紅燒肉的歷史典故有趣冷門(2)
做法十一
材料:
五花肉1000克,大蔥2根,生姜1塊,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3個,注:可酌情配料。
調(diào)料:
醬油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。
做法:
1.豬肉洗凈切成大塊,保證每塊都有皮和肥瘦肉,蔥洗凈切段,姜洗凈切片;
2.炒鍋燒熱,碼入肉塊用中火煎炸,肉中的油脂會逐漸滲出,需不斷翻動,肉塊煎至每個面都成金黃色時,盛出備用;
3.鍋內(nèi)留底油,將冰糖倒入,小火燒至溶解呈黃色,關(guān)火,將煎好的豬肉入鍋拌均勻,使每塊肉均勻沾滿糖色;
4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋,加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水,蓋加入開水上鍋蓋開火煮沸,調(diào)小火燉40分鐘,肉熟爛、湯汁收濃即可;
特點:
醬紅油亮,肥而不膩。
廚師一點通:
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配,但也不宜多放,以免搶了肉味;
做法十二
原料:五花肉500克,草果1粒(國內(nèi)肉質(zhì)好,草果可以省略。國外的豬肉味道重,一定不能少,不然肉的腥膻明顯。)桂皮1根,八角3顆,蔥半根,姜6片,紅棗6顆 調(diào)料:老抽2湯匙,生出鍋前,翻炒收汁抽1湯匙
煸炒,鹽6克,冰糖20克 。
做法:1) 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒,焯水備用。(如果是精品五花肉,肉的質(zhì)量好,不焯水直接下鍋炒也是可以的)。
2) 姜切片,蔥切段。鍋中倒入油,趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒變色后,繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽,加入紅棗,翻炒5分鐘。然后倒入開水,水量要沒過肉面,煮開后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但后來發(fā)現(xiàn)用這種方法,不炒糖色也很好。)
3) 小火燉1小時左右,最后快出鍋的時候,調(diào)成大火收湯。
做法十三
用料
主料:帶皮五花肉(1000克)
調(diào)料:香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調(diào)料酒(20克),水(500克)。
制作工序
雖說這紅燒肉的用料相當簡單,整個制作工序卻有些復雜,而且比較浪費時間,但正所謂“慢工出細活”,“心急吃不了熱豆腐”,若沒有這么多時間耗下去,這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數(shù)字,也正代表了各個烹制過程所花的時間,加在一起竟有兩個多小時呢。
料酒浸——15分鐘
將五花肉洗凈后,切成兩塊麻將牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起來也不方便。切完后,放置于砂鍋內(nèi),加入半杯料酒,并用冷水浸沒,這樣可以浸去毛細血管中的血水,料酒則易于肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下后,便要用大火煮。這時非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒干了,再加水,就算萬一真的要加水,記得要加開水。一般而言,以水浸沒肉,并高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水,就點火,火要開到最大,同時放入山楂干,可以起到讓肉質(zhì)膨松的作用,更容易燒酥。若沒有山楂干,放半勺醋也可。大約五六分鐘后,水就開了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)。這層雜質(zhì)是燒熟的血水,要用湯勺小心地去掉,砂鍋邊上粘著的雜質(zhì),也要去除干凈。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時之后,可以改用小火燉,火的大小以水面不沸為準,燉的時間較長,至少要一個小時,目的是為了讓肉質(zhì)酥嫩。紅燒肉之所以好吃,要的也就是這個慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時,換到鐵炒鍋里燒,注意這時肉質(zhì)已非常酥嫩,要輕拿輕放,然后要放入醬油。這放醬油也頗有學問,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味咸,不能用。
上色時的火要比剛才燉的時候大一點,但也不能開得太大,因為這時肉已經(jīng)很酥爛了,火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后,放入冰糖,湯水就會慢慢地厚起來,這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊,這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調(diào)味兒,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來時,這道經(jīng)典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色并不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸,這就是蘇式紅燒肉的特色。紅燒肉
肉要五花肉,蘇州人叫做“肋條肉”,肉要洗凈,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完后,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒干了,萬一真的要加水,切記要加開水。找一個大鍋,把肉再洗一遍后放入,水要浸沒肉,并高起兩寸以上,點火,火要開到最大,水中再放料酒,并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,更容易燒酥。
大約五六分鐘后,水就開了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì),這層雜質(zhì)是燒熟的血水,把這些雜質(zhì)去掉。
