7款特色燒餅的制作方法

　　一、草爐燒餅

　　1、原料配方(可得成品250只)

　　上白面粉11.75千克，酵種1.125千克，油渣500克，去皮芝麻425克，飴糖250克，燒餅?zāi)?50克，食堿175克，精鹽250克，香蔥7.5千克。菜籽油1.25千克，豬網(wǎng)油1.15千克。

　　2、制作方法

　　①取面粉9千克放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入。用雙手握拳不斷揉至軟韌、發(fā)光、無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。

　?、趯⑾闶[洗后吹干。切成細末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W。

　?、墼诎赴迳先鲂┟娣?，放上發(fā)面團。將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手。然后搓成長條。摘成大小相等的面劑250個，將油酥分成相同份數(shù)。

　?、苤饌€將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約8厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，刷在燒餅表面，撒上芝麻。

　　⑤用柴草5千克燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥于爐膛兩側(cè)。用柴草5千克分數(shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上，面。隨即把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后。將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色、起鼓時出爐。用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

　　3、產(chǎn)品特點

　　干松，爽口，香脆，邊白面紅。

　　二、周村酥燒餅

　　周村酥燒餅是山東淄博市周村的傳統(tǒng)名點。它以薄、酥、脆的獨特風味被評為優(yōu)質(zhì)名特食品。

　　1、原料配方

　　咸味：面粉50千克，芝麻仁15千克，食鹽1.5千克，出成品64千克。

　　甜味：面粉50千克，糖12.5千克，芝麻15千克，出成品59千克。

　　2、制作方法

　　要經(jīng)過配方、延展、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯是用手工延展而成的，制餅師傅手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乓乒球大小的面團兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展，著麻，貼餅。動作輕巧靈活。一氣呵成。

　　3、產(chǎn)品特點

　　色澤淡黃，形圓而薄，正面沾滿芝麻仁。背面布滿酥孔，吃起來，酥脆焦香，香而不膩。

　　三、椒鹽酥燒餅

　　椒鹽酥燒餅是浙江紹興地方特產(chǎn)之一，當?shù)卦Q“三酥餅”。特點是外皮松脆，餡心很軟，甜成適中，香味特別濃厚，宜熱食。成品小巧玲瓏，操作精細。每千克44只。

　　1、原料配方

　　皮子：面粉1.095千克，生油0.125千克，飴糖0.25千克，水約0.43千克。

　　油酥：面粉0.56千克，生油0.25千克。

　　餡料：熟面粉1.095千克、生秈米粉0.25千克，生油0.62千克，糖粉0.505千克。黑芝麻屑0.315千克，精鹽0.075千克。

　　輔料：白芝麻0.04千克。

　　2、制作方法

　?、僦骑炂ぃ悍謩e將皮子和油酥的配料，調(diào)制成面團。將油酥包入皮料，用滾筒壓成7毫米厚的餅皮，卷起，搓成長條，切成小塊。

　?、诎桊W：面粉蒸熟、烘干、過篩，等其它做餡原料拌勻后加入面粉，拌和后摘成小塊。

　　③包餡：把包好油酥的餅皮小塊，從面頭切口地方折進去，用手掌撳薄，包入餡料，合攏后，用手稍稍壓扁，做成餅坯。表面灑點水，撒上芝麻。皮與餡的比例為1：1。

　　3、烘餅

　　用直立式餅爐(即大餅爐)烘焙。大批量生產(chǎn)，用風車爐烘焙亦可以。

　　四、蟹殼黃(高檔芝麻燒餅)

　　1、原料配方

　　面粉5千克，豬油1千克，白糖2千克，熟面粉250克，芝麻400克，香料少許，老面、小蘇打適量。

　　2、制作方法

　　①制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加放白糖。香精。

　　②制油酥：將面粉1千克，加500克豬油，搓成干油酥面。用4千克面粉加500克豬油及老面、小蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。

　?、鄢尚停河盟退置姘捎退置?，搟成長方形薄片。由外向里卷搓成長條。揪成25克1劑。入烘爐烤至金黃色。

　　色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層清晰。

　　口味：酥脆滋潤，純甜適口，香味濃郁，無膩人感，具有素味的特色。

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