輔料的,所以炸成的面筋金黃可人,表面細看凹凸不平,形狀不一,猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的濕面筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉,只是外形放大了近一倍。
(2)水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續(xù)30分鐘,即成水面筋。
(3)烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩?!〕酥膺€有面筋腸,面筋皮,面筋絲,麻花面筋,臭面筋等。
面筋的營養(yǎng)價值
面筋是一種植物性蛋白質(zhì),由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的營養(yǎng)成分,尤其是蛋白質(zhì)含量,高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素,是傳統(tǒng)美食。
每100克油面筋營養(yǎng)成分:
能量490千卡;蛋白質(zhì)26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纖維1.3克;硫胺素0.03毫克;核黃素0.05毫克;煙酸2.2毫克;維生素E7.18毫克;鈣29毫克;磷98毫克;鉀45毫克;鈉29.5毫克;鎂40毫克;鐵2.5毫克;鋅2.29毫克;硒22.8微克;銅0.5毫克;錳1.28毫克。
每100克水面筋營養(yǎng)成分:
能量141千卡;蛋白質(zhì)23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1毫克;核黃素0.07毫克;煙酸1.1毫克;維生素E0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;鈉15毫克;鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1微克;銅0.19毫克;錳0.86毫克。
面筋三大菜譜
香菇面筋
主料:油面筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克
調(diào)料:醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量
做法:
1.把油面筋切成方塊
2.香菇一切兩片
3.竹筍煮熟,切片
4.炒鍋下油40克,燒至六成熱,先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒,加鮮湯250克
5.炒后即下面筋和各種調(diào)味,燒到鹵汁稠濃即勾芡,淋熟花生油,起鍋裝盤即成。
三鮮素魚肚
主料:油面筋 100克
輔料:干香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 淀粉 5克
調(diào)料:醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量
做法:
1.將油面筋切成小方塊
2.鮮筍洗凈切成菱形片
3.水發(fā)香菇切成絲
4.油菜心擇凈切成段
5.炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開
6.再下入面筋塊,待面筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以濕淀粉勾芡即成。
香辣素牛肉
主料:水面筋1000克
調(diào)料:芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量
做法:
1.先將主料水面放籠中整平蒸透,拿出壓實
2.冷卻后切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用
3.芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉
4.花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水
5.火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油面撈出待用
6.另起鍋,加牛肉料坯,并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁
7.再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。
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