用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味?;鹉兀葎偛?ldquo;焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現(xiàn)在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。
這樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數(shù)量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關(guān)鍵。
放糖的時候,火要開大,放入糖后,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入后,湯水很快就可以收干,等到湯水變得更加稠,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調(diào)料佐料,是謂原汁原味。
做法十四
正宗紅燒肉的做法
肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。
洗凈,切塊,肉不要切得太小.切完后,冷水浸沒,放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。
水要一次放好,不要燒干了,我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍后放入,水沒肉,高起兩寸以上。
點大火,水中放料酒,放醋(在燉肉時,加少許醋可使之易熟易爛,添香)。
水開后,撇去浮沫。
大火煮半小時左右,改用小火,火的大小以水面不沸為準,小火焐1.5——2小時,直到肉可用筷子輕輕戳透,
換到鐵炒鍋里,敞燒。放老抽,總之濃點的醬油,北方人愛炒糖色,用中火,(可以依個人口味適當放些菜)
半小時后加糖,大約2斤肉1-2兩糖,依個人口味,南北方人口味有差別。
大火收汁,收得差不多了的時候,起鍋。
可以點綴少許香菜葉。
注意:在炒制,油爆生肉之后,必定會有很多油脂,可依個人口味去除。
做法十五
毛氏紅燒肉的正宗做法
首先,“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的切狀,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃,因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜,在燒制過程中加入了少許辣椒,所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。
原料:
帶皮五花腩750克,豆豉10克,蔥頭10克,生姜10克,八角1個,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉湯1000克,精鹽5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、紹酒少許。
家常簡單制法:
(1)五花腩加清水煮沸撈出,洗凈,濾干,改成五寸見方的大塊,與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟,改刀成5厘米見方的塊。
(2)將炒鍋置火上燒熱至六成熱時,將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。
(3)鍋內(nèi)燒油50克,分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后放入肉塊,加肉湯,下精鹽,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
(4)至肉酥爛時,下蒜子稍煨,收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法十六焦糖啤酒紅燒肉
食材:五花肉300g、紅辣椒1根、啤酒300ml、蔥半根、姜5片、冰糖適量、醬油適量、鹽適量
做法:1.將帶皮豬五花肉切成塊在熱水里焯過備用。
2.鍋里加入適量水,之后加入冰糖,開始熬焦糖。
3.待冰糖完全融化糖水不斷起泡之后,用勺子快速攪拌鍋里的冰糖水。
4.糖水完全熬成棕色之后焦糖就熬好了。
5.焦糖熬好后將焯過水的五花肉倒入鍋中,快速翻炒讓五花肉均勻包裹上焦糖。
6.在鍋里倒入啤酒,啤酒剛好沒過五花肉即可。
7.大火加熱,將蔥切段姜切片放入鍋中,紅辣椒用刀背輕輕拍幾下之后扔入鍋中。
8.撇去浮沫,大火收汁,收汁時快速翻炒,即可出鍋,用香芹也點綴一下即可。[1]
做法十七
1.將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。
2.鍋內(nèi)放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味,改小火燜1--1.5小時即成。
做法十八
把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊。
炒鍋做熱后倒入少許食用油,放入八角、花椒爆香。
接著放入姜片,蒜瓣翻炒幾下。
放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。
加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖,香葉及桂皮。
待水開后撇去浮沫。
蓋鍋蓋,轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時。
掀開鍋蓋轉(zhuǎn)中火收汁,至湯汁濃稠即可關(guān)火。
做法十九
家常紅燒肉的做法
五花肉洗凈后切成麻將塊;
燒開水,放入切好的五花肉焯水;
另起炒鍋,熱油,放入蔥段、姜片、蒜片炒香后,放入焯好的肉,煸至所有肉塊變成金黃色(此時,如果鍋內(nèi)有太多油,建議倒掉一些。);
加入適量老抽,炒勻,加開水至沒過肉,加料酒、冰糖適量,同時放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;
大火燒開后,轉(zhuǎn)至小火燉。其間,攪拌幾次,有助于所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了,開大火收汁;
裝盤,撒上蔥末或香菜末。
做法二十
懶人版紅燒肉做法
主料:五花肉
輔料:姜片、料酒、秘制紅燒汁
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香姜片。
3. 倒入切塊的五花肉翻炒。
4. 炒至五花肉變色微發(fā)黃。
5. 加入料酒炒香。
6. 加入李錦記秘制紅燒汁。
7. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
8. 最后用大火收汁即好。
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