中秋節(jié)菜譜家常菜做法篇16:清蒸武昌魚(yú)

　　武昌魚(yú)1條;大蔥蔥白段;小香蔥;

　　鹽;胡椒粉(孕婦吃可不放);蒸魚(yú)豉油;料酒;純香麻油;

　　家里宴請(qǐng)賓客時(shí)，這條開(kāi)屏清蒸魚(yú)往桌上一放，呵呵，煮婦小賺面子一把。此外啊，開(kāi)屏做法不光是為了好看哦，將魚(yú)肉分解后再蒸制，除了擺盤(pán)漂亮之外湯汁入味也會(huì)更加均勻，但要注意蒸制的時(shí)間要比整魚(yú)蒸縮短些。

　　1將斬殺好的武昌魚(yú)清洗干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜一定要刮干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開(kāi)，涂沫魚(yú)身內(nèi)外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒腌制10分鐘左右;取其中一條魚(yú)(盤(pán)中另一條魚(yú)留做他用)把魚(yú)頭和魚(yú)尾切下來(lái)放一邊，魚(yú)身從魚(yú)腹處朝魚(yú)背均勻分割成條塊，注意魚(yú)腹處不要斷開(kāi);

　　2分割好之后，將魚(yú)移至蒸盤(pán)中擺盤(pán)：魚(yú)頭固定立放，將魚(yú)身環(huán)繞魚(yú)頭鋪攤開(kāi)來(lái)，宛若孔雀開(kāi)屏狀，整理好魚(yú)身之后，最后將魚(yú)尾擺上;

　　3調(diào)制蒸魚(yú)淋汁：蒸魚(yú)豉油+料酒少許+純香麻油少許混合均勻;將小蔥、洗凈，用熟食案板切末，大蔥取蔥白段切絲，涼白開(kāi)浸泡備用;蒸鍋內(nèi)坐水煮滾，將蒸魚(yú)盤(pán)放入，將蒸魚(yú)汁小碗盛裝放入(不要澆到魚(yú)身上)，蓋嚴(yán)鍋蓋，隔水旺火蒸制;

　　4蒸制大約6分鐘左右(時(shí)間視魚(yú)大小及改刀厚薄靈活調(diào)整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋(蒸魚(yú)的最高境界是蒸好的魚(yú)肉剛剛好呈“蒜瓣”狀，口感最為鮮美)，倒掉蒸魚(yú)時(shí)滲出的腥水，鋪上蔥絲、香蔥末，澆上蒸魚(yú)汁;燒滾2勺食用油淋入盤(pán)中上，上桌趁熱食用。

　　5小貼士：武昌魚(yú)，是鳊魚(yú)的一種，體高，側(cè)扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪豐富，為上等食用魚(yú)類(lèi)。相傳得名“武、昌”二字始于三國(guó)時(shí)期。當(dāng)年孫權(quán)駐軍鄂城，當(dāng)?shù)貪O夫呈上一種魚(yú)，清蒸之后，那魚(yú)油光水滑，香氣撲鼻，更意外的是，竟然還能解酒，不勝酒力的孫權(quán)頓覺(jué)此魚(yú)美味又實(shí)用，心中大喜，感慨此地正好“因武而昌”，這魚(yú)也就此被命名為武昌魚(yú)，而清蒸的做法也一直流傳至今。

　　6說(shuō)起清蒸武昌魚(yú)，湖北名菜堪稱(chēng)鄂菜代表，魚(yú)肉味腴細(xì)嫩清鮮透滑，鮮香四溢。清蒸武昌魚(yú)既是諸多荊楚風(fēng)味酒樓的鎮(zhèn)店菜，也是尋常百姓家隔三岔五的家常菜，作法大致雷同無(wú)非四個(gè)步驟，腌制——清蒸——澆汁——淋油，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這道菜往往酒樓做得更漂亮些，尤其是仿若孔雀開(kāi)屏式的擺盤(pán)方式讓人眼前一亮。

　　7吃慣了整魚(yú)的清蒸，不如試試孔雀開(kāi)屏清蒸魚(yú)，作法不變，只需要多加一個(gè)將魚(yú)肉分解擺盤(pán)的動(dòng)作。家里宴請(qǐng)賓客時(shí)，這條開(kāi)屏清蒸魚(yú)往桌上一放，呵呵，煮婦小賺面子一把。此外啊，開(kāi)屏做法不光是為了好看哦，將魚(yú)肉分解后再蒸制，除了擺盤(pán)漂亮之外湯汁入味也會(huì)更加均勻，但要注意蒸制的時(shí)間要比整魚(yú)蒸縮短些。

　　清蒸武昌魚(yú)飲食特點(diǎn)

