螃蟹的做法怎么吃好吃步驟(5)
20花雕蒸蟹
主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,雞油5克,姜2片
配飾用料:干紅椒1個(gè),小蔥2根,香菜葉少許。
做法:將青蟹清洗干凈后,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段,蔥絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成。
溫馨提示:
這是一道既夠檔次又幾乎沒(méi)有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過(guò)火,蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當(dāng)然如果你舍得的話,用這款藝術(shù)香檳替代花雕,更會(huì)有不同收獲。這里用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。
21炸海蟹
主料:梭子蟹1公斤。
調(diào)料:植物油900克(實(shí)耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克
做法:
①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,豎刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊后,用料酒、鹽腌10分鐘。
②炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時(shí)撈出,把油控去放入盤中。
?、勖状住⑾阌头殖?個(gè)碗,姜末分裝2碟,隨蟹一起上桌即可。
22麻辣肉蟹
材料:(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克
做法:
①先用刷子把肉蟹洗凈,去掉肉蟹的腳和腳鉗,掰開(kāi)蟹殼,注意,是從蟹沒(méi)有鉗子的一端朝向長(zhǎng)有大鉗的一端掰開(kāi)。掰開(kāi)后,將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,并將蟹鉗拍破,上述全置入盤里。
?、诎研±苯非谐尚∑?,芫茜切段,姜洗干凈切成末,然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里,放入蒸籠里先蒸8分鐘,關(guān)火。
?、哿砥痂Z,置入辣椒油,同時(shí)將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后將蒸過(guò)的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個(gè)芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟后,可用筷子把螃蟹擺回原狀,并撒點(diǎn)芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。
備注:
選蟹要活潑且重,既是肉蟹,鉗大殼厚也不一定劃算,倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手,拍蟹鉗也別太碎,稍破就可以。
23辣椒蟹
材料:蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙
調(diào)味料:醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙
做法:
①把蟹洗干凈,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
?、跓椭链鬂L,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝干油分。
?、巯掠?湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調(diào)味料煮滾,埋芡即可上碟。
備注:
辣椒含有豐富的維生素,能驅(qū)寒去濕和振奮精神,除可作為菜肴,也可用來(lái)伴碟增添美感。
24香辣炒蟹
原料:活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
做法:
?、倩钊庑窂母鼓毺幦ぃ魞?nèi)臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗凈后,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。
?、阱佒猛鹕?,燒精煉油至五成油溫,然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉,入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時(shí)成熟)。
③鍋內(nèi)另加油,燒至四成油溫,投入干辣椒節(jié),花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
特色:色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。