　　武昌魚(yú)，是鳊魚(yú)的一種，體高，側(cè)扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪豐富，為上等食用魚(yú)類(lèi)。相傳得名“武、昌”二字始于三國(guó)時(shí)期。當(dāng)年孫權(quán)駐軍鄂城，當(dāng)?shù)貪O夫呈上一種魚(yú)，清蒸之后，那魚(yú)油光水滑，香氣撲鼻，更意外的是，竟然還能解酒，不勝酒力的孫權(quán)頓覺(jué)此魚(yú)美味又實(shí)用，心中大喜，感慨此地正好“因武而昌”，這魚(yú)也就此被命名為武昌魚(yú)，而清蒸的做法也一直流傳至今。

　　中秋節(jié)菜譜家常菜做法篇17:白灼大蝦

　　鮮蝦500克;蔥;姜;

　　白酒;生抽;醋;香油;

　　白灼蝦，廣州人喜歡用白灼之法來(lái)做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食。“白灼”是粵菜的一種烹調(diào)技法，就是用滾水或湯將食物燙熟。

　　1準(zhǔn)備適量姜片、蔥段和白酒。鮮蝦清理頭部，剪去蝦須蝦槍?zhuān)醚篮炋舫鑫r線(xiàn)洗凈備用。

　　2炒鍋加熱，放入少許食用油，放入姜片和蔥段炒香。倒入少許白酒。

　　3再加入適量白水，大火燒開(kāi)。待水滾沸后將處理干凈的大蝦放入鍋中。

　　4灼熟后撈出?？焖俜湃氡校瑩瞥隽芨伤质⒈P(pán)。食用時(shí)，蘸食用生抽、醋、香油、姜末等調(diào)配成的調(diào)料。

　　5小貼士：(1、放白酒蔥姜炒香后，加入少許白酒能讓灼出的蝦更香更鮮美;(2、放入蔥姜能很好的去掉海鮮的腥味;(3、蝦頭提前處理過(guò)，放入鍋中灼熟時(shí)避免過(guò)多的翻動(dòng)，這樣能更好地保持蝦的完整性;(4、料汁按自己喜歡的口味調(diào)就可以。

　　6蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效;蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。

　　7宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦;患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

　　中秋節(jié)菜譜家常菜做法篇18:清蒸大閘蟹

　　大閘蟹3只;生姜2片;

　　大紅浙醋少許;黃酒少許;白糖1小勺;

　　“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。這一句話(huà)，道出了吃蟹要有明顯的季節(jié)性。九雌十雄，也就是說(shuō)，陰歷九月雌蟹飽滿(mǎn)，到了十月雄蟹有膏。

　　1大閘蟹放入清水中泡2小時(shí)，待螃蟹自己排除污物，然后用牙刷刷凈待用。

　　2鍋中加入約3大勺的大紅浙醋，并加入切好的姜末與一大勺清水燒開(kāi)，然后調(diào)入少許白糖轉(zhuǎn)小火微微燒熱制成調(diào)味汁(螃蟹屬于寒性醬醋可以中和其中的寒性)。

　　3鍋中放入少許的清水，加入2片姜(如果有紫蘇葉加入紫蘇葉)與少許黃酒，燒開(kāi)放入螃蟹，大火蒸制15分鐘即可。(蒸蟹的時(shí)候?qū)Ⅲπ贩催^(guò)來(lái)，這樣母蟹的黃才不會(huì)流出來(lái)!)

　　4“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。這一句話(huà)，道出了吃蟹要有明顯的季節(jié)性。九雌十雄，也就是說(shuō)，陰歷九月雌蟹飽滿(mǎn)，到了十月雄蟹有膏。因此，過(guò)了十月寒風(fēng)吹起，正是吃蟹的好時(shí)機(jī)。那么，大閘蟹為啥叫做大閘蟹呢?坊間說(shuō)法有三：一種是捕蟹時(shí)有草扎，故稱(chēng)閘蟹，“大”只是為了強(qiáng)調(diào)大小而已;一種是蟹在洄游產(chǎn)卵過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)一道道攔水堵潮的閘門(mén)，而能爬過(guò)那道閘的蟹，必定是身強(qiáng)力壯的;第三種說(shuō)法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人會(huì)寫(xiě)，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。

　　5“四味”美蟹，食前切記四清除。蟹，自古就有“四味”之說(shuō)。蟹的大腿肉，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝;小腿肉，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú);蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚(yú);至于蟹黃蟹膏，含大量人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，營(yíng)養(yǎng)豐富。“四味”美蟹，食用前必須做到四清除。一清除蟹胃，蟹胃俗稱(chēng)“蟹和尚”，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙;二清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線(xiàn);三清除蟹心，蟹心極寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一塊黑色膜衣下，食用時(shí)可拿一只蟹腳尖挑出;四清除蟹腮，即長(zhǎng)在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱(chēng)“蟹百葉”。上述部位既臟又無(wú)食用價(jià)值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。

　　6安全吃蟹，記住“三不”

　　一、不吃死蟹蟹死后體內(nèi)糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內(nèi)的寄生細(xì)菌迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用后會(huì)引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。

　　7二、不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長(zhǎng)在江、河、湖底的泥溝里，并以動(dòng)物尸體或腐殖質(zhì)為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內(nèi)的肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時(shí)才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發(fā)肺吸蟲(chóng)病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血;一旦侵入腦部，還會(huì)引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會(huì)把蟹內(nèi)的病菌和寄生蟲(chóng)殺死。

　　8三、不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時(shí)食用，否則會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調(diào)味料，蒸煮時(shí)放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。

　　9以下五類(lèi)人群，吃蟹時(shí)須謹(jǐn)慎：對(duì)吃蟹有過(guò)敏史，或有蕁麻疹、過(guò)敏性哮喘、過(guò)敏性皮炎的人，尤其是過(guò)敏體質(zhì)的兒童、老人與孕婦，最好不要吃蟹。膽囊炎、膽石癥、肝炎、急慢性胰腺炎以及嚴(yán)重心腦血管疾病的患者，盡量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹開(kāi)懷暢飲，以免加重病情或引起上述疾病的急性發(fā)作。腹瀉、胃痛、感冒、發(fā)燒或本身脾胃虛寒的人不宜吃蟹，因?yàn)榇箝l蟹屬寒性食物，蛋白質(zhì)脂肪含量高，不宜消化吸收，同時(shí)會(huì)加速脾胃不適，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。體質(zhì)寒涼虛弱的孕婦，不適合吃寒濕的大閘蟹，會(huì)有引起流產(chǎn)的可能。嬰幼兒不宜吃大閘蟹，以免高蛋白加重肝腎臟負(fù)擔(dān);學(xué)齡兒童每次吃蟹，以半只為宜。

　　清蒸大閘蟹飲食禁忌

　　大閘蟹屬于高敏食物，也即民間說(shuō)的“發(fā)物”。蟹肉中含有異性蛋白質(zhì)，通過(guò)通透性增高的腸壁進(jìn)入人體，會(huì)誘發(fā)并加劇過(guò)敏反應(yīng)，引起胃腸平滑肌痙攣、血管性水腫、各種皮疹、哮喘、嚴(yán)重者更會(huì)引起過(guò)敏性休克。

　　中秋節(jié)菜譜家常菜做法篇19:芋艿枸杞鴨子湯

　　活草鴨;芋艿;枸杞;蔥;姜;

　　料酒;鹽;

　　按照江南的習(xí)俗，中秋節(jié)是還要吃鴨子、芋頭、毛豆的。在月圓人團(tuán)圓的家宴上，一定是少不了一道芋艿鴨子湯的。

　　1活草鴨宰殺后褪毛去內(nèi)臟(可請(qǐng)攤主代勞)，洗凈后斬大塊;放入鍋中加清水燒開(kāi)后煮2分鐘撈出，洗凈浮沫;帶上一次性手套，將芋艿刮去皮洗凈;

　　2將焯過(guò)水的鴨塊放入鍋中，另加足量的清水，加入蔥段和姜片燒開(kāi);加料酒去腥，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí);

　　3加入芋艿繼續(xù)小火燉半小時(shí);加入沖洗后的枸杞煮5分鐘，加鹽調(diào)味即可。

　　4按照江南的習(xí)俗，中秋節(jié)是還要吃鴨子、芋頭、毛豆的。在月圓人團(tuán)圓的家宴上，一定是少不了一道芋艿鴨子湯的。難怪這兩天市場(chǎng)上鴨子的價(jià)格一天比一天高了呢。盡管如此，人手一只鴨子還是成了這些天市場(chǎng)上的一道風(fēng)景。

　　中秋節(jié)菜譜家常菜做法篇20:百合蓮子銀耳羹

　　1把銀耳用溫水泡發(fā)約半小時(shí)后洗凈，剪去根部，然后用手撕成小片;蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發(fā)。

　　2把撕成小片的銀耳放入砂煲內(nèi)，倒入足夠多的清水，開(kāi)大火煮開(kāi)后蓋上蓋子轉(zhuǎn)文火煲2個(gè)半小時(shí)(注意不要溢鍋喲)。

　　3待銀耳煮至濃稠后，放入冰糖攪拌均勻、然后倒入蓮子，蓋上鍋蓋小火煮半小時(shí)。

　　4最后放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火，將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超級(jí)贊喲。

　　5小貼士：1、銀耳要煮很長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)粘稠，所以建議家里有高壓鍋的用高壓鍋來(lái)煮，排氣后用最小火再燜半個(gè)小時(shí)才可以喲。2、蓮子、百合煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，不然就化成粉末了，但是蓮子要在百合前入鍋，枸杞最后才放入，枸杞放入過(guò)早會(huì)產(chǎn)生酸味。

　　百合蓮子銀耳羹飲食特點(diǎn)

　　百合養(yǎng)陰潤(rùn)肺，清心安神。用于陰虛久咳，痰中帶血，虛煩驚悸，失眠多夢(mèng)，精神恍惚。

　　蓮子清心醒脾，補(bǔ)脾止瀉，養(yǎng)心安神明目、補(bǔ)中養(yǎng)神，健脾補(bǔ)胃，止瀉固精，益腎澀精止帶。滋補(bǔ)元?dú)狻?/p>

　　銀耳性平無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤(rùn)肺。

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